Semilla de Cilantro
Quizás
a muchos les sorprenda con la fascinación con que hablare el tema de la
parrilla. Otros pensaran que estoy alardeando de mis capacidades; pero los que
me conocen saben que todo lo escrito acá es la pura y santa verdad.
De una
u otra manera, siempre el fuego me ha llamado la atención. No sé si soy
pirómana o no, pero tiendo a elegir todas las cosas que tienen relación con
fuego. Primero orfebrería, forja, cocina, parrillas, y vamos contando ahora con
la pastelería.
Y es
así, por la simple fascinación por el fuego que para cada asado terminaba al
lado de la parrilla de puro curiosa. Normalmente ninguna mujer es bien aceptada
a menos que lleve una cerveza para el parrillero de turno, o valla a buscar su
trozo de carne. Pero yo soy bastante testaruda y desde pequeña trataba de
participar directa o indirectamente.
Fue en
cada asado familiar ayudando a prender el fuego, ver el tema de la carne, y
escuchar el sin fin de “técnicas y secretos” que tiene cada parrillero como fue aprendiendo y me
imponía exigiendo que no me echaran y si me echaban, ¡volvía! , esperado
empoderarme del sacrosanto espacio masculino de la “parrilla”.
De a
poco, gracias a tanta tozudez logre que me la cedieran. Y parece que mi
desempeño ha sido excelente y cada vez mejor. Estoy hablando que fue antes de
estudiar cocina yo terminaba haciendo todos los asados en reuniones de amigos,
familiares y juntas “varias” hasta en reuniones masivas de amigos de mi
novio. Y lo último no ha sido fácil de
ganar. Y con esto se demuestra el machismo con respecto al tema.
Ají cacho de cabra
Si el amedrentamiento
no funciona, pasa lo siguiente:
A la hora comienzan los desastres: el fuego no
prende – compraron mal el carbón o simplemente no saben prenderlo sin un
secador o aspiradora-, nadie ha limpiado la carne –no hay cuchillo con filo y
el macho de turno no le gusta ensuciarse las manos-, la parrilla esta sucia
–nadie se fijo como estaba y no trajeron ni una cebolla para pasarle-, y se han
tomado toda la cerveza al lado de una humareda toxica que tiene desde cera, papeles,
cartones hasta maderas.
Y fue
salvando el caos con mi poco miedo al fuego, mis ganas de demostrar
a cada macho alfa que de macho ni la mitad, y el gran apoyo de mi novio que
SIEMPRE está ahí ensuciándose las manos conmigo como me he ganado el título de
parrillera oficial.
Pero,
aunque no lo crean, no me gusta mucho la carne. Me aburre y pensar en un 18 tan
largo casi una semana, me tiene en una crisis existencial de que comeré en cada
asado.
¡Y peor
si pienso en todos los restos de carne que quedaran! Quizás en otra entrada les
cuento algunas opciones para no desperdiciar nada.
Aun
así, este pequeño tutorial-biografía-tratado-manifiesto es para contarles uno
que otro secretito, y ayudarlos con un tip para variar nuestros asados.
Lo
indispensable para una buena parrilla
-Buen
carbón de espino, o en su defecto leña seca.
-Parrilla
con dos alturas, o parrilla a gas
-Tabla
para carne cocida con su cuchillo propio y tenedores para los buitres de turno.
-Recipiente
con carnes crudas con un paño.
-Cuchillo
con filo y su respectivo astil.
-Tenazas,
cortas y largas. Por ningún motivo un tenedor. UN CRIMEN!
-Sal
gruesa, o “sales especiales”
-Paciencia,
parece que siempre termino hablando de paciencia.
Todos
tienen distintas técnicas para prender un buen fuego. Yo por lo menos lo prendo
con secador, aspiradora o con la técnica del “tubo” hecho de papel de diario.
Lo importante es no quemar el carbón y generar unas buenas brasas.
