“Lo que debía saber de la pastelería y nunca me dijeron, Parte II”

Anteriormente he escrito sobre los consejos que me hubiera gustado recibir. (Si deseas leer la parte uno, pincha aquí: AQUÍ!!!)

En esta entrada, pretendo dar una pequeña reseña de utensilios básicos, y dar respuesta a preguntas que me hacen continuamente tanto por e-mail como en Facebook.

Utensilios básicos

Una maleta. Si, una maleta de herramientas.

Espátula angular pequeña

Quizás un cocinero tiene un muy buen cuchillo. Un pastelero tiene que tener herramientas para todo.

¿Qué es lo básico?

Espátulas. Existen en tamaño pequeño, normal, grande y extra grande. Lisa y angular.

Cuchillo sierra. Lo recomendable para cortar bizcochos

Mangas. Hay muchos tamaños y materiales. Mi recomendación, tres tamaños y ojala de la marca Ateco (Son las que me han durado más)

Batidores manuales. Existen tanto de metal como de silicona. Yo no cambio los metálicos

Batidora eléctrica. Tanto de casa como semi industrial e industrial sirve

Pesa. Creo haber hablado ya bastante de eso…

Boquillas. Mis preferidas, las Ateco. Tengo Wilton, chinas y marcas bastantes desconocidas. Las mejores,  Ateco.

Adaptadores de boquillas. No es necesario tener 8 mangas con la misma mezcla. Existen adaptadores que te permiten ir cambiando solo la boquilla con lo que maximizas la utilización de cremas, glases y chocolates.

Mezquinos.  Más blandos, más duros. Como cuchara, como espátulas. De verdad, TODOS sirven.

Bowl. Metálicos, plásticos. Mientras sea cuidadoso, no los abolles y los mantengas limpios, te serán de gran ayuda.

Papel Film. NUNCA guarden una crema o algo sin taparlo. Las cremas, el chocolate, las tortas, etc, absorben los olores de todo lo que está en los refrigeradores/mantenedores.

Papel Mantequilla/Silpat . Cualquiera de esta opciones les servirá para el horneo. El silpat si te especializas en galletas, el papel mantequilla para horneo de bizcochos y panqueque.

Uslero. UN BUEN USLERO. Tengo amigas pasteleras que se están quejando de dolores que tienen todas las características de una tendinitis tanto de mano, codo y hombro. Debes tener un buen uslero. Tanto para galletas, masas o fondant.

Pinceles. Comunes y corrientes, espatulados y de acuarela.

Esto es lo mínimo que deben tener. 

Muchos me podrán decir que no los tienen y pueden trabajar sin problemas. Claro que pueden. Eso no lo dudo, pero créanme que tener esto les hará la vida de pastelero mucho más fácil.

Pucca y Garu 3D

Sobre preparaciones y recetas

Muchas de sus consultas corresponden a recetas que les fallan, o a métodos de preparación.

Todas las veces debo excusarme de no darles una respuesta y solución a su problema. Es muy difícil poder saber cuál es el error; si es la receta, la preparación, el horno o el manejo.

Espero que con estos “tips” y definiciones encuentren ayuda en sus problemas.

Definiciones básicas:

Sobre los bizcochos para tortas.

Siempre me preguntan por qué fallan, por que se bajan, que la receta no les funciona, o por recetas que no son lo que dicen ser.

Primero:

Bizcocho: Harina + Huevos + Azúcar. Nada más.

Bizcochuelo: Harina + Huevos + azúcar + bajo % de materia grasa. Las tortas tradicionales de bizcocho en Chile no se hacen con esta receta, si se utilizan cuando son pre mezclas (Polvos mágicos que se les agregan literalmente huevos y un poco de margarina y sale un bizcochuelo perfecto. Del sabor ni hablar wuackala, pero se ven preciosos)

Queque: Harina+ huevos + azúcar + materia grasa.

Estas tres cosas son las definiciones básicas. Es algo cultural que tengamos una diferencia entre el bizcocho y los bizcochuelos. Esto es porque el resultado es mucho más aireado y esponjoso en las preparaciones sin materia grasa. Recuerden que en Chile utilizamos un remojo adicional. Es por eso que el bizcocho sin materia grasa nos funciona mejor. En otros lados necesitan que tenga materia grasa para que puedan contener algo de humedad, ya que no les agregan ningún tipo de líquido.

Tip:Siempre es ideal que cuando utilicen un bizcocho, lo dejen reposar 24 horas dado vuelta.

Cuando este frio deben dejarlo sobre una superficie plana y antiadherente. Esto hará que la miga se asiente y obtengas un mejor resultado al cortarlo y en la torta final.

 Dinosaurio 3D

Sobre las Buttercream

Tengo que aclarar un gran detalle que me persigue cada vez que hablo de esta crema.

