Anteriormente
he escrito sobre los consejos que me hubiera gustado recibir. (Si deseas leer
la parte uno, pincha aquí: AQUÍ!!!)
En esta
entrada, pretendo dar una pequeña reseña de utensilios básicos, y dar respuesta
a preguntas que me hacen continuamente tanto por e-mail como en Facebook.
Utensilios
básicos
Una
maleta. Si, una maleta de herramientas.
Espátula angular pequeña
Quizás
un cocinero tiene un muy buen cuchillo. Un pastelero tiene que tener
herramientas para todo.
¿Qué es
lo básico?
Espátulas.
Existen en tamaño pequeño, normal, grande y extra grande. Lisa y angular.
Cuchillo
sierra. Lo recomendable para cortar bizcochos
Mangas.
Hay muchos tamaños y materiales. Mi recomendación, tres tamaños y ojala de la
marca Ateco (Son las que me han durado más)
Batidores
manuales. Existen tanto de metal como de silicona. Yo no cambio los metálicos
Batidora
eléctrica. Tanto de casa como semi industrial e industrial sirve
Pesa.
Creo haber hablado ya bastante de eso…
Boquillas.
Mis preferidas, las Ateco. Tengo Wilton, chinas y marcas bastantes
desconocidas. Las mejores, Ateco.
Adaptadores
de boquillas. No es necesario tener 8 mangas con la misma mezcla. Existen adaptadores
que te permiten ir cambiando solo la boquilla con lo que maximizas la
utilización de cremas, glases y chocolates.
Mezquinos. Más blandos, más duros. Como cuchara, como
espátulas. De verdad, TODOS sirven.
Bowl.
Metálicos, plásticos. Mientras sea cuidadoso, no los abolles y los mantengas
limpios, te serán de gran ayuda.
Papel
Film. NUNCA guarden una crema o algo sin taparlo. Las cremas, el chocolate, las
tortas, etc, absorben los olores de todo lo que está en los refrigeradores/mantenedores.
Papel Mantequilla/Silpat
. Cualquiera de esta opciones les servirá para el horneo. El silpat si te
especializas en galletas, el papel mantequilla para horneo de bizcochos y
panqueque.
Uslero.
UN BUEN USLERO. Tengo amigas pasteleras que se están quejando de dolores que
tienen todas las características de una tendinitis tanto de mano, codo y
hombro. Debes tener un buen uslero. Tanto para galletas, masas o fondant.
Pinceles. Comunes y corrientes, espatulados y de acuarela.
Esto es
lo mínimo que deben tener.
Muchos me podrán decir que no los tienen y pueden
trabajar sin problemas. Claro que pueden. Eso no lo dudo, pero créanme que
tener esto les hará la vida de pastelero mucho más fácil.
Pucca y Garu 3D
Sobre
preparaciones y recetas
Muchas
de sus consultas corresponden a recetas que les fallan, o a métodos de
preparación.
Todas
las veces debo excusarme de no darles una respuesta y solución a su problema.
Es muy difícil poder saber cuál es el error; si es la receta, la preparación,
el horno o el manejo.
Espero
que con estos “tips” y definiciones encuentren ayuda en sus problemas.
Definiciones
básicas:
Sobre
los bizcochos para tortas.
Siempre me preguntan por qué fallan, por que se
bajan, que la receta no les funciona, o por recetas que no son lo que dicen
ser.
Primero:
Bizcocho:
Harina + Huevos + Azúcar. Nada más.
Bizcochuelo:
Harina + Huevos + azúcar + bajo % de materia grasa. Las tortas tradicionales de
bizcocho en Chile no se hacen con esta receta, si se utilizan cuando son pre
mezclas (Polvos mágicos que se les agregan literalmente huevos y un poco de
margarina y sale un bizcochuelo perfecto. Del sabor ni hablar wuackala, pero se
ven preciosos)
Queque:
Harina+ huevos + azúcar + materia grasa.
Estas
tres cosas son las definiciones básicas. Es algo cultural que tengamos una
diferencia entre el bizcocho y los bizcochuelos. Esto es porque el resultado es
mucho más aireado y esponjoso en las preparaciones sin materia grasa. Recuerden
que en Chile utilizamos un remojo adicional. Es por eso que el bizcocho sin
materia grasa nos funciona mejor. En otros lados necesitan que tenga materia
grasa para que puedan contener algo de humedad, ya que no les agregan ningún tipo
de líquido.
Tip:Siempre
es ideal que cuando utilicen un bizcocho, lo dejen reposar 24 horas dado
vuelta.
Cuando
este frio deben dejarlo sobre una superficie plana y antiadherente. Esto hará
que la miga se asiente y obtengas un mejor resultado al cortarlo y en la torta
final.
Dinosaurio 3D
Sobre
las Buttercream
Tengo
que aclarar un gran detalle que me persigue cada vez que hablo de esta crema.
