Detrás del horno de Memu, de mi vida y de mi Cocina: Especial de 18´: MemuParrillera

Semilla de Cilantro

Quizás a muchos les sorprenda con la fascinación con que hablare el tema de la parrilla. Otros pensaran que estoy alardeando de mis capacidades; pero los que me conocen saben que todo lo escrito acá es la pura y santa verdad.

De una u otra manera, siempre el fuego me ha llamado la atención. No sé si soy pirómana o no, pero tiendo a elegir todas las cosas que tienen relación con fuego. Primero orfebrería, forja, cocina, parrillas, y vamos contando ahora con la pastelería.

Y es así, por la simple fascinación por el fuego que para cada asado terminaba al lado de la parrilla de puro curiosa. Normalmente ninguna mujer es bien aceptada a menos que lleve una cerveza para el parrillero de turno, o valla a buscar su trozo de carne. Pero yo soy bastante testaruda y desde pequeña trataba de participar directa o indirectamente.

Fue en cada asado familiar ayudando a prender el fuego, ver el tema de la carne, y escuchar el sin fin de “técnicas y secretos” que tiene cada parrillero como fue aprendiendo y me imponía exigiendo que no me echaran y si me echaban, ¡volvía! , esperado empoderarme del sacrosanto espacio masculino de la “parrilla”.

De a poco, gracias a tanta tozudez logre que me la cedieran. Y parece que mi desempeño ha sido excelente y cada vez mejor. Estoy hablando que fue antes de estudiar cocina yo terminaba haciendo todos los asados en reuniones de amigos, familiares y juntas “varias” hasta en reuniones masivas de amigos de mi novio. Y lo último no ha sido fácil de ganar. Y con esto se demuestra el machismo con respecto al tema.

Como buena novia, acompaño a sus “carretes” al susodicho. Normalmente se hacen asados –lo único que comen en sus reuniones-, y no falta el macho alfa de turno que dice que prenderá el fuego, que sabe las técnica precisas para hacer la carne con un gran discurso pro carnívoro. Lo normal es que me ofrezca, la siguiente mirada de extrañeza, y luego para salir del paso digo “Ok, es tuya. Si necesitas ayuda, me avisas” casi como una sentencia de muerte.

Ají cacho de cabra

Si el amedrentamiento no funciona, pasa lo siguiente:

A la hora comienzan los desastres: el fuego no prende – compraron mal el carbón o simplemente no saben prenderlo sin un secador o aspiradora-, nadie ha limpiado la carne –no hay cuchillo con filo y el macho de turno no le gusta ensuciarse las manos-, la parrilla esta sucia –nadie se fijo como estaba y no trajeron ni una cebolla para pasarle-, y se han tomado toda la cerveza al lado de una humareda toxica que tiene desde cera, papeles, cartones hasta maderas.

Y fue salvando el caos con mi poco miedo al fuego, mis ganas de demostrar a cada macho alfa que de macho ni la mitad, y el gran apoyo de mi novio que SIEMPRE está ahí ensuciándose las manos conmigo como me he ganado el título de parrillera oficial.

Pero, aunque no lo crean, no me gusta mucho la carne. Me aburre y pensar en un 18 tan largo casi una semana, me tiene en una crisis existencial de que comeré en cada asado.

¡Y peor si pienso en todos los restos de carne que quedaran! Quizás en otra entrada les cuento algunas opciones para no desperdiciar nada.

Aun así, este pequeño tutorial-biografía-tratado-manifiesto es para contarles uno que otro secretito, y ayudarlos con un tip para variar nuestros asados.

Lo indispensable para una buena parrilla

-Buen carbón de espino, o en su defecto leña seca.

-Parrilla con dos alturas, o parrilla a gas

-Tabla para carne cocida con su cuchillo propio y tenedores para los buitres de turno.

-Recipiente con carnes crudas con un paño.

-Cuchillo con filo y su respectivo astil.

-Tenazas, cortas y largas. Por ningún motivo un tenedor. UN CRIMEN!

-Sal gruesa, o “sales especiales”

-Paciencia, parece que siempre termino hablando de paciencia.