Semillas de Mostaza
Yo
pruebo el fuego poniendo mi mano. Si me quema mucho o puedo soportarlo es el
criteria para ir disponiendo la carne. En el lado donde el fuego está más alto
pongo las longanizas, pollo y el costillar. Las longanizas para saciar a los comensales,
y el pollo junto con el costillar desde temprano por que normalmente se demoran
bastante en estar listos. Y donde el fuego está más bajo, la carne.
¿Cuándo
poner la sal? Otro dilema. Uno dicen antes, otros cuando se da vuelta, otros
sin sal, otros que por los dos lados. Yo
pongo la carne sin salar y la voy condimentando en la parrilla misma. Así
que la primera capa es por el lado crudo de la carne, y luego al girarla por el
lado cocido.
Como
algunos inferirán solo le doy dos vuelta a la carne, literalmente lado y lado.
No la corto para que cocine más rápido, no la doy vuelta cada rato. Nada de eso.
Dejo que la carne se dore con calma, que se forme una costra sexy y hermosa
para recién darla vuelta y generar el mismo acabado por el otro lado. Si el
trozo es muy grande, el fuego lo hago más bajo y dejo la carne más tiempo. Si
el trozo es pequeño, el fuego más alto y menos tiempo de exposición.
Y para qué
hablar de los puntos de la carne, a la inglesa, jugosa, sangrante, re cocida,
cocida, ¾, etc.
A mi
gusto, a la inglesa o sangrante. La media prefiere el mal llamado ¾ o sangrante-jugosa.
Y otro
tanto la re cocida y cocida bien carbonizada.
Es por
esto que debe haber longanizas, pollo o costillar. Como hay tantos puntos para
la carnes y tan distintos entre sí entremedio que se demora uno y otro, voy
dando trozos de alguna de esas cosas para que calmen al dragón interno.
Cuando
esta lista la carne, la saco del fuego y espero unos minutos antes de cortarla
y dar los pedazos a cada uno. Esto es para que la carne se “relaje” y este más
blanda para comer.
Pero al
segundo o tercer asado comienzan a aburrirse, y es cuando aparecen mis sales
especiales.
Les
dejo un pequeño tutorial de estas grandes ayudas de cocina.
Sales Saborizadas
Especial 18 de Septiembre
Sal de Fuego
Necesitamos:
-Mini
pymer o 1-2-3
- 500
gr de Sal de costa o sal marina por cada sal
-Condimentos
varios
-Frascos
de vidrio con tapa
Todas
se hacen de la misma manera lo único que varia son los ingredientes y
proporciones.
Les
dejo tres alternativas. Para pollo, cerdo y carnes rojas.
Sal
para pollo (Con reminiscencias a la comida chilena, es ideal para pollo o para
comidas caseras)
-2 cucharadas
soperas de Cebolla deshidratada
-1
cucharada sopera de Albahaca seca o fresca
-1
cucharada sopera de Ají color
-1 hoja
de Laurel
Sal
para Cerdo (Acida, dulce, picante,
perfecta para cerdo, pavo y condimentar ensaladas)
-Zeste
de un limón
-2
cucharadas soperas de semillas de mostaza
-1/2
cucharada sopera de romero
-2
cucharadas soperas de azúcar granulada
Sal
para carnes rojas (Solo para valientes, algunos la llaman “Sal de Fuego”)
-3 ajís
cacho de cabras enteros
-1 ½ cucharada
soperade semilla de cilantro
- ½ cucharada
sopera de pimienta negra
Las
proporciones o sugerencias de que utilizar son solo eso, sugerencias.
Todas
se hacen de la siguiente manera:
En la
mini pymer o la procesadora que tengan ponen todo junto y muelen hasta que esté
uniforme. El color varia según los ingredientes. Es
importante que utilicen sal marina o de costa porque son cristales y el
resultado será una sal saborizada con textura. No un polvo extraño.
Luego,
la traspasan a un frasco de vidrio seco y dejan reposar al menos 5 días antes
de utilizar.
Los
días de reposo ayudan a que los sabores asienten, y como es sal pueden
guardarlo por bastante tiempo.
Sal para cerdo
Todos
los condimentos utilizados en este tutorial fueron comprados en “La Vega”.
Espero
que disfruten el 18
