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viernes, 20 de mayo de 2011

Tutorial Cake Balls & Pops.


“Lo mejor de un torta en una paletita”
 

Aunque la frase no es precisamente mía, resume muy bien a lo que nos enfrentamos cuando degustamos una “Cake Balls” o “Cake Pops”.

Comenzare explicando que es este concepto.

Dentro de la pastelería decorativa, donde encontramos los cupcakes y las tortas forradas en fondant o los alfajores decorados, también podemos encontrar una modalidad de pastelito decorado en forma de bolitas.

Son preparaciones en base a queque con cremas, que se le da la forma de una esfera, tradicionalmente, y se decoran a gusto.

Tienen dos formas de presentación:
-En una capsula (Cake Balls)
-En una varita (Cake Pops)
Normalmente las podemos encontrar bañadas en chocolate o glasé, decoradas con azúcar o coco de colores, pasadas por frutos secos o semillas.
Son los parientes finos de nuestras cocadas y trufas chilenas. Las distingue de las dos anteriores los ingredientes básicos que contienen.

Ya no utilizaremos galletas o chocolate como base de nuestra masa, sino, los más ricos bizcochos o queques que conozcamos. Al adicionarles cremas, manjares, chocolate, salsas, leche condensada, quesos cremas, etc; formamos masas dulces y sabrosas que encantan a grandes y chicos. (Existe la posibilidad de hacerlas saladas).

¿Cuál es, entonces, la maravilla de esta preparación?

Su versatilidad. Las combinaciones posibles son proporcionales a la cantidad de queques saborizados y cremas que sepamos hacer. A demás, es posible adicionarle licores, o esencias (cosa que no recomiendo, pero hay que decirlo), para mejorar el sabor o la textura final.

Entonces, tenemos una masa semi-húmeda, dulce, con una adorable presentación que a demás, puede tener un valor agregado por la calidad de sus ingredientes, perfecta para niños pequeños o reuniones informales, donde no queremos tener miles de platos y tenedores que lavar.


Cake Pops de Manjar y Café

Ingredientes:
300 gr aproximados de queque de vainilla (puedes utilizar la receta del queque 4/4)
200 gr aproximados de manjar
20cc de licor de café o Kahlua (a gusto y opcional)
350 gr aproximados de chocolate blanco
Azúcar de color a gusto

Utensilios:
-Varitas plásticas
-Pesa
-Bowl plástico
-Batidora con gancho (no sirven los batidores)
-Silpat
-Sumergidor de trufas (se encuentra en tiendas especializadas. Si no tienes puedes ocupar cucharas)
-Base de plumavit
-Cornet de papel.

Pesamos dentro del bowl nuestros queques (en trozos o porciones individuales), el manjar y el licor.
Con la batidora con ganchos, lo mezclaremos todo hasta que obtengamos una masa. No es recomendable batirla por que queremos que tenga consistencia. Con la batidora corremos el riesgo de hacer “agua” nuestras masas, o sobre batirlas, donde se pueden llegar a “cortar” (se nota una separación entre los ingredientes) o podemos perder la consistencia deseada, que es una queque al fin y al cabo.


Lista mi masa, comienzo a hacer bolitas de tamaños similares y las dispongo en una bandeja con un silpat para llevarlas a refrigerar al menos una hora. También aprovecho de insertarles las varitas de plástico.


Es importante este paso. Debemos refrigerarlas si queremos bañarlas en chocolate. Esto se debe a que el chocolate forma una mejor capa en productos que están fríos.
Si se han preguntado por que la capa de chocolate es tan fina o casi transparente, este es uno de los factores.
Mientras refrigero mis bolitas, derrito mi chocolate. Es aquí donde tenemos que aprender algo nuevo. La mayoría de la gente que utiliza chocolate, solamente lo derrite y lo utiliza de inmediato. Esto no es gran problema si están trabajando con moldes, pero cuando hablamos de bañar preparaciones es muy importante tener la temperatura correcta del chocolate. Y más con estás bolitas, donde buscamos una capa firme que contenga la masa.
Después de derretir mi chocolate, me dedico a enfriarlo. El proceso técnico es el de templado de chocolate. Esto es bajarle la temperatura al chocolate para que los azucares que ya derretí, comiencen su proceso solidificación de manera ordenada y pareja. Un buen templado tiene como resultado un chocolate brillante, una cobertura pareja, y una consistencia más crocante.

