Consejos

Cuando hice el cambio al blog, pensé que sería más fácil mantenerlo en constante movimiento.

Me equivoque de manera muy fea.

Cada vez tengo menos tiempo para escribir gracias a la confianza que tienen en mi trabajo. Vivo entre tortas, cupcakes, mini cupcakes, azúcar y figuras de fondant.

Por lo mismo, me ha sido también casi imposible responder dudas que han surgido de los que visitan este blog.

No puedo comprometerme a responderlas todas, a penas las he leído.

He notado que hay dos consultas que se repiten constantemente. Una es sobre los insumos (lugares donde comprar) y otra, si hago clases.

Titule esta entrada “consejos” porque creo que es lo único que puedo brindarles en esta pequeña ventana de tiempo.

Me referiré a ambas cosas, las clases y los insumos. Dando, por sobre todo, mi opinión.

Notaran que me referiré a algunas cosas como “buenas” o “malas” aludiendo a su calidad, y a otras como “me gustan” o “no me gustan” apelando solo a mi apreciación personal al respecto.

Hago esta distinción para dejar en claro que esta no es la verdad absoluta, que cuando hablo de calidad fundamentare el “porque” de la elección, y para que no olviden que lo escrito aquí es mi experiencia sobre la pastelería.

Insumos

Hablar  sobre los ingredientes es un tema que parte siendo técnico, pero que al final cuando hablamos de colorantes parece ser de gusto.

Harinas de bajo porcentaje de proteínas (bizcocheras), azúcar granulada de calidad, azúcar flor sin cristales, mantequilla sin sal, cremas de leche UHT para no correr riesgos. Parecen elecciones sencillas, y lo son. ¿Y los huevos?

Aunque suene extraño es la compra más delicada en la producción. En la mantequilla y crema sabemos su procedencia y no tiene grandes factores que afecten el sabor.

Las harinas son de fácil acceso, al igual que el azúcar granulado y flor.

Pero los huevos son un tema delicado.  Los que encontramos en supermercados y almacenes de barrio provienen de grandes criaderos, han pasado por largos periodos de transporte y almacenamiento afectando la calidad. He comprado huevos supuestamente frescos – dentro de las fechas que ellos mismos acreditan- y me han salido PODRIDOS.

Otro factor importante es la alimentación. Las gallinas  de criadero consumen mayoritariamente pellet de harina de pescado; y esto afecta el sabor y olor del huevo.

Después de deambular, probar, botar y botar merengues por el asqueroso olor a pescado QUE NO DEBERIA TENER, encontré un lugar donde son de un criadero ético.

No son orgánicos, es una certificación compleja, pero lejos son los mejores que he encontrado. No tienen olor a pescado, la yema es de un agradable color amarillo anaranjado intenso, y son ricos; ME GUSTAN. 

Y sé, porque en el tiempo conocí a los dueños, que van directamente a comprarlos al productor cada semana.

Totalmente recomendados. También tienen los llamados “Frutos del País” con precios muy competitivos.

Dirección si desean comprar: Comuna La Florida, Santiago. Calle: Enrique Olivares 1298, Local 4

Colorantes.

En esto seré categórica y sé que a muchos no les gustara. NO RECOMIENDO LAS MARCAS FLEIBOR Y FOODCOLOR.

Y lo digo por experiencia. Algunas dirán que les funcionan y que su precio es muy  bueno (menos de $1.000). Pero no se engañen. No son buenos, no tiñen bien, afectan el sabor de las mezclas y lo peor, colores fuertes como verde, azul, negro y rojo no son posibles de hacer. MALOS.

Y ahora hay tiendas y personas que están trayendo colorantes de calidad. A precios razonables, competitivos y que tienen stock. Marcas como WILTON y AMERICOLOR son lejos mis preferidas. He leído en portales extranjeros de otras, pero todavía no encuentro quien importe.  No olvidar también que tener una gran gama de colores ayuda mucho, y que nunca todos los colores son iguales, hay que probarlos.

3 puntos importantes a considerar en la compra de un colorante:

1._ Un colorante no debe afectar el sabor de la mezcla. Punto. No puedes tener un colorante que acidifique o endulce una mezcla. Porque ya alteras tu pastel. Los colorantes en polvo de origen natural adicionan sabor y debes siempre considerarlo. Muchos acidifican las mezclas (en especial los colores azul , negro y verde)  y te ves en la obligación de tener que adicionar saborizantes para tapar ese error. Doble gasto sin contar que la mayoría de los saborizantes de acceso nacional ¡TIENEN COLOR!

2._ La cantidad de colorante a utilizar debe ser mínima. No es posible pensar que echar medio frasco de un color sea normal. En un buen colorante ocuparas un gramo, un punto de color y este debe teñir de manera uniforme e intensa. Los colores rojo, negro, azul y verde oscuro son difíciles de conseguir, pero hay buenas marcas que generan el color deseado sin necesidad de “matar” un frasco de colorante. TIP: Normalmente los buenos colorantes se ven espesos y negros porque son CONCENTRADOS.

3._Calidad de color. Creo que es el punto más sensible. La mayoría piensa que no tiene el “ojo experto” para notar las diferencias en la calidad de un color. Pero es mucho más sencillo de lo que parece. Un buen colorante genera la sensación de brillo, como si el color fuera más intenso, más cálido, vivo. Un mal colorante tiende a ser gris, apagado, frio, sucio, muerto. Y eso es vital cuando se hacen figuras  de dibujos animados o flores. No puedes teñir algo, y luego tener que pintar encima para rectificar el color, doble trabajo/doble gasto. Los recursos de polvos nacarados o “maquillar” una figura es para resaltar o ayudar en la composición general, pero nunca arreglaran la falta de color inicial. Siempre acusa.