Las buttercream son cremas en base a MANTEQUILLA. 

Nunca: Manteca, margarina, mantecas hidrogenadas, mantecas de horneo, margarinas de horno, ni mucho menos merengue en polvo.

Y les diré el porqué.

Esto tiene que ver con las características de las materias grasas que podemos consumir. Una sus cualidades es el punto de fusión. Me refiero  la temperatura en que ellas pasan de estado sólido a líquido.

Mientras la mantequilla tiene un punto de fusión de 28ºc a 30ºc, las margarinas tienen uno de 35ªc en promedio y de las mantecas 40ºc o más.

¿En que repercute?

En el momento de la ingesta, mientras la “real buttercream” se hará literalmente agua en tu boca, las otras serán una masa dulce, pastosa y aceitosa que será difícil de digerir. Mientras más alto el punto de fusión, más dura y pastosa será.

Esto pasa por que nuestra temperatura corporal en promedio es de 36º.

Por eso que tantos de ustedes han tenido malas experiencias con las mal llamadas buttercream. Les han mentido descaradamente vendiéndoles un producto de pésima calidad.

La manteca se obtiene de grasas animales  + agua. La margarina es literalmente aceite (soya mayoritariamente) con estabilizantes conservantes, colorante y nuevamente agua.. 

También hay algunos que hacen pasar el merengue en polvo (un tipo de pre mezcla que contiene huevo deshidratado y estabilizantes) por buttercream, agregándole grandes volúmenes de azúcar flor hasta que adquiera consistencia.

Creo que lo peor que he escuchado ha sido una persona que viendo un precioso cupcake multicolor, pregunto de que era la crema y le dijeron de manteca….

Mini cupcakes chips y lemon pie

La eterna rivalidad del fondant y la humedad

“Quiero una torta tres leches forrada en fondant”

“Lo siento, no puedo”

Creo que esta conversación la he tenido al menos mil veces. Y todavía no logro dar con una respuesta que los deje conformes.

Por esto, les explicare cual es el problema real. Y porque siempre les advierto que si alguien dice que puede hacerlo, el resultado no será el que esperan.

El fondant, en todas sus recetas y derivaciones, es simplemente azúcar, MUCHA AZUCAR. Y el azúcar es soluble en agua debido a su polaridad.

Aunque no es algo que suceda de golpe, como cuando disolvemos azúcar en agua caliente, si sucede en el tiempo. Ingenuamente forraremos nuestra torta bien remojada en fondant. Primero, se hundirá debido al gran peso que tiene esta masa de azúcar. Y cuando resista eso, al entrar al refrigerado/mantenedor, comenzará a “sudar”. Comenzara a sudar, sudar, sudar. Parecerá derretirse, literalmente se hará agua.

Entonces, ¿Por qué las fotos que veo en internet de tortas de otros lados no sucede eso?

La respuesta es muy sencilla, porque ese tipo de tortas no tienen remojo ni rellenos húmedos.

Lo que en Chile consumimos como tortas son “layer cake”, o tortas rellenas. Crema chantilly, merengue, cremas humedas, frutas, mermeladas; todos estos rellenos tienen humedad y son los componentes de una “layer cake” y de nuestra pastelería tradicional.

El tipo de torta que se utiliza para forrar es lo que en Chile se conoce como “Torta Alemana” o queques, con buttercream o trufa de chocolate para pegar sin remojo; dicho de otra manera, una queque alto, muy dulces con una capa de fondant. Corresponden a esos antiguos pasteles de bodas.

Entonces, el dilema no es fondant versus humedad, sino: sabor versus decoración.

Torta tres pisos fondant, especial 18 años

Esto es lo primero que deben pensar cuando encarguen una torta. Pueden tener una majestuosa escultura de cuatro pisos, con mil detalles, o encargar una exquisita torta de frambuesa, chantilly y un bizcocho muy remojado. Pero nunca obtendrán las dos al mismo tiempo.

Todas las tortas son bellas, todas tienen las posibilidades de ser la reina de tu fiesta. Lo que debes hacer es preguntar a tu pastelería/pastelero/amiga de turno cual es lo óptimo para lo que deseas.

No todo se puede hacer, las tortas son suicidas por naturaleza. Y más importante aún, son comida.  Muchas fotografías que abundan en internet son maquetas (bases de pulmavit, esponja y otras cosas), incluso algunas tienen pvc y tuberías de cobre para mantener la estructura. Son de verdaderas esculturas de comida, y como tal, son adornos más que cualquier cosa.

Como siempre, seguiré investigando  y trabajando para responder sus dudas, encargos y cotizaciones

Memu, Cazadora de mitos pasteleros ataca denuevo!