Tutorial: Trufa de Chocolate

Para comenzar a hablar de las cremas de chocolate y la receta de la Trufa, primero tenemos que entender que es, y cuales son sus variedades.

Las cremas de chocolate son siempre a base de dos ingredientes: crema y chocolate.

Las que hablaremos aquí son las clásicas de la pastelería.

Sus nombres derivan de la proporción que tienen de chocolate y crema.

Un factor a considerar en las mezclas, es que tipo de chocolate ocuparemos.

Existen tres tipos básicos:

Negro, de Leche y Blanco; siendo el Negro el más macizo y el Blanco el más blando.

Podemos adicionar a estas mezclas otro tipo de ingredientes como: mantequilla, cremas vegetales, brillos, saborizantes; solo con la función de mejorar sabor o aspecto.

Trufa:

La trufa es la mezcla más espesa y compacta de las cremas de chocolate.

Se caracteriza por utilizar grandes cantidad de chocolate en proporción a la crema. 

Sus usos son el de relleno de tortas de panqueque, y el hacer las famosas trufas de chocolate que encontramos en varias pastelerías.

Para rellenar tortas, dejar reposar 1 hora y después utilizar. (Recomendado 1.5 : 1)

Para hacer trufas, dejar en el refrigerador endurecer por al menos 4 horas. (Recomendado 2 : 1)

Proporciones:

1.5 a 2 de Chocolate Negro  : 1 de Crema

2.5  a 3 de Chocolate de Leche : 1 de Crema

5 de Chocolate Blanco : 1 de Crema

Ganache:

Esta crema corresponde a los famosos baños de chocolate.

Tortas como Opera o Sacher, tienen sobre ella esta crema.

Se trabaja en forma tibia, y normalmente se le adiciona mantequilla para mejorar su brillo. Mientras más chocolate tiene esta mezcla, menos brillo final uno obtiene.

Al ser blanda, es muy fácil porcionar las tortas o pasteles. (Siempre utilizar un cuchillo tibio con un poco de agua facilita más las cosas.)

Existen otras recetas para bañar tortas y que queden brillantes y parejas. Pero estas no son cremas de chocolate, sino que brillos saborizados que contienen gelatinas.

Proporciones:

1 de Chocolate Negro  : 1  de Crema

1.5 de Chocolate de Leche : 1  de Crema

3.5 de Chocolate Blanco  : 1  de Crema

Crema Paris:

La crema París es una trufa batida en su proceso de enfriamiento.  Esta misma se utiliza también para rellenos de bombones, ya que su textura es muy agradable al paladar.

Recién hecha la trufa, en su estado tibio, con mucha calma procedes a batirla lento hasta que notes que esta esponjosa. Luego la refrigeras para que se compacte, y puedes espatulearla y manguearla sin problemas.

(Cuidado con sobre batirla ya que se corta).

Para relleno se le adicionan licores, saborizantes o trozos de frutos secos.

Proporciones:

1.5 de Chocolate Negro : 1 de Crema

2 de Chocolate de Leche  : 1 de Crema

4 de Chocolate Blanco : 1 de Crema

¿Por qué la diferencia  de proporciones entre los tres Chocolates?

Es debido a la consistencia que tienen.

El chocolate negro es el más compacto. Tiene mayor contenido de manteca de cacao y cacao que es lo que le da su color y consistencia característica (si es de buena calidad).

El chocolate de leche pierde dureza al contener, por supuesto; leche.

Y el chocolate blanco, que en realidad no es chocolate, es sumamente blando por su alto contenido de leche, materias grasas, y un gran “etc” que realmente no es muy agradable saber.

Y la parte practica:

Trufa de Chocolate Negro

Necesitamos:

Pesa

 Bowl 

 100 gr Crema de Leche 

 150 gr de Cobertura de Chocolate Negro ojala picado

 Batidor

Pesamos 100 gr de crema de leche. Sobre esta pesamos los 150gr de cobertura de chocolate Negro.

Luego ponemos todo al microonda por 1 minuto.

Cuando lo saquemos la crema estará caliente y podremos derretir un poco de nuestra cobertura de chocolate en la crema. Si esta picado esta parte será mucho más fácil.

Luego lo ponemos nuevamente 30 segundo más, y mezclamos todo. 

