“Lo que debía saber de la pastelería y nunca me dijeron”

Siempre existen momentos en el trabajo o en la vida donde a uno le hubiera gustado que te advirtieran o te dieran concejos prácticos en lo que haces. Así uno comete menos errores y muchas veces te ahorras tiempo y dinero en cosas que parecían ser necesarias.

Este pequeño “reportaje” incluye muchos consejos que a mí me hubiera dado mucho gusto que me dieran, que me guiaran, que me tiraran las orejas o simplemente me advirtieran “antes de”.

Nombrare marcas, lugares para comprar, quizás empresas y hasta personas. No se lo tomen a mal. Y muchos consejos serán solo prácticos para quienes viven en Chile o en Santiago.

Para comenzar, la gran premisa, el primer mandamiento en la Pastelería:

“Ten paciencia, orden y una pesa”

Hay tres claves en este mundo dulce. Cada cosa dele su tiempo (En cocina existe el “sistema d” más información en: http://www.imchef.org/el-sistema-d/) , ordene muy bien su tiempo y preparaciones, y tenga una pesa.

El tiempo=paciencia y orden.

Lamentablemente en la pastelería no existe tan marcadamente el “Sistema d”. Es posible apurar o salvar preparaciones, pero otras sencillamente se perderán. Es por esto que un Pastelero debe saber ordenar su tiempo, tener paciencia en cada tiempo que necesita la preparación.

Si uno ve una cocina llena de energía, donde sacan platos, se saltean verduras, se terminan carnes al honor, revuelven una olla, y suma y sigue.  Entraras al cuarto de un pastelero y todo estará en calma, muy ordenado, con mucha MSP (Mise en Placé) guardada y refrigerada, todo listo para armar en último minuto, pero por sobre todo una quietud que pareciera que no estás trabajando. ¡MENTIRA! Mientras la cocina estuve preparando su MSP , preparándose para el servicio, una pastelería a estado TODO EL SANTOD DÍA terminando postres, dejando todo listo e impecable para al final entregar el mejor producto.

Si en la cocina existe la montaña Rusa de emociones (preparación, servicio y término), en la pastelería yo diría que existe casi un estado zen. Todo en calma, pero con una rigurosidad militar; una tensión donde sabes que no debes apurar nada, pero siempre estar produciendo algo nuevo.

Mi mejor amiga: la Pesa

Nada de tazas, nada de cucharadas, nada de esas medidas extrañas que hacen hacer una receta una vez, y luego cambia el tiempo y no te sale.

Un pastelero debe saber que la pastelería es química.  Una receta de pastelería bien entendida, tendrá sus medidas en gramos. Nada al azar. Polvitos, azúcar, harina, huevos; todo medido y esto te asegurara un producto siempre igual.

Si la cocina permite improvisación en cuanto a medidas y rectificar sabores. La pastelería no. ¿Cómo rectifico un queque que no quedo con el suficiente sabor a vainilla? ¿Cómo saborizo más una mousse que quedo sosa?  Simplemente, no se puede hacer mucho.

Es por esto y mucho más esta mi amiga la pesa.

Sobre las recetas de la abuelita…

A mis manos han llegado muchas de estas recetas, me comentan o me regalan recetas que fueron de mamás, abuelas, bisabuelas, o son casi tesoros familiares. Y una y otra vez me encuentro con que: ¡NO ME QUEDA IGUAL!.  Imagínense mi decepción y de los que me la han pasado.

Sin embargo la respuesta es muy simple. Las recetas de familia nunca tienen exactamente lo que contiene o lo que hacían nuestros parientes.  Es por eso, que es necesario conocer TODAS las recetas bases de cada preparación.

Familiarízate con cada una de las recetas clásicas, y esto te dará la capacidad de poder ubicar esta nueva receta en una de esas categorías y descubrir que es lo que hacían y cuál es la innovación que la hacía tan particular.

Es así que descubres que el famoso queque que hacia tu mamá, es un batido. Que el exquisito pan que hacia la abuela era una brioche, que la torta de chocolate en realidad era un bizcocho sacher, y suma y sigue.  Si deseas aventurarte en hacer un “revival” de recetas familiares asegúrate de que el pariente este vivo o tener una base teórica para descifrar esos verdaderos papiros de tesoros. Si no, te invito a unirte a mi club de fracasos en recetas regaladas….

Mis fallados macarrones....Por probar una receta de "alguien" y no la clásica.

Colores, colorantes: el arcoíris infernal

No soy amiga de los colorantes. Me complican, me estresan, me duelen cuando los ocupo.

Me encantan los colores naturales que tienen las preparaciones, aunque no sean tan chillones ni llamativos. Me parece sexy la costra dorada de un queque, el pálido color de una buttercream, el rosado clarito de una mousse de frambuesa, el ocre de una galleta de café.

Sin embargo, hay que utilizar y debemos saber que utilizar.

Hace mucho dije que no recomendaba los colorantes líquidos (en particular gourmet), y debo des decirme. Tuve la experiencia con una nueva masa para hacer figuras donde efectivamente resulto. Al igual que los colorantes “Food Color”, que tampoco son santos de mi devoción.

Lo que me llevo esta conclusión: El colorantes que utilices debe ser a tu gusto. Existen muchas opciones en el mercado, y la efectividad de este depende de la receta base. A mí me funcionan muy bien los “Wilton” y “America Color”, pero en mis recetas.

Si una persona te da un concejo sobre algún colorante, recuerda que es lo que le ha funcionado a ella en su receta. Y esto puede variar mucho en la tuya.

Conclusión: Utiliza el colorantes que te sugieren diferenciados  por receta.

