Articulo: “Dudas y consultas”

En estos últimos meses he respondido varias dudas o consultas con respecto a productos, técnicas o preparaciones.

Decidí hacer este pequeño artículo con algunas de las preguntas más comunes.

Espero lo disfruten, y les sea de utilidad.

¿Cuál es la diferencia entre un Muffin, un Cupcake y un Queque?

Existe en la pastelería una categoría llamada “Batidos con Materia Grasa”.

Corresponden a todas las preparaciones que en sus ingredientes básicos contienen, una materia grasa, huevos, harina y azúcar.

Igualmente comparten una técnica que se llama cremar. Es la acción de transformar una margarina o mantequilla por acción mecánica en una especie de crema blanca y esponjosa que contiene aire. Normalmente, en esta fase de la preparación se agrega el azúcar ayudando así a disolver los cristales y obtener una base firme para la incorporación de huevos, y luego ingredientes secos.

Los Muffin, Cupcakes y Queques son de esta familia.

Un Muffin tiene su origen en la cocina Inglesa, siendo un tipo de pancito dulce o salado que se come a la hora del desayuno.

Aún así, aquí en Chile un muffin es básicamente un queque fino, gracias a que tiene ingredientes que hacen más elaborada su preparación. El más claro ejemplo, el muffin de frambuesa. Normalmente la adición de frutas, frutos secos, harinas de semillas, crema, chips de chocolate, y una largo etc, va enriqueciendo un queque, y pasa a ser un muffin.

Además, por al incorporación de otros ingredientes, su técnica de preparación va variando, encontrando recetas que parten de huevos Rubans. Ejemplo: Recetas de Brownie, que es un muffin de Chocolate.

Un queque, en cambio, es la expresión más simple de un batido con materia grasa. Es habitual encontrarlo saborizados con canela, limón, naranja, vainilla, o cacao. Existiendo en el mercado muchas formas y presentaciones de él.

Por lo que, técnicamente, muchos de los queques que nos han preparado nuestras madres toda la vida… ¡No son queques! Son otro tipo de pastel o batido.

En cambio, el cupcakes es el resultado de tomar un muffins o un queque, decorarlo con cremas u otro tipo de garnitura, y presentarlo de forma individual.

El origen de esta preparación es Estados Unidos, aunque he encontrado información que refiere a que tiene origen en Inglaterra y en sus muffin al desayuno con Curd.

Sin embargo es en Estados Unidos, donde encontramos grandes variedades y estéticas para montarlos. Mangueado planos, altos, espatualeados en espiral, mangueados especiales, decorados con glases, con y sin chispitas, azúcar de colores, con fondant; podría seguir eternamente, son el inmenso universo de los Cupcakes.

Al fin y al cabo es un tipo de pastel muy decorativo, que tiene de base un queque, luego una crema a elección, y una decoración final. Pero no tomen a la ligera un cupcake.

Puede ser tan complejo de montar como una torta, un pastel “fino” o postre.

Hay tendencias donde hay especial reparo en la elección del queque y su sabor, cremas que son de elaboración delicada con insumos de alta calida, y sin olvidar el trabajo decorativo. Extendiendo el mundo de la preparación de este singular pastel.

¿Con que tiñen las cremas, chocolate o fondant?

Como no puedo dar marcas, solo les diré que NO comprar y sus razones.

Para el chocolate: Solo lacas o colorantes al aceite. Yo solo utilizo lacas, y no he tenido problemas. Coloreo chocolate blanco, y he podido llega a muy buenos resultados. Alguna mala marca, hasta ahora ninguna.

Para Cremas: Colorantes en gel o pasta. Por ningún motivo utilizar colorantes líquidos. ¿Por qué? Por que los líquidos afectan, siempre, nuestras mezclas. Y normalmente las cremas contienen mucho aire, y al incorporar líquidos, lo único que logramos es bajarlas, y volverlas más acuosas.

Para Fondant: Colorante en gel o pasta. Siendo los dos colores más difíciles de lograr, negro y rojo. El negro yo solo lo trabajo en base a chocolate, o pintando directamente al igual que el rojo. Aunque hay marcas para glasée que “funcionan”, he tenido malas experiencias debido al sabor que dejan y a su mala calidad de color (no lograba el tono que quería). Lejos mejor, gastar un poco más en pasta o gel y duraran más y tienen mejor rendimiento.

¿Cómo hago para que no se me resquebrajé el fondant?

Si utilizas fondant de marshmallow o alguna otra receta, el mejor concejo es guardarlos aun un poco húmedos y pegoteados. Es más fácil terminarlos en el momento del uso, que tratar de arreglar un quiebre.

Aún así, un tip para solucionar problemas de último minuto. El “cemento” perfecto para tapar estos accidentes: Glasée real, huevo+azúcar flor. Se pueden tapar hoyos y utilizar para pegar piezas.

¿Por qué se me bajan o me explotan los queques?

Primero me daré el gusto de desmitificar el gran mito de que los queques se bajan por que los “ojean”. MENTIRA.

Normalmente los queques se bajan por cambios bruscos de temperatura o por golpes.

¿Acaso, no fueron siendo niños a husmear el horno abriéndolo de golpe y mágicamente se bajo el queque en el centro?

No fue por tu ojo, fue por el frío que entro y cambio la temperatura interior, y como todavía no estaba bien cocido ni firme; se hundió.

Esto sucede por que el queque queda esponjoso por las burbujas de aire caliente que se van formando y quedan atrapadas en el gran tejido de harina, azúcar, huevos y materias grasas. Si no a terminado de cocinarse o esta muy caliente el horno, estas burbujas se escapan rápidamente y no quedan dentro de nuestra masa, perdiendo todo el trabajo. Literalmente, se desinfla.

También nuestras madres tomaron el queque recién salido del horno, y lo dejaron rapidamente sobre la mesa. ¡PAM! Golpe, y se bajo el queque. ¿Por qué? El golpe contra la mesa, hace salir todo el aire caliente y nuevamente de desinfla nuestra preparación.

Concejo y solución. Tanto queques como bizcochos, dejarlos enfriar dentro del horno, con la puerta levemente abierta. Y no estar mirándolos a cada  rato.

Si deseas distinguir si están cocinándose bien, al menos espera a que estén dorados y formados por encima, que eso ayudara a proteger el aire que tienes dentro.

Caso contrario es la explosión. Y nuevamente vamos desmitificando.

El uso desmedido de los polvos de hornear o la harina con polvos logra esto.

Yo sé que es fácil hacer una mezcla con estas harinas. El problema es que un exceso puede acidificar mucho nuestra mezcla, o simplemente tener tanta producción de aire que nuestra preparación no podrá contenerla.

Existen los leudantes por acción mecánica, que es la técnica de batido, cremar o la incorporación.

Reunimos aire de manera mecánica. Las materias grasas y los huevos son dos productos que pueden aguantar mucho aire entre sus moléculas, y son perfectos para batir e incorporar aire.

Tanto los polvos de hornear como el bicarbonato, o el Chemor tártaro son muy buenas ayudas, pero no abusen. Prefieran harina sin polvos de hornear,  si utilizan estas ayudas, elijan la que más les parezca, pero recuerden de no abusar.

Otro problema es que llenamos muchos nuestros moldes. Los batidos en promedio suben entre un 50% a un 80% su volumen. Cuando explotan, es por que echamos mucho, y como no se logro cocinar la capa exterior se va colando por todos lados.

De ¾ a ½ de relleno por molde esta bien. Debes testear tu receta. Recomiendo siempre ¾ para obtener una linda costra, y un lindo “honguito” en el queque individual.

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