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lunes, 15 de agosto de 2011

Tutorial: Fondant, Masa Elástica



Después de semanas, por fin, puedo subir el tan anhelado tutorial. Mil disculpas a cada seguidor, a los que los necesitaban antes, o a los que simplemente se sintieron defraudados al no encontrarlo antes.

Así que entramos de lleno a la receta y comienzo a explicar paso a paso como hacer esta masa para forrado e ir solucionando dudas y dando tips del proceso.

Receta de masa de azúcar plástica

1 a 1.5 kilos de azucar flor
100 gramos de glucosa
15 gramos de gelatina sin sabor o colapez
100 gramos de manteca
1 clara de huevo
1 tapita de glicerina
50 cc de agua

Primero punto importante. La gelatina se hidrata en 7 veces su peso en agua. La mejor manera de hidratarla es primero pesar el agua y después en formar de lluvia incorporar la gelatina. Si lo haces al revés, primero la gelatina y encima el agua, quedan grumos.

Teniendo esto claro, comenzamos el proceso de nuestro Fondant:

En un pocillo pones los 50 cc de agua más 90 cc de agua para hidratar la gelatina, y la agregaras en forma de lluvia. Es necesario dejar unos minutos la gelatina hidratándose, por esto es que debes empezar por hidratarl. El proceso es el mismo si utilizas colapez.
 
Si no haz manipulado colapez antes, te explico brevemente como se hidrata. En un bowl con abundante agua se vas sumergiendo una por una cada lámina. Cuando las vallas a utilizar se retiran del agua y estrujan con mucho cuidado para sacar el exceso de agua. Al igual que la gelatina necesitas de algunos minutos para hidratarse.

Luego en una olla o sartén pequeño pones a derretir a fuego bajo la glucosa junto con la manteca.
 

El color base que adquiera el fondant depende de la materia grasa que utilices. Se puede reemplazar por mantequilla, margarina, aceite, chocolate (varían un poco las proporciones, pero se puede), etc. El problema aquí es el color. La única manera que obtengas un fondant blanco base es utilizar manteca. Yo he hecho con margarina, manteca y aceite, y solo la manteca me ha dado como resultado un color blanco. Las otras dos opciones me han resultado en un color más bien amarillento, que es bonito, pero no permite una buena coloración.

Teniendo ya la manteca y la glucosa derretida la sacamos del fuego. Necesitamos que se enfríe o tempere un poco.

Si utilizas colapez, solamente debes esperar a que baje su temperatura, y la agregas directamente.
Si utilizas gelatina debes blanquearla. Se le llama blanquear una gelatina al proceso de disolverla. Se puede hacer a baño María, o en el microondas con el peligro que se queme. Yo lo hago en el microondas supervisándola cada 15 segundos.
Teniendo esto listo lo incorporo a la mezcla y la dejo unos minutos más a que se enfrie.

Hay personas que utilizan el 75% de esta mezcla para sus masas, yo utilizo el 100%. De este detalle depende cuando azúcar flor utilizaras.

Mientraz la mezcla se va temprando comenzamos el proceso de amasado.
Si tiene maquina, como es mi caso, puede hacerla ahí utilizando la “colita de chancho” o gancho de amasar. Si la vas a hacer a mano, debes ojala tener un bowl grande  para trabajarla.

Dispones 1kg de azúcar flor y le incorporas la clara de huevo. 

Cuando la mezcla que hicimos anteriormente no te queme las manos, se la incorporas al azúcar flor con la clara de huevo. Continuas agregando la tapita de Glicerina.
 
 

En este punto, la consistencia serás más de un glasé que de un fondant. 
Debes ir agregando azucar flor hasta que adquiera la consistencia que desees.
Yo por opción personal guardo mi fondant con una textura más bien “pegajosa”. Esto es por que lo dejo reposar una noche. 
¿Por qué? La gelatina tiene que gelificar. 
Hay personas que prefieres amasarlo y dejarlo de inmediato con la textura de masa e utilizarlo de inmediato.
Mi opción es guardarlo con una textura más bien pegajosa, y terminarlo en el momento de forrar al torta, que es normalmente al día siguiente.
Si deseas probar mi método, debes guardar tu fondant cuando tenga la siguiente textura: 

Esto es cuando quede con consistencia sólida, pero aun se te pegue a las manos.

En una bolsa limpia, nueva sin uso, guardas el fondant y lo dejas reposar una noche en un lugar fresco, seco y sin luz solar.
 
  
Si fuiste de las personas que lo amaso hasta que tomo consistencia de una masa, te recuerdo que debes utilizar inmediatamente, sino, tendrás un problema muy común: comenzara a resquebrajarse. No hay manera de prevenir esto, más que cuidar el punto de la masa. Sé que esto lleva tiempo y practica, pero es la única manera de prevenir esa apariencia de craquelado.

Para quienes deseen guardarlo, es posible refrigerarlo por 2 semanas para hacer figuras y flores. Si lo utilizaras para forrar, idealmente utilízalo al día siguiente, o el subsiguiente. 

Muestras de tortas y mini tortas que he hecho con esta masa:



Cualquier duda o consulta puedes encontrarme en Twitter como MemuChica y en Facebook como MemuChica Cupcakes

 

6 comentarios:

  1. Demasiado bello!, estaba buscando la receta y es la mas parecida la que me enseñaron, es la que me gusta gracias de verdad!! =D

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  2. Hola!! me quedo una duda?? en que momento le echo el colorante para hacer diferentes colores?? gracias

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  3. hola tengo una duda, ¿que medida es la tapita de glicerina?

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  4. hola tengo una pregunta, tengo dos recetas, una de "masa plástica" que es igual a la tuya y la otra es "pasta goma" que no lleva clara de huevo y si lleva CMC, ¿ cual es la diferencia entre las dos?
    gracias

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    Respuestas
    1. La primera es fondant y la,segunda es pegamento para fondant:)

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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