Las
buttercream son cremas en base a MANTEQUILLA.
Nunca:
Manteca, margarina, mantecas hidrogenadas, mantecas de horneo, margarinas de
horno, ni mucho menos merengue en polvo.
Y les
diré el porqué.
Esto
tiene que ver con las características de las materias grasas que podemos
consumir. Una sus cualidades es el punto de fusión. Me refiero la temperatura en que ellas pasan de estado
sólido a líquido.
Mientras
la mantequilla tiene un punto de fusión de 28ºc a 30ºc, las margarinas tienen
uno de 35ªc en promedio y de las mantecas 40ºc o más.
¿En que
repercute?
En el
momento de la ingesta, mientras la “real buttercream” se hará literalmente agua
en tu boca, las otras serán una masa dulce, pastosa y aceitosa que será difícil
de digerir. Mientras más alto el punto de fusión, más dura y pastosa será.
Esto
pasa por que nuestra temperatura corporal en promedio es de 36º.
Por eso
que tantos de ustedes han tenido malas experiencias con las mal llamadas
buttercream. Les han mentido descaradamente vendiéndoles un producto de pésima
calidad.
La manteca se obtiene de grasas animales + agua. La margarina es literalmente aceite (soya mayoritariamente) con estabilizantes conservantes, colorante y nuevamente agua..
También
hay algunos que hacen pasar el merengue en polvo (un tipo de pre mezcla que
contiene huevo deshidratado y estabilizantes) por buttercream, agregándole grandes
volúmenes de azúcar flor hasta que adquiera consistencia.
Creo
que lo peor que he escuchado ha sido una persona que viendo un precioso cupcake
multicolor, pregunto de que era la crema y le dijeron de manteca….
Mini cupcakes chips y lemon pie
La
eterna rivalidad del fondant y la humedad
“Quiero
una torta tres leches forrada en fondant”
“Lo
siento, no puedo”
Creo
que esta conversación la he tenido al menos mil veces. Y todavía no logro dar
con una respuesta que los deje conformes.
Por
esto, les explicare cual es el problema real. Y porque siempre les advierto que
si alguien dice que puede hacerlo, el resultado no será el que esperan.
El
fondant, en todas sus recetas y derivaciones, es simplemente azúcar, MUCHA
AZUCAR. Y el azúcar es soluble en agua debido a su polaridad.
Aunque
no es algo que suceda de golpe, como cuando disolvemos azúcar en agua caliente,
si sucede en el tiempo. Ingenuamente forraremos nuestra torta bien remojada en
fondant. Primero, se hundirá debido al gran peso que tiene esta masa de azúcar.
Y cuando resista eso, al entrar al refrigerado/mantenedor, comenzará a “sudar”.
Comenzara a sudar, sudar, sudar. Parecerá derretirse, literalmente se hará
agua.
Entonces,
¿Por qué las fotos que veo en internet de tortas de otros lados no sucede eso?
La
respuesta es muy sencilla, porque ese tipo de tortas no tienen remojo ni rellenos
húmedos.
Lo que
en Chile consumimos como tortas son “layer cake”, o tortas rellenas. Crema
chantilly, merengue, cremas humedas, frutas, mermeladas; todos estos rellenos
tienen humedad y son los componentes de una “layer cake” y de nuestra pastelería
tradicional.
El tipo de torta que se utiliza para forrar es
lo que en Chile se conoce como “Torta Alemana” o queques, con buttercream o
trufa de chocolate para pegar sin remojo; dicho de otra manera, una queque alto,
muy dulces con una capa de fondant. Corresponden a esos antiguos pasteles de
bodas.
Entonces,
el dilema no es fondant versus humedad, sino: sabor versus decoración.
Torta tres pisos fondant, especial 18 años
Esto es
lo primero que deben pensar cuando encarguen una torta. Pueden tener una
majestuosa escultura de cuatro pisos, con mil detalles, o encargar una
exquisita torta de frambuesa, chantilly y un bizcocho muy remojado. Pero nunca obtendrán
las dos al mismo tiempo.
Todas
las tortas son bellas, todas tienen las posibilidades de ser la reina de tu
fiesta. Lo que debes hacer es preguntar a tu pastelería/pastelero/amiga de
turno cual es lo óptimo para lo que deseas.
No todo
se puede hacer, las tortas son suicidas por naturaleza. Y más importante aún,
son comida. Muchas fotografías que
abundan en internet son maquetas (bases de pulmavit, esponja y otras cosas),
incluso algunas tienen pvc y tuberías de cobre para mantener la estructura. Son
de verdaderas esculturas de comida, y como tal, son adornos más que cualquier
cosa.
Como
siempre, seguiré investigando y
trabajando para responder sus dudas, encargos y cotizaciones
Memu,
Cazadora de mitos pasteleros ataca denuevo!
