Dentro de las áreas de la panadería, encontramos las masas dulces que comúnmente conocemos como “bollos”. Corresponde a un grupo de masas que llevan levadura, al igual que el pan, pero modifica sus ingredientes para obtener un producto dulce.
Berlín, donut, rollos, conejitos, croissant, y muchos más corresponden a ejemplos de panadería dulce. Pueden ser rellenas, saborizadas, y tienden a tener más agua y más levadura que una masa de pan normal.
Técnica.
Elaboración: Su método de elaboración es igual que una masa de pan. Se amasan, se dejan reposar, contienen gluten y se hornean hasta dorar.
Levadura: La levadura es un organismo vivo que requiere de azúcar, aire y humedad para alimentarse y multiplicarse. Es una fermentación alcohólica que genera CO2.
La excesiva sal, el calor sobre 40º, el alcohol, y mucho agua; las mata.
El mejor ambiente para que leude y crezcan nuestras masas es uno húmedo y tibio (idealmente 32ºc con humedad que rodea al 80%). Si tenemos las condiciones optimas, nuestra masa estará leudada en 1 hora. En cambio si tenemos ambientes fríos y secos el proceso puede llevar horas. No es de preocuparse si no tenemos las condiciones óptimas. Puedes dejar leudando en el refrigerador de un día para otro, o formar un ambiente con esas condiciones.
Precalentamos el horno por 5 min. Los apagamos y ponemos una olla con agua hirviendo dentro. Y es en este ambiente donde ponemos a leudar nuestras masas por una hora o hasta que dupliquen su volumen.
Receta: Rollos de Canela
Masa
1 kilo de harina sin polvos de hornear
120 gramos de manteca o mantequilla
160 gramos de azúcar granulada
38 gramos de levadura fresca (Lefersa, cof cof… tiene unos paquetitos que pesan justo esto)
4 huevos enteros
350 cc de agua aproximada
5 gramos de sal
Canela a gusto
Esencia de vainilla a gusto
Zeste de limón a gusto
Relleno
Mantequilla a gusto
Canela a gusto
Glaseado americano
2 cucharadas soperas de leche
1 taza de azúcar flor aproximada
Utensilios
Bandeja
Brocha
Bowl
Silpat
Plastico
Uslero
Cuchillo sierra, de buena calidad
Batidor
Pocillo
Empezamos, como siempre, pesando todos nuestros ingredientes. Yo utilizo una linda maquina que amasa por mi. Si no tienes, no hay problema, se puede hacer con los ganchos que les mostré en los cake pops, y a mano también siempre es una buena opción.
El orden para poner los ingredientes es el siguiente.
La incorporación del agua debe ser con cuidado. Si tiene muy poca agua quedara muy apretada la mesa. Si utilizas mucho será pegajosa y muy poco consistente.
¿Cómo saber cuando esta bien la masa, o si necesita más agua?
Si la masa es muy compacta, más agua. De a poco. Estará buena cuando sea blanda, y no se pegue en tus manos.
Y pongo mi bowl con ingredientes a batir. Los que tienen batidora, comenzaran el proceso de amasado, y los que no tienen ninguna de las dos anteriores, ¡manos a la masa!.
Mientras les comento que, esta receta es una receta base.
Los sabores pueden variar según sus gustos (para tranquilidad de una amiga llamada Katu). Puedes reemplazar la canela por aniz, un porcentaje de harina por cacao en polvo (10%), e ir jugando con los sabores. Nunca agregues esencias en base de alcohol, o alcohol a esta masa o perderemos el efecto de nuestra levadura.
Ya lista mi masa la debo dejar reposar por unos 10 minutos. ¿Por qué? El Gluten que se genera por la acción mecánica, el agua y las proteínas de la harina necesita relajarse. ¡Si! Relajarse. Si la uslereas de inmediato será muy difícil extenderla, en cambio si la dejamos reposar será mucho más fácil.
Mientras reposa nuestra masa, les enseñare una forma fácil y rápida de extender nuestra masa.
Sobre una bandeja, dispongo papel plástico cubriéndola entera. Es sobre esta que extenderemos nuestra masa. Será mucha más fácil dejarla de forma rectangular, también hacerla rollito.
Este es el proceso.
Pongo mi masa sobre la bandeja y comienzo a extenderla.
Mientras la dejo reposar unos 5 minutos, en un pocillo derrito mi mantequilla.
Con una brocha esparciré toda la mantequilla derretida sobre mi masa. Sobre ella espolvoreare canela de manera lo más uniforme posible.
Listo este paso, comienzo a hacer mi rollo.
Completo este proceso, llevo mi rollo al congelador. Esto es para que sea más fácil para nosotros cortarlo después.
Pasado unos 10 minutos en el congelador lo saco. Debería estar más “duro” y por lo tanto más sencillo de cortar.
Yo corte lonjas del ancho de mi dedo pulgar. Eso equivale a unos 2 centímetros. No se excedan en el grosor de los rollos, por que recuerden que leudaran, crecerán y si son muy gordos, quedaran crudos en medio.
En una bandeja con mi siempre fiel amigo silpat, coloco mis rollos crudos, los tapo con plástico, y los llevo a un horno con las características que les conté antes. Al menos una hora por el frío que tiene mi cocina.
Entre tanto, limpio, ordeno, me tomo un tecito, respondo e-mail…
Se que están listos cuando doblaron su volumen, y si los toco, los siento tibios. Esto es por que las levaduras están reproduciéndose, viviendo y generando CO2.
Saco mis rollos del horno y lo precaliento a 200ºC.
Ya a la temperatura correcta, mis rollos estarán aproximadamente 15 minutos horneándose, o los sacare cuando estén dorados.
En eso, hago mi glasée.
En un pocillo pongo las dos cucharadas soperas de leche, y agrego el azucar flor.
Incorporo el azúcar a la leche, buscando un punto espeso. Cuan espeso quede es tu opción personal.
Listos mis rollos, listo mi glasée; hecho a gusto glasée sobre ellos. ¡Y a comer!
Concejo. Sírvanlos siempre tibios, se pueden calentar en el microondas por 20 segundos y quedan perfectos. El glasé échenselo siempre al momento de servir.
Duran dos a tres días horneados si los guardas como se guarda el pan común.
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