Ideas para las Fiestas: Galletas Masa 1:2:3

 

 ¡Galletas!

¿Qué cosa más perfecta hay en la pastelería que una simple y apetitosa galleta?

No hay nada que se compare a estas admirables masas, rellenas o no, dulces, crocantes, dobles y puedo pasar años hablando de todas sus bondades.

Aunque no sea una tradición aquí en Chile. Para mí no hay nada que se compare a un rico té con galletas a media tarde.

Son mi obsesión, que nótese esta acompañado siempre de un buen té, y también mi placer culpable.

En Navidad encuentro la excusa perfecta para probar nuevas recetas, otras veces horneo de las más tradicionales (de jengibre), que puedo decorar.

Pero hoy, les quiero presentar las básicas, que a mi parecer son las más versátiles.

Como se está volviendo habitual en este blog en esta entrada veremos una receta clásica que con la elección de productos de calidad y algo de creatividad/osadía darán como resultado algo muy sabroso, personal y único.

Hoy: Masa Mürbe o 1:2:3, personalizada, Bonus Track: Praliné

Necesitamos:

Para las Galletas:

-250 gr de azúcar flor

-500 gr de mantequilla sin sal o margarina de horneo a temperatura ambiente

-750 gr de harina sin polvos de hornear

-2 yemas

-Café de grano molido

-Cacao en polvo

-Clavo de olor y canela en polvo

Para el Praliné:

-50 gr de almendras

-50 gr de nueces

-150 gr de azúcar granulada

-Silpat

-Olla o sartén de teflón.

Comenzaremos por el Praliné. ¿Qué es?

Son mezclas de frutos secos, que se caramelizan y luego muelen. Se utiliza para decorar, o como adición a preparaciones. Es lo que vemos en nuestro famoso “Almendrado”. Es lo que recubre el helado por fuera, praliné de almendras… ¡ALMENDRADO!

Yo lo utilizo como un ingrediente más, y el excedente lo guardo como un polvo mágico para los postres/antojos.

En una olla limpia o sartén de teflón se ponen las almendras, nueves y azúcar granulada junto con un chorrito de agua. Luego se llevan al fuego y se hace un caramelo. No se debe revolver, a penas dar unas cuentas vueltas para que no se quemen los frutos secos.

Listo el caramelo se da vuelta el contenido sobre un silpat y se espera a que enfríe.

Para hacer hora, comenzamos las galletas:

En un bowl, se pone la mantequilla junto con el azúcar flor. Yo utilizo mi batidora con ganchos para unir estos dos ingredientes. Luego incorporo dos yemas junto con la mitad de la harina. Para terminar uniendo todo con la mano junto con el otro 50% de la harina que había reservado.

Con esto, tengo la masa base. También sirve para tartaletas, pie de limón, postres fríos, pero es preferible que sea de margarina si la utilizaras para algo de este estilo.

Yo soy algo floja. Y en vez de hacer tres masas distintas. Hago una base e incorporo el “sabor” al último, terminando la masa de esa manera.

La primera es de Chocolate especiado (clavo de olor y canela). Por 500 gr de masa, incorporo 30 gr de chocolate, media cucharada de canela y una pisca de clavo de olor molido.

La segunda es de Café. Por 500 gr de masa, incorporo 40 gr de café de grano recién molido.

Y la última es de Praliné de frutos secos.

¡¿Pero si eso es un bloque de caramelo?!

Un paso más. Ya frio nuestro caramelo, en una mini pymer, pulverizo el contenido. Resultado, un polvo grueso, medio tostado, dulce, aromático y muy muy muy rico.

Entonces. Por 500 gr de masa, agrego 50 gr del praliné.

Convierto cada pasa en una tira en forma de tubo y dejo refrigerar al menos 1 hora.

¿Para que?

El trabajo mecánico hace que la mantequilla se vuelva blanda (punto de fusión 37º Celsius, o sea, nuestra temperatura corporal). Por lo que es necesario que se solidifique para cortarle y no se deforme en el horno.

Como no tenía mucho tiempo para hacer galletas con forma y decorar, me fui en una “onda” rustica.

Corte medallones que estampe con un eyector que tenia por ahí.  