Para destacar, no exponer a luz directa de sol los colorantes ni las cremas o masas como fondant. TODOS pierden color. Comprobado.

Si deseas comprar:

Colorante WILTON: http://decoracake.cl/ despachan a todo Chile, precios muy convenientes.  Miren sus cortantes y eyectores, también las mostacillas.

Colorante AMERICOLOR: http://www.facebook.com/decocupcakes.chile despachan a todo Chile, rápida atención y son muy responsables.

Las clases

Es un tema sensible. Por un lado sé que muchos quieren aprender. Que hay una gran cantidad de personas dictando cátedras al respecto. Hay una infinidad de blog con recetas en español e ingles muy didácticos. Pero yo, no haré clases.

Seguiré dentro de lo que pueda haciendo tutoriales, pero clases presenciales están descartadas.

La decisión ya está tomada, a mediano plazo no está considerado hacer ningún tipo de curso ni nada que tenga que ver con el ámbito de la educación.

Mi argumento es el siguiente.

En una clase me es imposible enseñar a alguien a hacer una torta, un cupcake o una figura. Yo les estaría mintiendo si les ofrezco aprender a hacer una torta si yo me demoro al menos 3 días en elaborar una. Y las figuras es un tema aparte.

No es posible aprender a modelar en 1 o 4 cursos. Para quienes, como yo, que han buscado los cursos formales de repostería decorativa notaran que son intensivos de al menos 3 meses con varios tipos de clases. El valor no es bajo, existen al menos 4 niveles, y al menos 6 técnicas que aprender.

¿Cómo resumo eso en apenas 4 horas con 10 personas en una sala?

Yo, no puedo.  Y no me parece que algunas personas lucren con clases que son demostrativas si esto se aprender ensuciándose las manos.

Si van por las recetas, en este blog y en muchos más están publicadas.

Para las que ven esto como hobbie, los blogs y tutoriales en youtube son lejos la mejor opción para aprender.  Los hacen personas que disfrutan de esto, las recetas normalmente son sencillas y son muy lindos. Nunca se complican demasiado, explican todo bastante bien. Recomiendan utensilios, dan tips. Y el costo es $0.

Yo misma sigo a varias, entre ellas Bakerella, Alma Cupcakes, ImBaker, Yummy por solo dar unos ejemplos. He probado sus recetas y son un aporte real, sincero y gratis. Las herramientas con las que contamos hoy en internet para aprender son infinitas; hay que utilizarlas.

Nadie nace sabiendo, todos probamos recetas y nos equivocamos perdiendo ingredientes, pero siempre aprendes.

Ahora, si realmente quieren hacer de la pastelería decorativa tu carrera, yo recomiendo estudiar de manera profesional gastronomía para luego perfeccionarse por medio de cursos, intensivos, práctica y el conocer gente que ame tanto como tú las cosas dulces (abuelitas, mamás, pasteleros, panaderos,cocineros). No deben despreciar nunca la chaqueta ni las canas. Aprenderás a enfocar de otra manera el asunto, y saber de cocina SIEMPRE ayuda a un pastelero en la elección de sabores y visión sobre su propia propuesta gastronómica. 

La Gastronomía es cultura y por lo tanto es una construcción social que debe ser profesional para obtener calidad.

Y a eso sumar, ojala, estudios en escultura, modelado (ejemplo: porcelana en frio), pintura o artes plásticas. Desarrollar un gusto, una forma de abordar tanto la decoración como el modelado, para mí tiene fundamento en las artes visuales mas que en la repostería.

Se sorprenderían al saber cuántas personas somos las que hemos migrados de esferas relacionadas a las artes visuales (artistas, diseñadores, arquitectos), al tema de la repostería creativa/decorativa.  

Y si disfrutas yendo a las clases. ¡Qué bien por ustedes! Son oportunidades para conocer el medio, preguntar de manera directa, comparar recetas, estar con gente que disfruta de lo dulce igual que tu,  pero hay que saber que no es posible obtener el conocimiento total. Eso requiere mucho tiempo, y sobre todo practica.

Y para no olvidar, La práctica es la maestra de toda perfección.

Memu, desde los secretos rincones de una cocina…

¿Cuál es tu tipo de torta?

Nunca es fácil decidir que torta deseas para tu celebración. ¡Son demasiadas opciones!

Muchas veces no sabes cuál es el sabor perfecto, o que tipo de decoración buscas.  Es por esto, y para ayudarlos en sus elecciones que encontraran en este documento un pequeño instructivo de cómo saber cuál es la torta que deseas.

1. ¿Bizcocho o Panqueque?

Una de las grandes preguntas al encargar una torta y en especial si es decorada es buscar la base perfecta.

En nuestra sociedad –chilena- las tortas son húmedas por tradición. Aunque resulte bastante extraño para muchos, el característico bizcocho remojado que disfrutamos desde pequeños es casi único en su clase.

Si eres fanático de las tortas remojadas siempre debes tratar de elegir tortas de bizcocho. Las tortas de panqueque o las que son forradas en fondant muy pocas veces tienen remojo. Y esto es, por que el fondant no se lleva bien con la humedad que tanto nos gusta en las tortas.

Resumen:

Si gustas de tortas remojadas, selecciona siempre tortas de bizcocho.

Si gustas de tortas más bien dulces  (ejemplo, chocolate o manjar), selecciona tortas de panqueque.

2._ ¿Cuál es la decoración más conveniente para mi torta?

Muchas veces me encuentro mirando unas verdaderas esculturas/tortas en internet. Pisos y pisos de tortas decoradas con las formas más elegantes, extravagantes y hermosas que puedo imaginar.

Y tengo que nuevamente volver a la realidad de nuestro mercado.

Como explique en el punto anterior, nosotros tenemos como tradición tortas únicas. Y por lo tanto, lo que podemos hacer con ellas es muy distinto a lo que vemos en el extranjero.