Lacas para chocolate, colorantes líquidos y en polvo para masas elásticas, colorantes en gel para glasé y fondant, colorantes en polvo para caramelo; haz la prueba y encuentra los tuyos. Pareciera que doliera el bolsillo tener tantos tipos de colorantes, pero una compra inteligente y precisa, te ahorrara frascos de colorantes mal utilizados.

Utensilios: ¿Qué compro?

Mi hermosa espátula angular pequeña

Inversiones inteligentes. Esa debe ser tu meta. Yo me fascino con los nuevos moldes, con estos artículos de novedad que prometen solucionar tu vida, y caigo una y otra vez en compras a veces inútiles que van a engrosar mi caja de herramientas.

Algunos ejemplos:

Nivelador de bizcochuelos: Básicamente es un alambre en un arco que “ayuda” a cortar bizcochos de manera recta. Nunca me ha servido.  Mi fiel cuchillo de serrucho corta mucho mejor, y es más efectivo.

Mangas desechables v/s de tela: Estaba enamorada de las famosas mangas desechables hasta que comencé a manguear preparaciones más pesadas. Se me reventaban una tras otra. Conclusión, mangas desechables para mezclas livianas, de tela para preparaciones pesadas. Pero las de tela DEBEN ser lavadas y SECADAS muy bien.

También para quien no tiene tanto presupuesto, las famosas bolsas de polipropileno son muy efectivas para decorar con glasé. Baratas, resistentes, sirve para manguear, almacenar y tener todo ordenadito. Las tres “B” : Bueno, Bonito y Barato.

Set de Boquillas: Cuantas veces hinche, llore y grite por tener ese maravilloso set de 40 boquillas. Y cuando lo tuve, seguí utilizando las mismas 10 que tenía.

Aunque comprar un set es un muy buen comienzo, a la larga es más conveniente comprar las que vas necesitando. Yo manejo 4 boquillas rizadas distintas, 6 lisas de distintos grosores, 4 para pétalos de distintos tamaños, y son esas las que me sirven más. El resto, tarde mal y nunca las ocupo.

Moldes de silicona: ¡Me encantan! Pero los utilizo tan poco. Su problema es que: los que venden en el mercado (Tiendas de Retail, supermercados y tiendas pequeñas), solo aguantan 210º Celsius. Los termino quemando.

Si no trabajaran con grandes volúmenes de producción, cómprenlos, sirven demasiado. Pero si deseas profesionalizarte tienes que comprar siliconas que resistan sobre los 250º Celsius. Yo ya queme algunos.

Sprinkles, azucares de colores, mostacillas de colores: En estos momentos la única tienda con un stock decente en decoraciones es “Cherry”. Pero sus precios inflados, la hacen una muy mala opción de compra.

Es posible encontrar tiendas más pequeñas, tanto en regiones como en la misma ciudad de Santiago que están tratando de venden mayor variedad. Prefiéranlas. Es la única opción que tenemos para que bajen los precios en tiendas como Cherry que tienen le exclusividad.

También existen personas particulares que están revendiendo ciertos productos. Cuidado. Existen algunos con mala praxis que están vendiendo decoraciones que se consiguen fácilmente en tiendas de repostería (corazones, besos, mostacilla plateada, estrellas, flores). Son de producción chilena, y se consiguen por kilo en "Casa Costa". Pero también hay algunas que están importando capsulas, brillos, colorantes y artículos a muy buenos precios. Consigan referencias y encontraran muy buenos productos.

Una tienda chilena que tiene un muy buen stock es “Caramelo”. Están en la zona franca de Iquique y tienen gran variedad de artículos de repostería. También envían a regiones.

Se pueden encontrar mostacillas de un color por kilo, y quienes la fabrica es “Merello”. Lamentablemente, no está distribuyendo a tiendas pequeñas, pero es posible encontrar en casas de repostería especializadas.

¡Los azucares de colores se pueden hacer en casa! Les dejo el link al tutorial: http://memuchica.blogspot.com/2011/04/tutorial-azucar-de-color.html

Moldes para cupcakes. Ninguno igual a otro.

Lamentablemente, al no haber una cultura de cupcakes en Chile, nos encontramos en que la medida estándar de cupcake es más bien infinita.

Desde los moldes que varían de tamaño de manera grosera (puedes encontrar unos que ocupan capsula nº6 hasta nº10) hasta el famoso tamaño mini (desde el nº4 al nº2).

Para mí existen cuatro tamaños en el mercado:

Muffin.: Capsula nº10

Normal: Capsula nº7 o nº6

Mediano: Capsula nº4

Mini: Capsula nº2

¿Por qué los definí de esta manera? Por el uso que yo les doy.

Lider, Jumbo y Santa Isabel tienen en su stock el tamaño Muffin. Yo lo utilizo para eso por que es un tamaño bastante grande y quedan muy lindos.

El normal es el que utilizo para cupcakes,  porque calzan perfecto en la caja para ellos. Líder tienen unos más grandes, que no caben en la caja! Jumbo, Paris y Santa Isabel tienen ese tamaño deseado.

El tipo mediano, es una que solo tiene líder en su línea. Un tamaño que no es coctel, pero si queda muy lindo en un cupcake. Yo no lo utilizo por que la caja que necesita solo la tiene “Cherry” y su capacidad es apenas 4 unidades…

Y el mini. Decorativo, de coctel, bastante pequeño pero más grande que un pastel miniatura. Lo amó, son mis pequeños bebes… Sí, me gustan las miniaturas… Los moldes son individuales. No venden en bandejas.

Por ahora esto es lo básico que me hubiera gustado saber.

Cualquier otra duda, pueden escribirme y así más adelante hago un pequeño artículo con preguntas y respuestas.

Memu