Consejos

Cuando hice el cambio al blog, pensé que sería más fácil mantenerlo en constante movimiento.

Me equivoque de manera muy fea.

Cada vez tengo menos tiempo para escribir gracias a la confianza que tienen en mi trabajo. Vivo entre tortas, cupcakes, mini cupcakes, azúcar y figuras de fondant.

Por lo mismo, me ha sido también casi imposible responder dudas que han surgido de los que visitan este blog.

No puedo comprometerme a responderlas todas, a penas las he leído.

He notado que hay dos consultas que se repiten constantemente. Una es sobre los insumos (lugares donde comprar) y otra, si hago clases.

Titule esta entrada “consejos” porque creo que es lo único que puedo brindarles en esta pequeña ventana de tiempo.

Me referiré a ambas cosas, las clases y los insumos. Dando, por sobre todo, mi opinión.

Notaran que me referiré a algunas cosas como “buenas” o “malas” aludiendo a su calidad, y a otras como “me gustan” o “no me gustan” apelando solo a mi apreciación personal al respecto.

Hago esta distinción para dejar en claro que esta no es la verdad absoluta, que cuando hablo de calidad fundamentare el “porque” de la elección, y para que no olviden que lo escrito aquí es mi experiencia sobre la pastelería.

Insumos

Hablar  sobre los ingredientes es un tema que parte siendo técnico, pero que al final cuando hablamos de colorantes parece ser de gusto.

Harinas de bajo porcentaje de proteínas (bizcocheras), azúcar granulada de calidad, azúcar flor sin cristales, mantequilla sin sal, cremas de leche UHT para no correr riesgos. Parecen elecciones sencillas, y lo son. ¿Y los huevos?

Aunque suene extraño es la compra más delicada en la producción. En la mantequilla y crema sabemos su procedencia y no tiene grandes factores que afecten el sabor.

Las harinas son de fácil acceso, al igual que el azúcar granulado y flor.

Pero los huevos son un tema delicado.  Los que encontramos en supermercados y almacenes de barrio provienen de grandes criaderos, han pasado por largos periodos de transporte y almacenamiento afectando la calidad. He comprado huevos supuestamente frescos – dentro de las fechas que ellos mismos acreditan- y me han salido PODRIDOS.

Otro factor importante es la alimentación. Las gallinas  de criadero consumen mayoritariamente pellet de harina de pescado; y esto afecta el sabor y olor del huevo.

Después de deambular, probar, botar y botar merengues por el asqueroso olor a pescado QUE NO DEBERIA TENER, encontré un lugar donde son de un criadero ético.

No son orgánicos, es una certificación compleja, pero lejos son los mejores que he encontrado. No tienen olor a pescado, la yema es de un agradable color amarillo anaranjado intenso, y son ricos; ME GUSTAN. 

Y sé, porque en el tiempo conocí a los dueños, que van directamente a comprarlos al productor cada semana.

Totalmente recomendados. También tienen los llamados “Frutos del País” con precios muy competitivos.

Dirección si desean comprar: Comuna La Florida, Santiago. Calle: Enrique Olivares 1298, Local 4

Colorantes.

En esto seré categórica y sé que a muchos no les gustara. NO RECOMIENDO LAS MARCAS FLEIBOR Y FOODCOLOR.

Y lo digo por experiencia. Algunas dirán que les funcionan y que su precio es muy  bueno (menos de $1.000). Pero no se engañen. No son buenos, no tiñen bien, afectan el sabor de las mezclas y lo peor, colores fuertes como verde, azul, negro y rojo no son posibles de hacer. MALOS.

Y ahora hay tiendas y personas que están trayendo colorantes de calidad. A precios razonables, competitivos y que tienen stock. Marcas como WILTON y AMERICOLOR son lejos mis preferidas. He leído en portales extranjeros de otras, pero todavía no encuentro quien importe.  No olvidar también que tener una gran gama de colores ayuda mucho, y que nunca todos los colores son iguales, hay que probarlos.

3 puntos importantes a considerar en la compra de un colorante:

1._ Un colorante no debe afectar el sabor de la mezcla. Punto. No puedes tener un colorante que acidifique o endulce una mezcla. Porque ya alteras tu pastel. Los colorantes en polvo de origen natural adicionan sabor y debes siempre considerarlo. Muchos acidifican las mezclas (en especial los colores azul , negro y verde)  y te ves en la obligación de tener que adicionar saborizantes para tapar ese error. Doble gasto sin contar que la mayoría de los saborizantes de acceso nacional ¡TIENEN COLOR!

2._ La cantidad de colorante a utilizar debe ser mínima. No es posible pensar que echar medio frasco de un color sea normal. En un buen colorante ocuparas un gramo, un punto de color y este debe teñir de manera uniforme e intensa. Los colores rojo, negro, azul y verde oscuro son difíciles de conseguir, pero hay buenas marcas que generan el color deseado sin necesidad de “matar” un frasco de colorante. TIP: Normalmente los buenos colorantes se ven espesos y negros porque son CONCENTRADOS.