En mi escasa experiencia (3 años decorando). He llegado a ciertas conclusiones que comentare aquí y den su opinión.

a)  Las tortas de bizcocho solo es posible decorarlas cuando tienen como cubierta merengue, chocolate o buttercream.  

Después de mucho batallar con la crema chantilly y el fondant, definitivamente no son amigos.

La crema chantilly es sumamente húmeda y delicada. Y el fondant es pesado y quiere adherirse a lo que sea, arrastrando la chantilly y literalmente, derritiéndose en el camino.

En ese momento recordé que un profesor de pastelería me comentaba que antiguamente decoraba en merengue todas sus tortas, y que las decoraciones que hacía en fondant se adherían muy bien, sin caerse ni deslizarse.

Un merengue (italiano siempre, nunca francés-claras crudas- ni suizo –claras a baño maría-) bien hecho, mantiene su esponjosidad y permite decoraciones en fondant.

Las cremas de chocolate y buttercream son perfectas para trabajar en decoración. Ambas tienen una consistencia que permite hacer figuras y formas que en chantilly y merengue resultarían difíciles. Y el fondant es muy amigo de ambas, teniendo cierto parecido en textura cuando se miran de cerca.

b)      Cuando quiero una torta con mucha decoración debe ser forrada en fondant

Siempre queremos sorprender, y cuando me enfrento a decoraciones que son muy complejas recomiendo que la base sea de panqueque.

Una torta de panqueque puede ser forrada en fondant, cubierta de buttercream o chocolate. Y lo más importante es sumamente resistente.

Mientras una torta de bizcocho no soporta mucha decoración (humedad +esponjosidad+figuras complejas= tortas destrozadas), las de panqueque pueden ser modeladas, poner literalmente un mundo encima, y continuar siendo tan hermosas y sabrosas como el minuto uno de su decoración.

3._Busco una torta muy rica ¿qué me recomiendas?

“En gusto no hay nada escrito” Y eso es lo más difícil en esta pregunta.

Lo que a muchos les encanta, a otros les parece terriblemente desagradable.

En mis conversaciones con clientes identifique dos grandes grupos de gustos, con sus respectivas subdivisiones

c)       Tradicionales: 

    Buscan las tortas de bizcocho con sabores clásicos (piña, frutilla, manjar/nuez, selva negra, lúcuma). En ellos se da un factor muy especial.  

La división en subgrupos es en el grado de dulzor de la torta.

Sub grupos:

Tradicionales Frutales: Toda torta que tenga algún ingrediente ácido les fascina. (Frambuesa, frutillas, duraznos, curd de limón). Normalmente son las tortas más clásicas y las cremas más reconocidas las que acompañan estas tortas (Chantilly o merengue). Una crema en particular que gusta mucho y no es tradicional es la philadelphia.

En este grupo están los que no les gusta el chocolate en ninguna de sus formas.

Tortas recomendadas: Bizcocho tradicional sin decoración o con una placa decorativa.

Tradicionales Golozos: Al mismo tiempo que quieren humedad en su torta, buscan ingredientes que les permitan gozar de la dulzura. Chocolate, manjar o mermeladas son por excelencia sus ingredientes preferidos que van intercalando con frutas o con cremas especiales como la buttercrem de mokka o nutella.

También tienden a ser más experimentales en sus elección, eligiendo bases tradicionales (bizcocho+ una crema conocida) incorporando algo nuevo para darle un giro interesante.

Tortas recomendadas: Bizcocho o panqueque con decoración.

d)      Osados: 

   Quieren  una experiencia diferente. Están dispuestos a probar nuevas combinaciones en sabor. Les gustan todas las tortas, y son sumamente exigentes en los sabores que desean probar. Privilegian mucho la decoración y desean que también el relleno este a la altura.

 En esta categoría existen también dos sub grupos que se definen por su osadía.

Sub grupos:

Osado tradicional: Aunque es tradicional es la mayoría de sus elecciones de sabor, siempre busca un toque que le dé una particularidad en su torta.  Sea la decoración o sea un detalle en el relleno. Son los que eligen un sabor distinto, y antes preguntan como queda y si no es tan empalagoso o diferente.

Siempre dan en el clavo con su elección, ya que logran unir la tradición con elección decorativa muy llamativas.

Tortas recomendadas: Panqueque  o bizcocho con decoración.

Osado extremo: Sorprender. Esta es la clave en esta persona. Quiere que sea explosiva la decoración y el relleno. Que todos queden boquiabiertos con su torta.

Son los que obtienen las tortas más personalizadas, corriendo el riesgo de que no a todos sus invitados les guste.

No tienen miedo a experimentar con nuevas cremas ni combinaciones de sabor. Panqueque de té verde o zanahoria, buttercream de maracuyá o mantequilla de maní son algunas de las opciones que están dispuestos a probar.

Obtienen resultados que son sumamente sabrosos, pero siempre deben considerar que no a todos sus invitados les gustara.

Tortas recomendadas: Panqueque con decoración.

Cuando encargas una torta personalizada debes entender que cada detalle es importante. Tomar el debido tiempo para evaluar tus gustos, lo que buscas y las posibilidades a las cuales puedes acceder (sean monetarias o decorativas), harán que tu elección sea más fácil.

La labor de nosotros, los decoradores de tortas, es tratar de interpretar tus gustos.

Es una tarea laboriosa, que nos permite conocerlos de una manera muy personal.

Cuida a tu decorador como a cualquier persona que entra a tu casa, porque somos nosotros los que te acompañamos en cada celebración. 

Memu, analizando el mundo dulce.

Ideas para las Fiestas: Galletas Masa 1:2:3

 

 ¡Galletas!

¿Qué cosa más perfecta hay en la pastelería que una simple y apetitosa galleta?