Se hornean entre 15 a 20 minutos en un horno a 180 º Celsius.

Yo utilizo silpat para que no se peguen. Y los recomiendo siempre.  Existen en el mercado (Casa Ideas) sus parientes, que son como individuales de plástico, pero son bases de silicona para hornear.

Resultado final. 

MUCHAS GALLETAS

Soy feliz, tengo para mí y para regalar. Esta misma masa sirve para que puedas utilizar cualquier tipo de cortante y no queden deformes. Lo importante. Siempre refrigerarla y después extenderla.

Muchos regalitos

Memu, Navideña.

Ideas para las fiestas: Tés Helados

He tenido bastante abandonado el blog. Pero no es a propósito.

Los pedidos de tortas, cupcakes y mini cupcakes han sido MUCHOS el último tiempo. A penas me ha quedado tiempo para cocinar y experimentar cosas nuevas.

Aún así, quiero hacer un especial Navidad/Verano.

Me di el tiempo ( aproveche el antojo) para comenzar  lo que espero  que sea, una serie de recetas pensadas en las fiestas de fin de año.

Por un lado, estamos en verano. Así que no esperen grandes comidas sustanciosas, llenadoras y complicadas. Hay que mantener todo fresco y liviano.

También estamos en el ciclón que es el mes de Diciembre. Parece que apenas alcanza el tiempo.

Les propongo algunas recetas simples, o  tips, que nos ayudan a sobrellevar de buena manera la seguidilla de reuniones que se nos aproximan. Y muchas veces no sabemos cómo sorprender o que ofrecer que sea algo distinto a lo habitual.

Hoy: Tés Saborizados, mezclas y posibilidades.

Necesitamos:

-Jarros de vidrio o plásticos en su defecto de más de 1 litro de capacidad

-Frutas

-Té

-Azúcar o endulzante

-Agua hervida caliente

-Cucharas para revolver

Opcionales:

-Hielo

-Hierbas frescas (albahaca, menta, estevia)

-Destilados blancos (Ron, Vodka , Tequila).

-Soda

Como siempre, comenzamos explicando cómo funciona esto.

Yo soy fanática de los tés , si no han leído mi gran manifiesto les dejo el link : CLIC AQUI. Y llegado el verano, me encuentro con el dilema de querer seguir tomando sin morir de calor en el intento.

Entonces nace la opción de los tés helados hechos en casa. Normalmente los vemos en tiendas donde venden cafés (starbuck, juan Valdez, etc). Pero a mí no me convencen por su sabor PLÁSTICO y ARTIFICIAL.

Nada supera un jarro bien helado de mi té personalizado y más importante aún, hechos a mi gusto.

En esta pasada les ofrezco dos alternativas: Té rojo con lychee, jengibre y frambuesas, y Té negro con duraznos y frutillas.

La primera opción es mucho más refrescante, aromática y ácida  La segunda es dulce, más densa y compleja.

Comenzamos por el azúcar. Yo no soy tan dulce, así que tres cucharadas soperas para mí están bien. Luego los tés, y las frutas. Y agrego el agua caliente.

Como la idea es hacer una infusión base, preparo los tés bien cargados. Y normalmente no hago tés verdes ni blancos, aunque tengo una debilidad por el té verde con menta y maracuyá.

Cuando lo preparen notaran que el agua caliente “cocinara” las frutas, y estas soltaran bastante olor, sabor y color a nuestros tés. Los dejo reposar el tiempo normal (4 minutos el rojo y 5 a 6 minutos el negro, me gusta cargado). Y retiro las bolsitas.

Luego, relleno lo que queda del jarro con agua fría y al refrigerador.

¿Y los opcionales?

Aquí viene la parte entretenida.

Con estas bases se puede jugar MUCHO.

Ejemplo.

En vez de rellenar con agua, puede ser soda, lo que ayuda a que tengan una textura super agradable al paladar. Perfecto para el almuerzo, y para quienes desees ir probando alternativas a las bebidas colas.