3._Calidad de color. Creo que es el punto más sensible. La mayoría piensa que no tiene el “ojo experto” para notar las diferencias en la calidad de un color. Pero es mucho más sencillo de lo que parece. Un buen colorante genera la sensación de brillo, como si el color fuera más intenso, más cálido, vivo. Un mal colorante tiende a ser gris, apagado, frio, sucio, muerto. Y eso es vital cuando se hacen figuras  de dibujos animados o flores. No puedes teñir algo, y luego tener que pintar encima para rectificar el color, doble trabajo/doble gasto. Los recursos de polvos nacarados o “maquillar” una figura es para resaltar o ayudar en la composición general, pero nunca arreglaran la falta de color inicial. Siempre acusa.

Para destacar, no exponer a luz directa de sol los colorantes ni las cremas o masas como fondant. TODOS pierden color. Comprobado.

Si deseas comprar:

Colorante WILTON: http://decoracake.cl/ despachan a todo Chile, precios muy convenientes.  Miren sus cortantes y eyectores, también las mostacillas.

Colorante AMERICOLOR: http://www.facebook.com/decocupcakes.chile despachan a todo Chile, rápida atención y son muy responsables.

Las clases

Es un tema sensible. Por un lado sé que muchos quieren aprender. Que hay una gran cantidad de personas dictando cátedras al respecto. Hay una infinidad de blog con recetas en español e ingles muy didácticos. Pero yo, no haré clases.

Seguiré dentro de lo que pueda haciendo tutoriales, pero clases presenciales están descartadas.

La decisión ya está tomada, a mediano plazo no está considerado hacer ningún tipo de curso ni nada que tenga que ver con el ámbito de la educación.

Mi argumento es el siguiente.

En una clase me es imposible enseñar a alguien a hacer una torta, un cupcake o una figura. Yo les estaría mintiendo si les ofrezco aprender a hacer una torta si yo me demoro al menos 3 días en elaborar una. Y las figuras es un tema aparte.

No es posible aprender a modelar en 1 o 4 cursos. Para quienes, como yo, que han buscado los cursos formales de repostería decorativa notaran que son intensivos de al menos 3 meses con varios tipos de clases. El valor no es bajo, existen al menos 4 niveles, y al menos 6 técnicas que aprender.

¿Cómo resumo eso en apenas 4 horas con 10 personas en una sala?

Yo, no puedo.  Y no me parece que algunas personas lucren con clases que son demostrativas si esto se aprender ensuciándose las manos.

Si van por las recetas, en este blog y en muchos más están publicadas.

Para las que ven esto como hobbie, los blogs y tutoriales en youtube son lejos la mejor opción para aprender.  Los hacen personas que disfrutan de esto, las recetas normalmente son sencillas y son muy lindos. Nunca se complican demasiado, explican todo bastante bien. Recomiendan utensilios, dan tips. Y el costo es $0.

Yo misma sigo a varias, entre ellas Bakerella, Alma Cupcakes, ImBaker, Yummy por solo dar unos ejemplos. He probado sus recetas y son un aporte real, sincero y gratis. Las herramientas con las que contamos hoy en internet para aprender son infinitas; hay que utilizarlas.

Nadie nace sabiendo, todos probamos recetas y nos equivocamos perdiendo ingredientes, pero siempre aprendes.

Ahora, si realmente quieren hacer de la pastelería decorativa tu carrera, yo recomiendo estudiar de manera profesional gastronomía para luego perfeccionarse por medio de cursos, intensivos, práctica y el conocer gente que ame tanto como tú las cosas dulces (abuelitas, mamás, pasteleros, panaderos,cocineros). No deben despreciar nunca la chaqueta ni las canas. Aprenderás a enfocar de otra manera el asunto, y saber de cocina SIEMPRE ayuda a un pastelero en la elección de sabores y visión sobre su propia propuesta gastronómica. 

La Gastronomía es cultura y por lo tanto es una construcción social que debe ser profesional para obtener calidad.

Y a eso sumar, ojala, estudios en escultura, modelado (ejemplo: porcelana en frio), pintura o artes plásticas. Desarrollar un gusto, una forma de abordar tanto la decoración como el modelado, para mí tiene fundamento en las artes visuales mas que en la repostería.

Se sorprenderían al saber cuántas personas somos las que hemos migrados de esferas relacionadas a las artes visuales (artistas, diseñadores, arquitectos), al tema de la repostería creativa/decorativa.  

Y si disfrutas yendo a las clases. ¡Qué bien por ustedes! Son oportunidades para conocer el medio, preguntar de manera directa, comparar recetas, estar con gente que disfruta de lo dulce igual que tu,  pero hay que saber que no es posible obtener el conocimiento total. Eso requiere mucho tiempo, y sobre todo practica.

Y para no olvidar, La práctica es la maestra de toda perfección.

Memu, desde los secretos rincones de una cocina…