El proceso de mezclar la crema y el chocolate puede variar según la temperatura de tu casa, la potencia del microondas, y la calidad del chocolate. Es bueno siempre empezar con un minuto, y después ir en intervalos de 30 hasta que uno note que ya esta derretido todo el chocolate.

En grande volúmenes también sirve, pero deberá estar mucho más tiempo en el microondas.

Existe otra manera de hacerla, que es la manera técnica y es ideal para cuando uno trabaja con chocolates sobre el 60% de manteca de cacao.

En caso de que utilices este tipo de chocolate. Está es la manera.

Picas todo tu chocolate en pequeños trozos (normalmente el chocolate viene en medallas cuando es de buena calidad).

En una olla debes llevar a punto de ebullición tu crema de leche fresca (buenos chocolates ameritan buenas cremas).

La sacas del fuego y agregas todo el chocolate de golpe y comienzas a mezclar. Hasta que obtengas la consistencia homogenea y brillante.

Desventajas:

En pequeñas cantidades, normalmente quemas el chocolate.

El Chocolate sobre el 60% de manteca de cacao cuadruplica en precio a las coberturas normales.

Cualquier consulta puedes buscarme en Facebook como Memu Chica, en Twitter como @MemuChica.

Dudas, cotizaciones, clases a domicilio, escribanme a memuchica@gmail.com o memuchica@yahoo.com para quienes utilizan Hotmail.

Tutorial, Pasta Goma

Gracias a tod@s aquell@s que votaron para elegir este Tutorial.

Primero tengo que aclarar que esta masa es para decoraciones y modelado de figuras. 

Sus características plásticas permiten poder usrelearla a grosores muy mínimos con lo que se pueden lograr buenas imitaciones de telas, alas, y pétalos de flores.

Otra características que tiene, es que al amasarla después de ya lista, al contacto con la piel se vuelve algo pegajosa, lo que permite pegar brazos, piernas, y detalles sin necesidad de glase royal o glucosa.

No sirve para forrado, se seca a temperatura ambiente, y NO SE REFRIGERA. Por lo que no sirve para forrar tortas, ni para guardar decoraciones sobre las tortas.

Al refrigerarla lo único que uno consigue es que “transpire”. Se llenan de mínimas partículas de agua que al final deshacen el trabajo, manchan las tortas, y creas el ambiente perfecto para los hongos.

A demás, ya seca, puede durar perfectamente 3 a 6 meses en un lugar fresco, seco y sin luz.

Su acabado es más brillante y liso que el pastillaje, y al igual que todas las masas de azúcar, hay que guardarla y trabajarla en bolsas cerradas para que no se resquebrajen y podamos tenerlas siempre a mano disponibles.

Receta Pasta Goma

-1 Cucharada de Glucosa

-3 Cucharadas de Agua

-1 Cucharadita de CMC

-150 gr. aprox. de Azúcar Flor

Implementos:

-Bowl

-Cucharas medidoras

-Algo para revolver

-Agua tibia en un pocillo

Aclaro que esta receta es variable según que tipo de cucharas ocupes. Es importante que si ocupas estas cucharas medidoras que te mostré, utilices para agregar el CMC un tamaño más pequeño que la que ocupas para medir la glucosa y agua.

Si utilizas cucharas normales:

-soperas para la glucosa y agua, de té para CMC;

-de té para glucosa y agua, de café para CMC.

Mientras más grandes las cucharas, más azúcar flor.

No puedes obviar el CMC. Sin él, no quedara elástica ni plástica.

Modo de elaboración:

Primero medimos las tres cucharadas de agua caliente, disponiéndolas dentro del bowl.

Le agregamos la cucharada de glucosa (para que se despegue con facilidad la glucosa, antes sumerge la 

cuchara en agua tibia).

Y procedemos a diluir la glucosa en el agua.

Teniendo ya diluida la glucosa agregamos la mitad del azúcar flor;

 Y sobre esta el CMC.

Vamos revolviendo, hasta que comencemos a ver que se forma una masa. 

De este punto en adelante, es tu decisión cuanta azúcar flor agregas.

Debes ir agregando azúcar flor hasta que la masa no se te quede pegada en las manos.

Si deseas hacer figuras, utilízala de inmediato. Si deseas hacer flores y telas, déjala reposar 24 horas en una bolsa sellada.

Cuando esta lista puedes agregarle color.

Nuevamente, utiliza colorantes en gel.