Si deseas servir en modalidad de trago de media tarde o después de almuerzo, puedes agregar hielo y destilados blancos (se sugieren Vodkas y Tequilas para no interferir en los olores propios de nuestros tés.) Es una opción distinta para sorprender a nuestros invitados. Sería como un “Té con malicia”.

Les dejo una imagen para que vean la coloración de cada té. Mientras el de durazno es más oscuro, y se ve algo denso. El té rojo, gracias a las frambuesas, llega a tener vetas más bien rosadas, y como es bastante claro tiene un toque muy femenino.

Nos leemos!

   

MemuChica, Esclava del horno y del Fondant

Tutorial PanCakes

No sé quien empezó.  Si mi hermana o yo con el tema de los PanCakes.

Normalmente eran panqueque con manjar y helado lo que comíamos. Y me rogaban para que me animara a hacer. Pero siempre encontraba la excusa para no pasar horas haciendo torres de panqueques para una familia golosa.

Un día llego preguntando cómo se preparaban. Como era la receta. Yo he visto al menos unos 20 tipos de recetas distintos, tanto en internet como en televisión.

Así que  me arriesgue. Le sugerí una receta que mezclaba todas las que había visto por ahí.

¡Resulto! Y de las mil maravillas. Tanto así que abandonamos los panqueques, y ahora cada vez que no hay desayuno, once, o postre; terminamos comiendo PanCakes.

Primero, les dejo la receta base. La más simple de todas:

PanCakes Básicos

-1 taza de harina sin polvos de hornear

-1 taza de leche

-1 huevo

-2 cucharadas soperas de azúcar

-1 cucharada sopera de polvos de hornear (si utilizas harina con polvos de hornear suprime esta parte)

-Una pizca de sal

-Esencia de vainilla a gusto

Como ven, es primera vez que doy una receta en tazas. Y es para que todos puedan hacerla sin problemas. Y en el caso que estén en un lugar ajeno y quieran lucirse, puedan sin necesidad de pesa.

Y no me quedare ahí. Les dejo el paso a paso de unos PanCakes especiales para demostrar cuan versátil es esta receta:

PanCakes de Yogurth y Miel.

-1 yogurth natural

-Leche

-1 1/2 Taza de harina

-2 huevos

-3 Cucharadas soperas de miel

-1 Cucharada sopera de polvos de hornear

Primero, les presento mis nuevas adquisiciones:

Son bastante más grandes que una taza normal. ¡Las amó!

Comencé vaciando el contenido de un yogurth natural en mi taza, y lo complete con leche. 

 Ahí tenemos nuestra primera medida, 1 taza de yogurth/leche.

Luego, la taza y media de harina.

Y los dos huevos en un bowl.

Todo dentro- yogurth/leche, harina, huevos- y finalizo con la miel junto con los polvos de hornear.

La masa debe tener consistencia y se le formaran muchas burbujas si la dejan reposar. Por lo que deben cocinarla rápido.

Le recomiendo tener un buen sartén mas que utilizar aceite o mantequilla para que los pancakes no se quemen. Teflón es una buena opción.

Se cocinan a fuego bajo, igual que los panqueques clásicos.

Quedan bastante esponjosos. No se sorprendan de la altura.

Dato: la receta también sirve para hacer wafles :)

Memu, PanCake Master

Especial de 18´: MemuParrillera

 Semilla de Cilantro

Quizás a muchos les sorprenda con la fascinación con que hablare el tema de la parrilla. Otros pensaran que estoy alardeando de mis capacidades; pero los que me conocen saben que todo lo escrito acá es la pura y santa verdad.

De una u otra manera, siempre el fuego me ha llamado la atención. No sé si soy pirómana o no, pero tiendo a elegir todas las cosas que tienen relación con fuego. Primero orfebrería, forja, cocina, parrillas, y vamos contando ahora con la pastelería.

Y es así, por la simple fascinación por el fuego que para cada asado terminaba al lado de la parrilla de puro curiosa. Normalmente ninguna mujer es bien aceptada a menos que lleve una cerveza para el parrillero de turno, o valla a buscar su trozo de carne. Pero yo soy bastante testaruda y desde pequeña trataba de participar directa o indirectamente.