No hay nada que se compare a estas admirables masas, rellenas o no, dulces, crocantes, dobles y puedo pasar años hablando de todas sus bondades.

Aunque no sea una tradición aquí en Chile. Para mí no hay nada que se compare a un rico té con galletas a media tarde.

Son mi obsesión, que nótese esta acompañado siempre de un buen té, y también mi placer culpable.

En Navidad encuentro la excusa perfecta para probar nuevas recetas, otras veces horneo de las más tradicionales (de jengibre), que puedo decorar.

Pero hoy, les quiero presentar las básicas, que a mi parecer son las más versátiles.

Como se está volviendo habitual en este blog en esta entrada veremos una receta clásica que con la elección de productos de calidad y algo de creatividad/osadía darán como resultado algo muy sabroso, personal y único.

Hoy: Masa Mürbe o 1:2:3, personalizada, Bonus Track: Praliné

Necesitamos:

Para las Galletas:

-250 gr de azúcar flor

-500 gr de mantequilla sin sal o margarina de horneo a temperatura ambiente

-750 gr de harina sin polvos de hornear

-2 yemas

-Café de grano molido

-Cacao en polvo

-Clavo de olor y canela en polvo

Para el Praliné:

-50 gr de almendras

-50 gr de nueces

-150 gr de azúcar granulada

-Silpat

-Olla o sartén de teflón.

Comenzaremos por el Praliné. ¿Qué es?

Son mezclas de frutos secos, que se caramelizan y luego muelen. Se utiliza para decorar, o como adición a preparaciones. Es lo que vemos en nuestro famoso “Almendrado”. Es lo que recubre el helado por fuera, praliné de almendras… ¡ALMENDRADO!

Yo lo utilizo como un ingrediente más, y el excedente lo guardo como un polvo mágico para los postres/antojos.

En una olla limpia o sartén de teflón se ponen las almendras, nueves y azúcar granulada junto con un chorrito de agua. Luego se llevan al fuego y se hace un caramelo. No se debe revolver, a penas dar unas cuentas vueltas para que no se quemen los frutos secos.

Listo el caramelo se da vuelta el contenido sobre un silpat y se espera a que enfríe.

Para hacer hora, comenzamos las galletas:

En un bowl, se pone la mantequilla junto con el azúcar flor. Yo utilizo mi batidora con ganchos para unir estos dos ingredientes. Luego incorporo dos yemas junto con la mitad de la harina. Para terminar uniendo todo con la mano junto con el otro 50% de la harina que había reservado.

Con esto, tengo la masa base. También sirve para tartaletas, pie de limón, postres fríos, pero es preferible que sea de margarina si la utilizaras para algo de este estilo.

Yo soy algo floja. Y en vez de hacer tres masas distintas. Hago una base e incorporo el “sabor” al último, terminando la masa de esa manera.

La primera es de Chocolate especiado (clavo de olor y canela). Por 500 gr de masa, incorporo 30 gr de chocolate, media cucharada de canela y una pisca de clavo de olor molido.

La segunda es de Café. Por 500 gr de masa, incorporo 40 gr de café de grano recién molido.

Y la última es de Praliné de frutos secos.

¡¿Pero si eso es un bloque de caramelo?!

Un paso más. Ya frio nuestro caramelo, en una mini pymer, pulverizo el contenido. Resultado, un polvo grueso, medio tostado, dulce, aromático y muy muy muy rico.

Entonces. Por 500 gr de masa, agrego 50 gr del praliné.

Convierto cada pasa en una tira en forma de tubo y dejo refrigerar al menos 1 hora.

¿Para que?

El trabajo mecánico hace que la mantequilla se vuelva blanda (punto de fusión 37º Celsius, o sea, nuestra temperatura corporal). Por lo que es necesario que se solidifique para cortarle y no se deforme en el horno.

Como no tenía mucho tiempo para hacer galletas con forma y decorar, me fui en una “onda” rustica.

Corte medallones que estampe con un eyector que tenia por ahí.  

Se hornean entre 15 a 20 minutos en un horno a 180 º Celsius.

Yo utilizo silpat para que no se peguen. Y los recomiendo siempre.  Existen en el mercado (Casa Ideas) sus parientes, que son como individuales de plástico, pero son bases de silicona para hornear.

Resultado final. 

MUCHAS GALLETAS

Soy feliz, tengo para mí y para regalar. Esta misma masa sirve para que puedas utilizar cualquier tipo de cortante y no queden deformes. Lo importante. Siempre refrigerarla y después extenderla.

Muchos regalitos

Memu, Navideña.

Ideas para las fiestas: Tés Helados

He tenido bastante abandonado el blog. Pero no es a propósito.

Los pedidos de tortas, cupcakes y mini cupcakes han sido MUCHOS el último tiempo. A penas me ha quedado tiempo para cocinar y experimentar cosas nuevas.

Aún así, quiero hacer un especial Navidad/Verano.

Me di el tiempo ( aproveche el antojo) para comenzar  lo que espero  que sea, una serie de recetas pensadas en las fiestas de fin de año.

Por un lado, estamos en verano. Así que no esperen grandes comidas sustanciosas, llenadoras y complicadas. Hay que mantener todo fresco y liviano.

También estamos en el ciclón que es el mes de Diciembre. Parece que apenas alcanza el tiempo.

Les propongo algunas recetas simples, o  tips, que nos ayudan a sobrellevar de buena manera la seguidilla de reuniones que se nos aproximan. Y muchas veces no sabemos cómo sorprender o que ofrecer que sea algo distinto a lo habitual.

Hoy: Tés Saborizados, mezclas y posibilidades.

Necesitamos:

-Jarros de vidrio o plásticos en su defecto de más de 1 litro de capacidad

-Frutas

-Té

-Azúcar o endulzante

-Agua hervida caliente

-Cucharas para revolver

Opcionales:

-Hielo

-Hierbas frescas (albahaca, menta, estevia)

-Destilados blancos (Ron, Vodka , Tequila).