Si utilizas en polvo debes diluirlo en el agua y glucosa, y altera la receta.

Si utilizas liquido, deberás utilizar más azúcar flor y también alterara la consistencia de esta.

Y si utilizas colorantes para glasé, funciona, pero también deberás agregar más azúcar flor.

Y un tip.

Corazones de Pasta Goma con Azúcar de color.

Perfecto para el día de la mamá.

Necesitamos:

-Pasta goma

-Azúcar de color (Como hacer ázucar de color)

-Un molde de chocolate

-Colorante

-Mondadientes

Comenzamos coloreando nuestra masa (si lo deseas).

Luego hacemos pequeñas bolitas que vamos guardando en bolsa sellada.

Teniendo listas las bolitas, vamos de a una haciendo este proceso:

Las amasa un poquito para que estén pegajosas

Continúo untándolas en azúcar de color

Ocupando mi molde, apretó la bolita en la cavidad

Estiro la masa hasta que note que ya tenemos la forma

La despego con mis dedos (se tiende a pegar así que es fácil retirarlas)

Y tenemos corazones decorativos que puedes utilizar en cupcakes, galletas y tortas.

Si deseas guardarlas, debes dejarlas secar al menos 3 días en un lugar seco, sin luz directa y con una temperatura media de 20ºC.

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Dudas, cotizaciones, clases a domicilio, escribanme a memuchica@gmail.com o memuchica@yahoo.com para quienes utilizan Hotmail.

Tutorial Bunny´s Pops

Para dar inicio a esta Semana Santa, les explicaré como hacer unos lindos pops para que adornen sus mesas este fin de semana.

Para nuestros bunny´s pops necesitáremos:

-Base trufa de bizcocho (puede ser reemplazado por la masa de cocadas o por masa de galletas)

-Sucedáneo de Chocolate blanco o cobertura de chocolate

-Azúcar de color

-Marshmallows

-Palitos de plástico

-Cucharas

-Pelotitas rosadas

-Cornet (Haré un tutorial más adelante para explicar como se hacen)

-Silpat o bandeja antiadherente

-Tijeras

Para hacer pops en general que quieras bañar en chocolate, recomiendo que los hagas en dos días. ¿Porque?

La masa de trufa recién hecha es muy blanda, entonces cuando uno quiere bañarla en chocolate, la temperatura de este tiende ha deshacerla. Para prevenir aquello, uno refrigera sus masitas. Así estarán heladas para cuando las sumerjas en chocolate, y tendrás una terminación más prolija.

Entonces un día antes haces tus bolitas y las dejas refrigerando. Puedes darles la forma con la mano o con cucharas. Todo depende que te sea más facil.

 Luego insertamos los palitos de plástico.

Cuando ya tengas esto listo, y nuestros pops descansan en el refrigerador ojala de un día para otro, comenzamos con las decoraciones.

Al igual que para las flores de Marshmallow, cortaremos en diagonal nuestros marshmallow para luego untarlos en azúcar de color.

Luego continuamos derritiendo el chocolate o cobertura. 

Yo la derrito en el microonda en lapsos de 30 segundos revolviendo cada vez, hasta que queda completamente derretida.

En el mercado existen muchas marcas que puedes elegir. Hay varias que son para “baño”. Elije estas por sobre otras en caso de que quieras hacer pops.

Para principiantes es mucho más facil manejarlas.

En el caso del chocolate de verdad, o sea uno sobre el 60% de manteca de cacao, tiene que derretirse a baño maría y templarse. Y es más difícil de manejar ya que se quema y uno tiene que ser muy diestro para que tenga un buen acabado.

Elije un sucedáneo.

Retiramos nuestras masitas que estuvieron refrigeradas al menos unas dos horas, y procedemos a bañarlas.

Bañada nuestra masita, la depositamos sobre un silpat o bandeja. 

 Esperamos apenas unos segundos para que enfrié, y pegamos las orejas.

Luego pegamos nuestra nariz, un punto rosado.

 Teniendo listas todas nuestras cabezas, las refrigeramos nuevamente, por unos 20 minutos.

Las retiramos, y les damos el toque final.

Con un poco de trufa en un cornet, procedemos a hacerles los ojos y los bigotes. 

Refrigeramos por una hora más.

Y tenemos nuestros Bunny pops. Yo les muestro solo un montaje. Ustedes puedes jugar y hacer miles de cosas más.

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