Fue en cada asado familiar ayudando a prender el fuego, ver el tema de la carne, y escuchar el sin fin de “técnicas y secretos” que tiene cada parrillero como fue aprendiendo y me imponía exigiendo que no me echaran y si me echaban, ¡volvía! , esperado empoderarme del sacrosanto espacio masculino de la “parrilla”.

De a poco, gracias a tanta tozudez logre que me la cedieran. Y parece que mi desempeño ha sido excelente y cada vez mejor. Estoy hablando que fue antes de estudiar cocina yo terminaba haciendo todos los asados en reuniones de amigos, familiares y juntas “varias” hasta en reuniones masivas de amigos de mi novio. Y lo último no ha sido fácil de  ganar. Y con esto se demuestra el machismo con respecto al tema.

Como buena novia, acompaño a sus “carretes” al susodicho. Normalmente se hacen asados –lo único que comen en sus reuniones-, y no falta el macho alfa de turno que dice que prenderá el fuego, que sabe las técnica precisas para hacer la carne con un gran discurso pro carnívoro. Lo normal es que me ofrezca, la siguiente mirada de extrañeza, y luego  para salir del paso digo “Ok, es tuya. Si necesitas ayuda, me avisas” casi como una sentencia de muerte.

Ají cacho de cabra

Si el amedrentamiento no funciona, pasa lo siguiente:

A la hora comienzan los desastres: el fuego no prende – compraron mal el carbón o simplemente no saben prenderlo sin un secador o aspiradora-, nadie ha limpiado la carne –no hay cuchillo con filo y el macho de turno no le gusta ensuciarse las manos-, la parrilla esta sucia –nadie se fijo como estaba y no trajeron ni una cebolla para pasarle-, y se han tomado toda la cerveza al lado de una humareda toxica que tiene desde cera, papeles, cartones hasta maderas.

Y fue salvando el caos con mi poco miedo al fuego, mis ganas de demostrar a cada macho alfa que de macho ni la mitad, y el gran apoyo de mi novio que SIEMPRE está ahí ensuciándose las manos conmigo como me he ganado el título de parrillera oficial.

Pero, aunque no lo crean, no me gusta mucho la carne. Me aburre y pensar en un 18 tan largo casi una semana, me tiene en una crisis existencial de que comeré en cada asado.

¡Y peor si pienso en todos los restos de carne que quedaran! Quizás en otra entrada les cuento algunas opciones para no desperdiciar nada.

Aun así, este pequeño tutorial-biografía-tratado-manifiesto es para contarles uno que otro secretito, y ayudarlos con un tip para variar nuestros asados.

Lo indispensable para una buena parrilla

-Buen carbón de espino, o en su defecto leña seca.

-Parrilla con dos alturas, o parrilla a gas

-Tabla para carne cocida con su cuchillo propio y tenedores para los buitres de turno.

-Recipiente con carnes crudas con un paño.

-Cuchillo con filo y su respectivo astil.

-Tenazas, cortas y largas. Por ningún motivo un tenedor. UN CRIMEN!

-Sal gruesa, o “sales especiales”

-Paciencia, parece que siempre termino hablando de paciencia.

Todos tienen distintas técnicas para prender un buen fuego. Yo por lo menos lo prendo con secador, aspiradora o con la técnica del “tubo” hecho de papel de diario. Lo importante es no quemar el carbón y generar unas buenas brasas.

                                                                  Semillas de Mostaza

Yo pruebo el fuego poniendo mi mano. Si me quema mucho o puedo soportarlo es el criteria para ir disponiendo la carne. En el lado donde el fuego está más alto pongo las longanizas, pollo y el costillar. Las longanizas para saciar a los comensales, y el pollo junto con el costillar desde temprano por que normalmente se demoran bastante en estar listos. Y donde el fuego está más bajo, la carne.

¿Cuándo poner la sal? Otro dilema. Uno dicen antes, otros cuando se da vuelta, otros sin sal, otros que por los dos lados. Yo  pongo la carne sin salar y la voy condimentando en la parrilla misma. Así que la primera capa es por el lado crudo de la carne, y luego al girarla por el lado cocido.