-Soda

Como siempre, comenzamos explicando cómo funciona esto.

Yo soy fanática de los tés , si no han leído mi gran manifiesto les dejo el link : CLIC AQUI. Y llegado el verano, me encuentro con el dilema de querer seguir tomando sin morir de calor en el intento.

Entonces nace la opción de los tés helados hechos en casa. Normalmente los vemos en tiendas donde venden cafés (starbuck, juan Valdez, etc). Pero a mí no me convencen por su sabor PLÁSTICO y ARTIFICIAL.

Nada supera un jarro bien helado de mi té personalizado y más importante aún, hechos a mi gusto.

En esta pasada les ofrezco dos alternativas: Té rojo con lychee, jengibre y frambuesas, y Té negro con duraznos y frutillas.

La primera opción es mucho más refrescante, aromática y ácida  La segunda es dulce, más densa y compleja.

Comenzamos por el azúcar. Yo no soy tan dulce, así que tres cucharadas soperas para mí están bien. Luego los tés, y las frutas. Y agrego el agua caliente.

Como la idea es hacer una infusión base, preparo los tés bien cargados. Y normalmente no hago tés verdes ni blancos, aunque tengo una debilidad por el té verde con menta y maracuyá.

Cuando lo preparen notaran que el agua caliente “cocinara” las frutas, y estas soltaran bastante olor, sabor y color a nuestros tés. Los dejo reposar el tiempo normal (4 minutos el rojo y 5 a 6 minutos el negro, me gusta cargado). Y retiro las bolsitas.

Luego, relleno lo que queda del jarro con agua fría y al refrigerador.

¿Y los opcionales?

Aquí viene la parte entretenida.

Con estas bases se puede jugar MUCHO.

Ejemplo.

En vez de rellenar con agua, puede ser soda, lo que ayuda a que tengan una textura super agradable al paladar. Perfecto para el almuerzo, y para quienes desees ir probando alternativas a las bebidas colas.

Si deseas servir en modalidad de trago de media tarde o después de almuerzo, puedes agregar hielo y destilados blancos (se sugieren Vodkas y Tequilas para no interferir en los olores propios de nuestros tés.) Es una opción distinta para sorprender a nuestros invitados. Sería como un “Té con malicia”.

Les dejo una imagen para que vean la coloración de cada té. Mientras el de durazno es más oscuro, y se ve algo denso. El té rojo, gracias a las frambuesas, llega a tener vetas más bien rosadas, y como es bastante claro tiene un toque muy femenino.

Nos leemos!

   

MemuChica, Esclava del horno y del Fondant

Tutorial PanCakes

No sé quien empezó.  Si mi hermana o yo con el tema de los PanCakes.

Normalmente eran panqueque con manjar y helado lo que comíamos. Y me rogaban para que me animara a hacer. Pero siempre encontraba la excusa para no pasar horas haciendo torres de panqueques para una familia golosa.

Un día llego preguntando cómo se preparaban. Como era la receta. Yo he visto al menos unos 20 tipos de recetas distintos, tanto en internet como en televisión.

Así que  me arriesgue. Le sugerí una receta que mezclaba todas las que había visto por ahí.

¡Resulto! Y de las mil maravillas. Tanto así que abandonamos los panqueques, y ahora cada vez que no hay desayuno, once, o postre; terminamos comiendo PanCakes.

Primero, les dejo la receta base. La más simple de todas:

PanCakes Básicos

-1 taza de harina sin polvos de hornear

-1 taza de leche

-1 huevo

-2 cucharadas soperas de azúcar

-1 cucharada sopera de polvos de hornear (si utilizas harina con polvos de hornear suprime esta parte)

-Una pizca de sal

-Esencia de vainilla a gusto

Como ven, es primera vez que doy una receta en tazas. Y es para que todos puedan hacerla sin problemas. Y en el caso que estén en un lugar ajeno y quieran lucirse, puedan sin necesidad de pesa.

Y no me quedare ahí. Les dejo el paso a paso de unos PanCakes especiales para demostrar cuan versátil es esta receta:

PanCakes de Yogurth y Miel.

-1 yogurth natural

-Leche

-1 1/2 Taza de harina

-2 huevos

-3 Cucharadas soperas de miel

-1 Cucharada sopera de polvos de hornear

Primero, les presento mis nuevas adquisiciones:

Son bastante más grandes que una taza normal. ¡Las amó!

Comencé vaciando el contenido de un yogurth natural en mi taza, y lo complete con leche. 

 Ahí tenemos nuestra primera medida, 1 taza de yogurth/leche.

Luego, la taza y media de harina.

Y los dos huevos en un bowl.

Todo dentro- yogurth/leche, harina, huevos- y finalizo con la miel junto con los polvos de hornear.

La masa debe tener consistencia y se le formaran muchas burbujas si la dejan reposar. Por lo que deben cocinarla rápido.

Le recomiendo tener un buen sartén mas que utilizar aceite o mantequilla para que los pancakes no se quemen. Teflón es una buena opción.

Se cocinan a fuego bajo, igual que los panqueques clásicos.

Quedan bastante esponjosos. No se sorprendan de la altura.

Dato: la receta también sirve para hacer wafles :)

Memu, PanCake Master

Especial de 18´: MemuParrillera

 Semilla de Cilantro

Quizás a muchos les sorprenda con la fascinación con que hablare el tema de la parrilla. Otros pensaran que estoy alardeando de mis capacidades; pero los que me conocen saben que todo lo escrito acá es la pura y santa verdad.