¿Cómo lo puedo notar en mi chocolate? 
Por el borde que se le forma a los bowl o a la cuchara cuando uno lo esta enfriando. 

Este punto dura muy poco, así que existen dos opciones si deseas bañar muchas bolitas: Hacerlo en dos tandas o más, o derretir suficiente chocolate como para mantener la temperatura. Los chocolateros profesionales manejan unas ollas eléctricas maravillosas que hacen todo este trabajo por ellos. Derriten y templan el chocolate y lo mantienen. También existen las ollas chocolateras que son un baño María que funcionan muy bien.
Finalmente procedemos a bañar nuestras bolitas. Con ayuda del sumergidor, las saco y retiro el exceso de chocolate. Para que queden completamente redondas, las voy insertando en la plumavit para que solidifique el chocolate.



Cuando ya están frías, aproximadamente 10 minutos en el refrigerador, con un cornet con chocolate procedo a hacerle unas líneas a mis pops. Inmediatamente después, les rocío azúcar de color. El proceso es extremadamente rápido. Es por esto que no pude sacarle fotos. Me faltaron manos para está parte.


Y tenemos finalmente, nuestros Pops. Puedes variar los ingredientes, decoración, colores; tu imaginación es el límite.

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viernes, 13 de mayo de 2011

Tutorial: Panqueque para Torta

Panqueque para torta

Después de varios asuntos, por fin, pude subir el tutorial.
Mis más sinceras disculpas a tod@s aquellos que estuvieron esperando atentos, a los que lo necesitaban antes, pero la vida y Blogger me jugaron una mala pasada.

Sin más preámbulos, comenzamos a hablar sobre los panqueques para torta.

El gran misterio que rodea a estas masitas esponjazas, que rellenan nuestras tortas más dulces, suculentas y golosas es como son hechas. El gran secreto es que: son una base de queque normal.

¿Qué?
Para la gran sorpresa de varios, incluida yo cuando lo supe, es que los panqueques son masa de quequitos que son extendidas en grandes planchas o en láminas de papel mantequilla. Son cortados a la forma que uno requiera.

Tips al respecto.
-Receta Base. Hay una receta estándar para todos los queques. Se llama 4/4 (cuatro cuartos). Esto refiere a los cuatro ingredientes que contiene la mezcla:
-Azucar
-Huevos
-Harina sin polvos
-Margarina o mantequilla
Es la base para todo queque. Sabores, frutas, maicena, miel, etc, son posibilidades para enriquecer la receta. Pero esta es la base y la que más podremos aprovechar.

-Técnica. Cuando hacemos un queque debemos aprender una técnica llamada cremar.
Es simplemente la acción de agregar aire a una materia grasa. Son estás burbujas de aire que logremos incorporar lo que hará que nuestros quequitos suban, y no el uso de los polvos de hornear o bicarbonato.
No estoy contra ellos, pero el uso indiscriminado hace que las mezclas se alteren. Un poco para ayudar, esta bien, en especial cuando son de chocolate o cuando agregamos mucho sabor (frutas varias o pulpas). Pero debemos entender que estamos agregando químicos a nuestras mezclas.

-Espátulas. Es NECESARIO tener espátulas para hacer estos panqueques. Un cuchillo no sirve. Tenemos que tener una superficie plana que nos ayude a extender la masa.