Como algunos inferirán solo le doy dos vuelta a la carne, literalmente lado y lado. No la corto para que cocine más rápido, no la doy vuelta cada rato. Nada de eso. Dejo que la carne se dore con calma, que se forme una costra sexy y hermosa para recién darla vuelta y generar el mismo acabado por el otro lado. Si el trozo es muy grande, el fuego lo hago más bajo y dejo la carne más tiempo. Si el trozo es pequeño, el fuego más alto y menos tiempo de exposición.

Y para qué hablar de los puntos de la carne, a la inglesa, jugosa, sangrante, re cocida, cocida, ¾, etc.

A mi gusto, a la inglesa o sangrante. La media prefiere el mal llamado ¾ o sangrante-jugosa.

Y otro tanto la re cocida y cocida bien carbonizada.

Es por esto que debe haber longanizas, pollo o costillar. Como hay tantos puntos para la carnes y tan distintos entre sí entremedio que se demora uno y otro, voy dando trozos de alguna de esas cosas para que calmen al dragón interno.

Cuando esta lista la carne, la saco del fuego y espero unos minutos antes de cortarla y dar los pedazos a cada uno. Esto es para que la carne se “relaje” y este más blanda para comer.

Pero al segundo o tercer asado comienzan a aburrirse, y es cuando aparecen mis sales especiales.

Les dejo un pequeño tutorial de estas grandes ayudas de cocina.

Sales Saborizadas Especial 18 de Septiembre

                                                                     Sal de Fuego

Necesitamos:

-Mini pymer o 1-2-3

- 500 gr de Sal de costa o sal marina por cada sal

-Condimentos varios

-Frascos de vidrio con tapa

Todas se hacen de la misma manera lo único que varia son los ingredientes y proporciones.

Les dejo tres alternativas. Para pollo, cerdo y carnes rojas.

Sal para pollo (Con reminiscencias a la comida chilena, es ideal para pollo o para comidas caseras)

-2 cucharadas soperas de Cebolla deshidratada

-1 cucharada sopera de Albahaca seca o fresca

-1 cucharada sopera de Ají color

-1 hoja de Laurel

Sal para Cerdo  (Acida, dulce, picante, perfecta para cerdo, pavo y condimentar ensaladas)

-Zeste de un limón

-2 cucharadas soperas de semillas de mostaza

-1/2 cucharada sopera de romero

-2 cucharadas soperas de azúcar granulada

Sal para carnes rojas (Solo para valientes, algunos la llaman “Sal de Fuego”)

-3 ajís cacho de cabras enteros

-1 ½ cucharada soperade semilla de cilantro

- ½ cucharada sopera de pimienta negra

Las proporciones o sugerencias de que utilizar son solo eso, sugerencias.

Todas se hacen de la siguiente manera:

En la mini pymer o la procesadora que tengan ponen todo junto y muelen hasta que esté  uniforme.  El color varia según los ingredientes. Es importante que utilicen sal marina o de costa porque son cristales y el resultado será una sal saborizada con textura. No un polvo extraño.

Luego, la traspasan a un frasco de vidrio seco y dejan reposar al menos 5 días antes de utilizar.

Los días de reposo ayudan a que los sabores asienten, y como es sal pueden guardarlo por bastante tiempo.

                                                                   Sal para cerdo

Todos los condimentos utilizados en este tutorial fueron comprados en “La Vega”.

Espero que disfruten el 18

“Lo que debía saber de la pastelería y nunca me dijeron, Parte II”

Anteriormente he escrito sobre los consejos que me hubiera gustado recibir. (Si deseas leer la parte uno, pincha aquí: AQUÍ!!!)

En esta entrada, pretendo dar una pequeña reseña de utensilios básicos, y dar respuesta a preguntas que me hacen continuamente tanto por e-mail como en Facebook.

Utensilios básicos

Una maleta. Si, una maleta de herramientas.

Espátula angular pequeña

Quizás un cocinero tiene un muy buen cuchillo. Un pastelero tiene que tener herramientas para todo.

¿Qué es lo básico?

Espátulas. Existen en tamaño pequeño, normal, grande y extra grande. Lisa y angular.