Todos tienen distintas técnicas para prender un buen fuego. Yo por lo menos lo prendo con secador, aspiradora o con la técnica del “tubo” hecho de papel de diario. Lo importante es no quemar el carbón y generar unas buenas brasas.

Semillas de Mostaza

Yo pruebo el fuego poniendo mi mano. Si me quema mucho o puedo soportarlo es el criteria para ir disponiendo la carne. En el lado donde el fuego está más alto pongo las longanizas, pollo y el costillar. Las longanizas para saciar a los comensales, y el pollo junto con el costillar desde temprano por que normalmente se demoran bastante en estar listos. Y donde el fuego está más bajo, la carne.

¿Cuándo poner la sal? Otro dilema. Uno dicen antes, otros cuando se da vuelta, otros sin sal, otros que por los dos lados. Yo pongo la carne sin salar y la voy condimentando en la parrilla misma. Así que la primera capa es por el lado crudo de la carne, y luego al girarla por el lado cocido.

Como algunos inferirán solo le doy dos vuelta a la carne, literalmente lado y lado. No la corto para que cocine más rápido, no la doy vuelta cada rato. Nada de eso. Dejo que la carne se dore con calma, que se forme una costra sexy y hermosa para recién darla vuelta y generar el mismo acabado por el otro lado. Si el trozo es muy grande, el fuego lo hago más bajo y dejo la carne más tiempo. Si el trozo es pequeño, el fuego más alto y menos tiempo de exposición.

Y para qué hablar de los puntos de la carne, a la inglesa, jugosa, sangrante, re cocida, cocida, ¾, etc.

A mi gusto, a la inglesa o sangrante. La media prefiere el mal llamado ¾ o sangrante-jugosa.

Y otro tanto la re cocida y cocida bien carbonizada.

Es por esto que debe haber longanizas, pollo o costillar. Como hay tantos puntos para la carnes y tan distintos entre sí entremedio que se demora uno y otro, voy dando trozos de alguna de esas cosas para que calmen al dragón interno.

Cuando esta lista la carne, la saco del fuego y espero unos minutos antes de cortarla y dar los pedazos a cada uno. Esto es para que la carne se “relaje” y este más blanda para comer.

Pero al segundo o tercer asado comienzan a aburrirse, y es cuando aparecen mis sales especiales.

Les dejo un pequeño tutorial de estas grandes ayudas de cocina.

Sales Saborizadas Especial 18 de Septiembre

Sal de Fuego

Necesitamos:

-Mini pymer o 1-2-3

- 500 gr de Sal de costa o sal marina por cada sal

-Condimentos varios

-Frascos de vidrio con tapa

Todas se hacen de la misma manera lo único que varia son los ingredientes y proporciones.

Les dejo tres alternativas. Para pollo, cerdo y carnes rojas.

Sal para pollo (Con reminiscencias a la comida chilena, es ideal para pollo o para comidas caseras)

-2 cucharadas soperas de Cebolla deshidratada

-1 cucharada sopera de Albahaca seca o fresca

-1 cucharada sopera de Ají color

-1 hoja de Laurel

Sal para Cerdo (Acida, dulce, picante, perfecta para cerdo, pavo y condimentar ensaladas)

-Zeste de un limón

-2 cucharadas soperas de semillas de mostaza

-1/2 cucharada sopera de romero

-2 cucharadas soperas de azúcar granulada

Sal para carnes rojas (Solo para valientes, algunos la llaman “Sal de Fuego”)

-3 ajís cacho de cabras enteros

-1 ½ cucharada soperade semilla de cilantro

- ½ cucharada sopera de pimienta negra

Las proporciones o sugerencias de que utilizar son solo eso, sugerencias.

Todas se hacen de la siguiente manera:

En la mini pymer o la procesadora que tengan ponen todo junto y muelen hasta que esté uniforme. El color varia según los ingredientes. Es importante que utilicen sal marina o de costa porque son cristales y el resultado será una sal saborizada con textura. No un polvo extraño.

Luego, la traspasan a un frasco de vidrio seco y dejan reposar al menos 5 días antes de utilizar.

Los días de reposo ayudan a que los sabores asienten, y como es sal pueden guardarlo por bastante tiempo.