De una u otra manera, siempre el fuego me ha llamado la atención. No sé si soy pirómana o no, pero tiendo a elegir todas las cosas que tienen relación con fuego. Primero orfebrería, forja, cocina, parrillas, y vamos contando ahora con la pastelería.

Y es así, por la simple fascinación por el fuego que para cada asado terminaba al lado de la parrilla de puro curiosa. Normalmente ninguna mujer es bien aceptada a menos que lleve una cerveza para el parrillero de turno, o valla a buscar su trozo de carne. Pero yo soy bastante testaruda y desde pequeña trataba de participar directa o indirectamente.

Fue en cada asado familiar ayudando a prender el fuego, ver el tema de la carne, y escuchar el sin fin de “técnicas y secretos” que tiene cada parrillero como fue aprendiendo y me imponía exigiendo que no me echaran y si me echaban, ¡volvía! , esperado empoderarme del sacrosanto espacio masculino de la “parrilla”.

De a poco, gracias a tanta tozudez logre que me la cedieran. Y parece que mi desempeño ha sido excelente y cada vez mejor. Estoy hablando que fue antes de estudiar cocina yo terminaba haciendo todos los asados en reuniones de amigos, familiares y juntas “varias” hasta en reuniones masivas de amigos de mi novio. Y lo último no ha sido fácil de  ganar. Y con esto se demuestra el machismo con respecto al tema.

Como buena novia, acompaño a sus “carretes” al susodicho. Normalmente se hacen asados –lo único que comen en sus reuniones-, y no falta el macho alfa de turno que dice que prenderá el fuego, que sabe las técnica precisas para hacer la carne con un gran discurso pro carnívoro. Lo normal es que me ofrezca, la siguiente mirada de extrañeza, y luego  para salir del paso digo “Ok, es tuya. Si necesitas ayuda, me avisas” casi como una sentencia de muerte.

Ají cacho de cabra

Si el amedrentamiento no funciona, pasa lo siguiente:

A la hora comienzan los desastres: el fuego no prende – compraron mal el carbón o simplemente no saben prenderlo sin un secador o aspiradora-, nadie ha limpiado la carne –no hay cuchillo con filo y el macho de turno no le gusta ensuciarse las manos-, la parrilla esta sucia –nadie se fijo como estaba y no trajeron ni una cebolla para pasarle-, y se han tomado toda la cerveza al lado de una humareda toxica que tiene desde cera, papeles, cartones hasta maderas.

Y fue salvando el caos con mi poco miedo al fuego, mis ganas de demostrar a cada macho alfa que de macho ni la mitad, y el gran apoyo de mi novio que SIEMPRE está ahí ensuciándose las manos conmigo como me he ganado el título de parrillera oficial.

Pero, aunque no lo crean, no me gusta mucho la carne. Me aburre y pensar en un 18 tan largo casi una semana, me tiene en una crisis existencial de que comeré en cada asado.

¡Y peor si pienso en todos los restos de carne que quedaran! Quizás en otra entrada les cuento algunas opciones para no desperdiciar nada.

Aun así, este pequeño tutorial-biografía-tratado-manifiesto es para contarles uno que otro secretito, y ayudarlos con un tip para variar nuestros asados.

Lo indispensable para una buena parrilla

-Buen carbón de espino, o en su defecto leña seca.

-Parrilla con dos alturas, o parrilla a gas

-Tabla para carne cocida con su cuchillo propio y tenedores para los buitres de turno.

-Recipiente con carnes crudas con un paño.

-Cuchillo con filo y su respectivo astil.

-Tenazas, cortas y largas. Por ningún motivo un tenedor. UN CRIMEN!

-Sal gruesa, o “sales especiales”

-Paciencia, parece que siempre termino hablando de paciencia.

Todos tienen distintas técnicas para prender un buen fuego. Yo por lo menos lo prendo con secador, aspiradora o con la técnica del “tubo” hecho de papel de diario. Lo importante es no quemar el carbón y generar unas buenas brasas.

                                                                  Semillas de Mostaza

Yo pruebo el fuego poniendo mi mano. Si me quema mucho o puedo soportarlo es el criteria para ir disponiendo la carne. En el lado donde el fuego está más alto pongo las longanizas, pollo y el costillar. Las longanizas para saciar a los comensales, y el pollo junto con el costillar desde temprano por que normalmente se demoran bastante en estar listos. Y donde el fuego está más bajo, la carne.

¿Cuándo poner la sal? Otro dilema. Uno dicen antes, otros cuando se da vuelta, otros sin sal, otros que por los dos lados. Yo  pongo la carne sin salar y la voy condimentando en la parrilla misma. Así que la primera capa es por el lado crudo de la carne, y luego al girarla por el lado cocido.

Como algunos inferirán solo le doy dos vuelta a la carne, literalmente lado y lado. No la corto para que cocine más rápido, no la doy vuelta cada rato. Nada de eso. Dejo que la carne se dore con calma, que se forme una costra sexy y hermosa para recién darla vuelta y generar el mismo acabado por el otro lado. Si el trozo es muy grande, el fuego lo hago más bajo y dejo la carne más tiempo. Si el trozo es pequeño, el fuego más alto y menos tiempo de exposición.

Y para qué hablar de los puntos de la carne, a la inglesa, jugosa, sangrante, re cocida, cocida, ¾, etc.

A mi gusto, a la inglesa o sangrante. La media prefiere el mal llamado ¾ o sangrante-jugosa.

Y otro tanto la re cocida y cocida bien carbonizada.

Es por esto que debe haber longanizas, pollo o costillar. Como hay tantos puntos para la carnes y tan distintos entre sí entremedio que se demora uno y otro, voy dando trozos de alguna de esas cosas para que calmen al dragón interno.

Cuando esta lista la carne, la saco del fuego y espero unos minutos antes de cortarla y dar los pedazos a cada uno. Esto es para que la carne se “relaje” y este más blanda para comer.