Cuchillo sierra. Lo recomendable para cortar bizcochos

Mangas. Hay muchos tamaños y materiales. Mi recomendación, tres tamaños y ojala de la marca Ateco (Son las que me han durado más)

Batidores manuales. Existen tanto de metal como de silicona. Yo no cambio los metálicos

Batidora eléctrica. Tanto de casa como semi industrial e industrial sirve

Pesa. Creo haber hablado ya bastante de eso…

Boquillas. Mis preferidas, las Ateco. Tengo Wilton, chinas y marcas bastantes desconocidas. Las mejores,  Ateco.

Adaptadores de boquillas. No es necesario tener 8 mangas con la misma mezcla. Existen adaptadores que te permiten ir cambiando solo la boquilla con lo que maximizas la utilización de cremas, glases y chocolates.

Mezquinos.  Más blandos, más duros. Como cuchara, como espátulas. De verdad, TODOS sirven.

Bowl. Metálicos, plásticos. Mientras sea cuidadoso, no los abolles y los mantengas limpios, te serán de gran ayuda.

Papel Film. NUNCA guarden una crema o algo sin taparlo. Las cremas, el chocolate, las tortas, etc, absorben los olores de todo lo que está en los refrigeradores/mantenedores.

Papel Mantequilla/Silpat . Cualquiera de esta opciones les servirá para el horneo. El silpat si te especializas en galletas, el papel mantequilla para horneo de bizcochos y panqueque.

Uslero. UN BUEN USLERO. Tengo amigas pasteleras que se están quejando de dolores que tienen todas las características de una tendinitis tanto de mano, codo y hombro. Debes tener un buen uslero. Tanto para galletas, masas o fondant.

Pinceles. Comunes y corrientes, espatulados y de acuarela.

Esto es lo mínimo que deben tener. 

Muchos me podrán decir que no los tienen y pueden trabajar sin problemas. Claro que pueden. Eso no lo dudo, pero créanme que tener esto les hará la vida de pastelero mucho más fácil.

Pucca y Garu 3D

Sobre preparaciones y recetas

Muchas de sus consultas corresponden a recetas que les fallan, o a métodos de preparación.

Todas las veces debo excusarme de no darles una respuesta y solución a su problema. Es muy difícil poder saber cuál es el error; si es la receta, la preparación, el horno o el manejo.

Espero que con estos “tips” y definiciones encuentren ayuda en sus problemas.

Definiciones básicas:

Sobre los bizcochos para tortas.

Siempre me preguntan por qué fallan, por que se bajan, que la receta no les funciona, o por recetas que no son lo que dicen ser.

Primero:

Bizcocho: Harina + Huevos + Azúcar. Nada más.

Bizcochuelo: Harina + Huevos + azúcar + bajo % de materia grasa. Las tortas tradicionales de bizcocho en Chile no se hacen con esta receta, si se utilizan cuando son pre mezclas (Polvos mágicos que se les agregan literalmente huevos y un poco de margarina y sale un bizcochuelo perfecto. Del sabor ni hablar wuackala, pero se ven preciosos)

Queque: Harina+ huevos + azúcar + materia grasa.

Estas tres cosas son las definiciones básicas. Es algo cultural que tengamos una diferencia entre el bizcocho y los bizcochuelos. Esto es porque el resultado es mucho más aireado y esponjoso en las preparaciones sin materia grasa. Recuerden que en Chile utilizamos un remojo adicional. Es por eso que el bizcocho sin materia grasa nos funciona mejor. En otros lados necesitan que tenga materia grasa para que puedan contener algo de humedad, ya que no les agregan ningún tipo de líquido.

Tip:Siempre es ideal que cuando utilicen un bizcocho, lo dejen reposar 24 horas dado vuelta.

Cuando este frio deben dejarlo sobre una superficie plana y antiadherente. Esto hará que la miga se asiente y obtengas un mejor resultado al cortarlo y en la torta final.

 Dinosaurio 3D

Sobre las Buttercream

Tengo que aclarar un gran detalle que me persigue cada vez que hablo de esta crema.

Las buttercream son cremas en base a MANTEQUILLA. 

Nunca: Manteca, margarina, mantecas hidrogenadas, mantecas de horneo, margarinas de horno, ni mucho menos merengue en polvo.