Receta para una torta de panqueque de 10 personas. (rinde 10 panqueque)

Ingredientes:
- 4 Huevos extras (normalmente pesan entre 54 a 58 gr cada uno)
- 220 gr aproximados de Harina sin polvos
- 220 gr aproximados de Azúcar granulada
- 220 gr aproximados de Margarina de horneo o mantequilla sin sal.
- Esencia o extracto de vainilla a gusto.

Utensilios:
-Pesa
-Batidora manual
-Espátulas grandes y pequeñas
-Círculos de papel mantequilla del diámetro deseado (aprox 12-13 cm)
-Bandeja
-Mezquino o cuchara
-Silpat

Comenzamos primero sacando la margarina para que este a temperatura ambiente y sea más fácil cremarla.
Pesamos todos nuestros ingredientes, comenzando con los huevos para saber cuanto necesitamos de cada cosa.
Pesamos la harina y el azúcar. 
La margarina la pesamos directamente en un bowl.
Con la batidora comenzamos a cremar la margarina sola.
Cuando tenemos una buena materia grasa (sin exceso de porcentaje de agua) esta se despega naturalmente de los batidores, pero cuando es excesivo tiende a pegarse.
Aun así, no se preocupen y sigan batiendo. Mientras más aire contenga se pone más blanca (en otros países le llamar pomar o blanquear la margarina).
Ya la notamos más blanca, y le agregamos el azúcar granulado. Continuamos cremando.
Cuando incorporemos todo el azúcar batimos un poco más.
Agregamos los huevos de a uno. El primero que se incorpore MUY bien. Luego el segundo, y que nuevamente se incorpore MUY bien. Tercero y cuarto. 
La margarina que teníamos pegada en los batidores al incorporar los huevos comenzara a despegarse. De ahí la importancia que sea los huevos de a uno. Por que es el líquido lo que nos ayudara a que se despegue bien.
Tomamos nuestro sabor (esencia de vainilla) y lo sazonamos a gusto.
Dejamos de batir, tomamos un mesquino o cuchara. Debemos incorporar la harina rápidamente sin sobre batir la mezcla. Esto es en precaución de que si la batimos generamos gluten, y es el gluten lo que deja nuestros queques apelmazados, elásticos, gomosos y bajos.

Y listo. Tenemos la mezcla lista.


Montaje y horneo de los panqueque.
Es bueno que dispongas todos los papeles en una mesa y repartir toda la mezcla de manera equitativa en todos los discos.
Yo ejecutare la muestra solo en uno. Y les mostrare como se hace el montaje en un formato pequeño.
Sobre un silpat pongo un poco de mezcla para pegar mi papel. Luego pongo la cantidad que decidí para mi panqueque y comienzo a espatulearlo.
Debo dejarlo lo mejor distribuido que pueda.

Listo, lo dispongo sobre una bandeja y va al horno a 200º por unos 5 a 10 min. (Es muy variable ya que depende de cuan grueso hagas tu panqueque).
Lo retiro del horno cuando este listo (se nota por que se tienden a tostar las orillas), y lo despego de mi silpat con papel.

Dejo que se enfríe y comienzo el montaje.

Yo montaré un pequeño pastel de chocolate con un disco que cortare en partes iguales.
Tomando mis discos (tringulos en mi caso), y mi trufa de chocolate semi liquida. Comienzo poniendo el primer panqueque con el papel hacia abajo. Si quieres puedes remojar tu panqueque.
Agrego la trufa, y pongo el segundo con el papel hacia arriba. Comprimo un poco para que se peguen bien, y retiro el papel.
Es procedimiento se repite por la cantidad de panqueques que uno tiene.
Cuando ya dispusimos el último, damos vuelta nuestra torta y retiramos el papel que teníamos en la base.
Yo cubrí mi mini pastel con la trufa.
Lo monte sobre un plato… 


...y suceden cosas mágicas, ¡desapareció del plato!.

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