Para comenzar a hablar de las cremas de chocolate y la receta de la Trufa, primero tenemos que entender que es, y cuales son sus variedades.
Las cremas de chocolate son siempre a base de dos ingredientes: crema y chocolate.
Las que hablaremos aquí son las clásicas de la pastelería.
Sus nombres derivan de la proporción que tienen de chocolate y crema.
Un factor a considerar en las mezclas, es que tipo de chocolate ocuparemos.
Existen tres tipos básicos:
Negro, de Leche y Blanco; siendo el Negro el más macizo y el Blanco el más blando.
Podemos adicionar a estas mezclas otro tipo de ingredientes como: mantequilla, cremas vegetales, brillos, saborizantes; solo con la función de mejorar sabor o aspecto.
Trufa:
La trufa es la mezcla más espesa y compacta de las cremas de chocolate.
Se caracteriza por utilizar grandes cantidad de chocolate en proporción a la crema.
Sus usos son el de relleno de tortas de panqueque, y el hacer las famosas trufas de chocolate que encontramos en varias pastelerías.
Para rellenar tortas, dejar reposar 1 hora y después utilizar. (Recomendado 1.5 : 1)
Para hacer trufas, dejar en el refrigerador endurecer por al menos 4 horas. (Recomendado 2 : 1)
Proporciones:
1.5 a 2 de Chocolate Negro : 1 de Crema
2.5 a 3 de Chocolate de Leche : 1 de Crema
5 de Chocolate Blanco : 1 de Crema
Ganache:
Esta crema corresponde a los famosos baños de chocolate.
Tortas como Opera o Sacher, tienen sobre ella esta crema.
Se trabaja en forma tibia, y normalmente se le adiciona mantequilla para mejorar su brillo. Mientras más chocolate tiene esta mezcla, menos brillo final uno obtiene.
Al ser blanda, es muy fácil porcionar las tortas o pasteles. (Siempre utilizar un cuchillo tibio con un poco de agua facilita más las cosas.)
Existen otras recetas para bañar tortas y que queden brillantes y parejas. Pero estas no son cremas de chocolate, sino que brillos saborizados que contienen gelatinas.
Proporciones:
1 de Chocolate Negro : 1 de Crema
1.5 de Chocolate de Leche : 1 de Crema
3.5 de Chocolate Blanco : 1 de Crema
Crema Paris:
La crema París es una trufa batida en su proceso de enfriamiento. Esta misma se utiliza también para rellenos de bombones, ya que su textura es muy agradable al paladar.
Recién hecha la trufa, en su estado tibio, con mucha calma procedes a batirla lento hasta que notes que esta esponjosa. Luego la refrigeras para que se compacte, y puedes espatulearla y manguearla sin problemas.
(Cuidado con sobre batirla ya que se corta).
Para relleno se le adicionan licores, saborizantes o trozos de frutos secos.
Proporciones:
1.5 de Chocolate Negro : 1 de Crema
2 de Chocolate de Leche : 1 de Crema
4 de Chocolate Blanco : 1 de Crema
¿Por qué la diferencia de proporciones entre los tres Chocolates?
Es debido a la consistencia que tienen.
El chocolate negro es el más compacto. Tiene mayor contenido de manteca de cacao y cacao que es lo que le da su color y consistencia característica (si es de buena calidad).
El chocolate de leche pierde dureza al contener, por supuesto; leche.
Y el chocolate blanco, que en realidad no es chocolate, es sumamente blando por su alto contenido de leche, materias grasas, y un gran “etc” que realmente no es muy agradable saber.
Y la parte practica:
Trufa de Chocolate Negro
Necesitamos:
Pesa
Bowl
100 gr Crema de Leche
150 gr de Cobertura de Chocolate Negro ojala picado
Batidor
Pesamos 100 gr de crema de leche. Sobre esta pesamos los 150gr de cobertura de chocolate Negro.
Luego ponemos todo al microonda por 1 minuto.
Cuando lo saquemos la crema estará caliente y podremos derretir un poco de nuestra cobertura de chocolate en la crema. Si esta picado esta parte será mucho más fácil.
Luego lo ponemos nuevamente 30 segundo más, y mezclamos todo.
El proceso de mezclar la crema y el chocolate puede variar según la temperatura de tu casa, la potencia del microondas, y la calidad del chocolate. Es bueno siempre empezar con un minuto, y después ir en intervalos de 30 hasta que uno note que ya esta derretido todo el chocolate.
En grande volúmenes también sirve, pero deberá estar mucho más tiempo en el microondas.
Existe otra manera de hacerla, que es la manera técnica y es ideal para cuando uno trabaja con chocolates sobre el 60% de manteca de cacao.
En caso de que utilices este tipo de chocolate. Está es la manera.
Picas todo tu chocolate en pequeños trozos (normalmente el chocolate viene en medallas cuando es de buena calidad).
En una olla debes llevar a punto de ebullición tu crema de leche fresca (buenos chocolates ameritan buenas cremas).
La sacas del fuego y agregas todo el chocolate de golpe y comienzas a mezclar. Hasta que obtengas la consistencia homogenea y brillante.
Desventajas:
En pequeñas cantidades, normalmente quemas el chocolate.
El Chocolate sobre el 60% de manteca de cacao cuadruplica en precio a las coberturas normales.
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:) gracias!!!
ResponderEliminaruna sola duda.....para forrar el bizcocho puede ser de crema parís...lo vi en un video y la refrigeró como 4 horas y luego sacó un betún!!! y corrió con dificultad pero quedó parejo y muy bien cubierto todo...luego aplicó el fondant :B
Si es completamente posible. Yo lo he hecho tambien. Pero prefiero la paris recien hecha por el tema de la cremosidad. Eso ya es gusto personal.
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