Y les diré el porqué.

Esto tiene que ver con las características de las materias grasas que podemos consumir. Una sus cualidades es el punto de fusión. Me refiero  la temperatura en que ellas pasan de estado sólido a líquido.

Mientras la mantequilla tiene un punto de fusión de 28ºc a 30ºc, las margarinas tienen uno de 35ªc en promedio y de las mantecas 40ºc o más.

¿En que repercute?

En el momento de la ingesta, mientras la “real buttercream” se hará literalmente agua en tu boca, las otras serán una masa dulce, pastosa y aceitosa que será difícil de digerir. Mientras más alto el punto de fusión, más dura y pastosa será.

Esto pasa por que nuestra temperatura corporal en promedio es de 36º.

Por eso que tantos de ustedes han tenido malas experiencias con las mal llamadas buttercream. Les han mentido descaradamente vendiéndoles un producto de pésima calidad.

La manteca se obtiene de grasas animales  + agua. La margarina es literalmente aceite (soya mayoritariamente) con estabilizantes conservantes, colorante y nuevamente agua.. 

También hay algunos que hacen pasar el merengue en polvo (un tipo de pre mezcla que contiene huevo deshidratado y estabilizantes) por buttercream, agregándole grandes volúmenes de azúcar flor hasta que adquiera consistencia.

Creo que lo peor que he escuchado ha sido una persona que viendo un precioso cupcake multicolor, pregunto de que era la crema y le dijeron de manteca….

Mini cupcakes chips y lemon pie

La eterna rivalidad del fondant y la humedad

“Quiero una torta tres leches forrada en fondant”

“Lo siento, no puedo”

Creo que esta conversación la he tenido al menos mil veces. Y todavía no logro dar con una respuesta que los deje conformes.

Por esto, les explicare cual es el problema real. Y porque siempre les advierto que si alguien dice que puede hacerlo, el resultado no será el que esperan.

El fondant, en todas sus recetas y derivaciones, es simplemente azúcar, MUCHA AZUCAR. Y el azúcar es soluble en agua debido a su polaridad.

Aunque no es algo que suceda de golpe, como cuando disolvemos azúcar en agua caliente, si sucede en el tiempo. Ingenuamente forraremos nuestra torta bien remojada en fondant. Primero, se hundirá debido al gran peso que tiene esta masa de azúcar. Y cuando resista eso, al entrar al refrigerado/mantenedor, comenzará a “sudar”. Comenzara a sudar, sudar, sudar. Parecerá derretirse, literalmente se hará agua.

Entonces, ¿Por qué las fotos que veo en internet de tortas de otros lados no sucede eso?

La respuesta es muy sencilla, porque ese tipo de tortas no tienen remojo ni rellenos húmedos.

Lo que en Chile consumimos como tortas son “layer cake”, o tortas rellenas. Crema chantilly, merengue, cremas humedas, frutas, mermeladas; todos estos rellenos tienen humedad y son los componentes de una “layer cake” y de nuestra pastelería tradicional.

El tipo de torta que se utiliza para forrar es lo que en Chile se conoce como “Torta Alemana” o queques, con buttercream o trufa de chocolate para pegar sin remojo; dicho de otra manera, una queque alto, muy dulces con una capa de fondant. Corresponden a esos antiguos pasteles de bodas.

Entonces, el dilema no es fondant versus humedad, sino: sabor versus decoración.

Torta tres pisos fondant, especial 18 años

Esto es lo primero que deben pensar cuando encarguen una torta. Pueden tener una majestuosa escultura de cuatro pisos, con mil detalles, o encargar una exquisita torta de frambuesa, chantilly y un bizcocho muy remojado. Pero nunca obtendrán las dos al mismo tiempo.

Todas las tortas son bellas, todas tienen las posibilidades de ser la reina de tu fiesta. Lo que debes hacer es preguntar a tu pastelería/pastelero/amiga de turno cual es lo óptimo para lo que deseas.