Pero al segundo o tercer asado comienzan a aburrirse, y es cuando aparecen mis sales especiales.

Les dejo un pequeño tutorial de estas grandes ayudas de cocina.

Sales Saborizadas Especial 18 de Septiembre

                                                                     Sal de Fuego

Necesitamos:

-Mini pymer o 1-2-3

- 500 gr de Sal de costa o sal marina por cada sal

-Condimentos varios

-Frascos de vidrio con tapa

Todas se hacen de la misma manera lo único que varia son los ingredientes y proporciones.

Les dejo tres alternativas. Para pollo, cerdo y carnes rojas.

Sal para pollo (Con reminiscencias a la comida chilena, es ideal para pollo o para comidas caseras)

-2 cucharadas soperas de Cebolla deshidratada

-1 cucharada sopera de Albahaca seca o fresca

-1 cucharada sopera de Ají color

-1 hoja de Laurel

Sal para Cerdo  (Acida, dulce, picante, perfecta para cerdo, pavo y condimentar ensaladas)

-Zeste de un limón

-2 cucharadas soperas de semillas de mostaza

-1/2 cucharada sopera de romero

-2 cucharadas soperas de azúcar granulada

Sal para carnes rojas (Solo para valientes, algunos la llaman “Sal de Fuego”)

-3 ajís cacho de cabras enteros

-1 ½ cucharada soperade semilla de cilantro

- ½ cucharada sopera de pimienta negra

Las proporciones o sugerencias de que utilizar son solo eso, sugerencias.

Todas se hacen de la siguiente manera:

En la mini pymer o la procesadora que tengan ponen todo junto y muelen hasta que esté  uniforme.  El color varia según los ingredientes. Es importante que utilicen sal marina o de costa porque son cristales y el resultado será una sal saborizada con textura. No un polvo extraño.

Luego, la traspasan a un frasco de vidrio seco y dejan reposar al menos 5 días antes de utilizar.

Los días de reposo ayudan a que los sabores asienten, y como es sal pueden guardarlo por bastante tiempo.

                                                                   Sal para cerdo

Todos los condimentos utilizados en este tutorial fueron comprados en “La Vega”.

Espero que disfruten el 18

“Lo que debía saber de la pastelería y nunca me dijeron, Parte II”

Anteriormente he escrito sobre los consejos que me hubiera gustado recibir. (Si deseas leer la parte uno, pincha aquí: AQUÍ!!!)

En esta entrada, pretendo dar una pequeña reseña de utensilios básicos, y dar respuesta a preguntas que me hacen continuamente tanto por e-mail como en Facebook.

Utensilios básicos

Una maleta. Si, una maleta de herramientas.

Espátula angular pequeña

Quizás un cocinero tiene un muy buen cuchillo. Un pastelero tiene que tener herramientas para todo.

¿Qué es lo básico?

Espátulas. Existen en tamaño pequeño, normal, grande y extra grande. Lisa y angular.

Cuchillo sierra. Lo recomendable para cortar bizcochos

Mangas. Hay muchos tamaños y materiales. Mi recomendación, tres tamaños y ojala de la marca Ateco (Son las que me han durado más)

Batidores manuales. Existen tanto de metal como de silicona. Yo no cambio los metálicos

Batidora eléctrica. Tanto de casa como semi industrial e industrial sirve

Pesa. Creo haber hablado ya bastante de eso…

Boquillas. Mis preferidas, las Ateco. Tengo Wilton, chinas y marcas bastantes desconocidas. Las mejores,  Ateco.

Adaptadores de boquillas. No es necesario tener 8 mangas con la misma mezcla. Existen adaptadores que te permiten ir cambiando solo la boquilla con lo que maximizas la utilización de cremas, glases y chocolates.

Mezquinos.  Más blandos, más duros. Como cuchara, como espátulas. De verdad, TODOS sirven.

Bowl. Metálicos, plásticos. Mientras sea cuidadoso, no los abolles y los mantengas limpios, te serán de gran ayuda.

Papel Film. NUNCA guarden una crema o algo sin taparlo. Las cremas, el chocolate, las tortas, etc, absorben los olores de todo lo que está en los refrigeradores/mantenedores.

Papel Mantequilla/Silpat . Cualquiera de esta opciones les servirá para el horneo. El silpat si te especializas en galletas, el papel mantequilla para horneo de bizcochos y panqueque.

Uslero. UN BUEN USLERO. Tengo amigas pasteleras que se están quejando de dolores que tienen todas las características de una tendinitis tanto de mano, codo y hombro. Debes tener un buen uslero. Tanto para galletas, masas o fondant.

Pinceles. Comunes y corrientes, espatulados y de acuarela.

Esto es lo mínimo que deben tener. 

Muchos me podrán decir que no los tienen y pueden trabajar sin problemas. Claro que pueden. Eso no lo dudo, pero créanme que tener esto les hará la vida de pastelero mucho más fácil.

Pucca y Garu 3D

Sobre preparaciones y recetas

Muchas de sus consultas corresponden a recetas que les fallan, o a métodos de preparación.

Todas las veces debo excusarme de no darles una respuesta y solución a su problema. Es muy difícil poder saber cuál es el error; si es la receta, la preparación, el horno o el manejo.

Espero que con estos “tips” y definiciones encuentren ayuda en sus problemas.

Definiciones básicas:

Sobre los bizcochos para tortas.

Siempre me preguntan por qué fallan, por que se bajan, que la receta no les funciona, o por recetas que no son lo que dicen ser.

Primero:

Bizcocho: Harina + Huevos + Azúcar. Nada más.

Bizcochuelo: Harina + Huevos + azúcar + bajo % de materia grasa. Las tortas tradicionales de bizcocho en Chile no se hacen con esta receta, si se utilizan cuando son pre mezclas (Polvos mágicos que se les agregan literalmente huevos y un poco de margarina y sale un bizcochuelo perfecto. Del sabor ni hablar wuackala, pero se ven preciosos)

Queque: Harina+ huevos + azúcar + materia grasa.

Estas tres cosas son las definiciones básicas. Es algo cultural que tengamos una diferencia entre el bizcocho y los bizcochuelos. Esto es porque el resultado es mucho más aireado y esponjoso en las preparaciones sin materia grasa. Recuerden que en Chile utilizamos un remojo adicional. Es por eso que el bizcocho sin materia grasa nos funciona mejor. En otros lados necesitan que tenga materia grasa para que puedan contener algo de humedad, ya que no les agregan ningún tipo de líquido.

Tip:Siempre es ideal que cuando utilicen un bizcocho, lo dejen reposar 24 horas dado vuelta.

Cuando este frio deben dejarlo sobre una superficie plana y antiadherente. Esto hará que la miga se asiente y obtengas un mejor resultado al cortarlo y en la torta final.

 Dinosaurio 3D

Sobre las Buttercream

Tengo que aclarar un gran detalle que me persigue cada vez que hablo de esta crema.

Las buttercream son cremas en base a MANTEQUILLA. 

Nunca: Manteca, margarina, mantecas hidrogenadas, mantecas de horneo, margarinas de horno, ni mucho menos merengue en polvo.

Y les diré el porqué.

Esto tiene que ver con las características de las materias grasas que podemos consumir. Una sus cualidades es el punto de fusión. Me refiero  la temperatura en que ellas pasan de estado sólido a líquido.

Mientras la mantequilla tiene un punto de fusión de 28ºc a 30ºc, las margarinas tienen uno de 35ªc en promedio y de las mantecas 40ºc o más.

¿En que repercute?

En el momento de la ingesta, mientras la “real buttercream” se hará literalmente agua en tu boca, las otras serán una masa dulce, pastosa y aceitosa que será difícil de digerir. Mientras más alto el punto de fusión, más dura y pastosa será.

Esto pasa por que nuestra temperatura corporal en promedio es de 36º.

Por eso que tantos de ustedes han tenido malas experiencias con las mal llamadas buttercream. Les han mentido descaradamente vendiéndoles un producto de pésima calidad.

La manteca se obtiene de grasas animales  + agua. La margarina es literalmente aceite (soya mayoritariamente) con estabilizantes conservantes, colorante y nuevamente agua.. 

También hay algunos que hacen pasar el merengue en polvo (un tipo de pre mezcla que contiene huevo deshidratado y estabilizantes) por buttercream, agregándole grandes volúmenes de azúcar flor hasta que adquiera consistencia.

Creo que lo peor que he escuchado ha sido una persona que viendo un precioso cupcake multicolor, pregunto de que era la crema y le dijeron de manteca….

Mini cupcakes chips y lemon pie

La eterna rivalidad del fondant y la humedad

“Quiero una torta tres leches forrada en fondant”

“Lo siento, no puedo”

Creo que esta conversación la he tenido al menos mil veces. Y todavía no logro dar con una respuesta que los deje conformes.

Por esto, les explicare cual es el problema real. Y porque siempre les advierto que si alguien dice que puede hacerlo, el resultado no será el que esperan.

El fondant, en todas sus recetas y derivaciones, es simplemente azúcar, MUCHA AZUCAR. Y el azúcar es soluble en agua debido a su polaridad.

Aunque no es algo que suceda de golpe, como cuando disolvemos azúcar en agua caliente, si sucede en el tiempo. Ingenuamente forraremos nuestra torta bien remojada en fondant. Primero, se hundirá debido al gran peso que tiene esta masa de azúcar. Y cuando resista eso, al entrar al refrigerado/mantenedor, comenzará a “sudar”. Comenzara a sudar, sudar, sudar. Parecerá derretirse, literalmente se hará agua.

Entonces, ¿Por qué las fotos que veo en internet de tortas de otros lados no sucede eso?

La respuesta es muy sencilla, porque ese tipo de tortas no tienen remojo ni rellenos húmedos.

Lo que en Chile consumimos como tortas son “layer cake”, o tortas rellenas. Crema chantilly, merengue, cremas humedas, frutas, mermeladas; todos estos rellenos tienen humedad y son los componentes de una “layer cake” y de nuestra pastelería tradicional.

El tipo de torta que se utiliza para forrar es lo que en Chile se conoce como “Torta Alemana” o queques, con buttercream o trufa de chocolate para pegar sin remojo; dicho de otra manera, una queque alto, muy dulces con una capa de fondant. Corresponden a esos antiguos pasteles de bodas.

Entonces, el dilema no es fondant versus humedad, sino: sabor versus decoración.

Torta tres pisos fondant, especial 18 años

Esto es lo primero que deben pensar cuando encarguen una torta. Pueden tener una majestuosa escultura de cuatro pisos, con mil detalles, o encargar una exquisita torta de frambuesa, chantilly y un bizcocho muy remojado. Pero nunca obtendrán las dos al mismo tiempo.

Todas las tortas son bellas, todas tienen las posibilidades de ser la reina de tu fiesta. Lo que debes hacer es preguntar a tu pastelería/pastelero/amiga de turno cual es lo óptimo para lo que deseas.

No todo se puede hacer, las tortas son suicidas por naturaleza. Y más importante aún, son comida.  Muchas fotografías que abundan en internet son maquetas (bases de pulmavit, esponja y otras cosas), incluso algunas tienen pvc y tuberías de cobre para mantener la estructura. Son de verdaderas esculturas de comida, y como tal, son adornos más que cualquier cosa.

Como siempre, seguiré investigando  y trabajando para responder sus dudas, encargos y cotizaciones

Memu, Cazadora de mitos pasteleros ataca denuevo!