No todo se puede hacer, las tortas son suicidas por naturaleza. Y más importante aún, son comida.  Muchas fotografías que abundan en internet son maquetas (bases de pulmavit, esponja y otras cosas), incluso algunas tienen pvc y tuberías de cobre para mantener la estructura. Son de verdaderas esculturas de comida, y como tal, son adornos más que cualquier cosa.

Como siempre, seguiré investigando  y trabajando para responder sus dudas, encargos y cotizaciones

Memu, Cazadora de mitos pasteleros ataca denuevo!

Tutorial: Cupcakes multicolores, especial día del niño

Fui víctima de las grandes empresas. Aquí en Chile el día del niño se celebra el 8 de Agosto, y según varios calendarios con días festivos se celebraría el domingo 12 de Agosto.

¿Qué paso?

Las grande multitiendas conspiraron y pusieron la celebración el día 5 de Agosto. Lo que me dejo sin tiempo para poder hacer una propuesta pensada para niños que se iba a convertir en el menú de cupcakes PARA niños. No desistiré en esto… pronto deberá estar listo y  terminado con sus fotos.

Pero como no me gusta dejar pasar ninguna celebración, les dejo un tutorial de cupcakes coloridos, tiernos, ricos, sabrosos y lleno de tips.

Así que vamos por ellos…

FunCakes o Cupcakes tricolor

Necesitamos:

-Jarro medidor o jarro de jugo alto

-Mangas pasteleras grandes (tanto de tela como desechable sirven)

-Boquilla risada

-Quequitos

-Rellenos a gusto (manjar, chocolate, frambuesa, mantequilla de mani, nutella, etc etc etc).

-Mostacillas (las que ocupare son de producción nacional!)

-Chantilly Vegetal (Se recomienda Puratos Mix Vegetal)

-Colorantes wilton o americolor. (No sirven: Gourmet líquidos, lacas para chocolate, ni colorantes para glaseé)

-Herramientas para sacar el corazón de las manzanas o descorazonador  (No tengo idea del nombre técnico….)

Primero que todo, comenzare explicándoles porque recomiendo utilizar en este caso crema chantilly vegetal.

Quizás la mayoría de ustedes no saben, pero existe en el mercado un tipo de crema para batir que es de origen vegetal, lo cual nos ayuda MUCHO con el tema de los intolerantes a la lactosa, y con el gran problema de que se corte al batirla.

Cuando son niños a mi no me gusta trabajar chantilly tradicional porque son muy sensibles a su mala manipulación, y muchos hoy en día tienen problemas de alergias alimentarias o intolerancia a alguna proteína. Por lo que una opción real y sabrosa es utilizar chantilly vegetal.

También tiene la particularidad de que no se corta, es fácil de teñir, y tiene un buen gusto.

Y lo más importante, es la más amigable de todas las cremas.

Recomiendo una marca en específico por que las he probado casi todas, y solo esta es la que me agrada. Ninguna más. Ninguna más de la marca Puratos, ni ninguna más de otra marca.

Comenzamos horneando nuestros quequitos. Yo elegí el sabor más tradicional, vainilla.

Luego, con un descorazonador que se venden en cualquier supermercado, les saco el centro para después rellenarlos.

Tip número 1. Un descorazonador tiene un precio que no sube de los $1.500 pesos a lo mucho. El mío costo $190 (Sí, es el precio real), y es MUCHO mejor que los “ahuecadores” de marcas extranjeras que venden por ahí.  Cumplen perfectamente con su función, hacen un espacio decente para el relleno de un cupcakes, y su precio es accesible a cualquier bolsillo.
Los internacionales sacan mucho queque, y a demás, se venden en precios que parten de los $7.000… ¿Cuál prefieren?

Teniendo todos mis cupcakes sin centro, con una manga (la obsesión de las pasteleras todo hecho con manga…) relleno con crema de chocolate.

Quedaran, más menos, así:

Tip numero 2. Cuando se hacen grandes volúmenes de cupcakes es preferible rellenar todo con manga. En especial si son cremas de chocolate, manjar, buttercream, nutellas, etc. La mermelada la puedes manejar con una cuchara; pero si quieres que queden bien llenito, la manga es lo mejor.

Ahora procedemos a rellenar nuestras mangas y contarles el “gran” secreto de las cremas de colores.

He leído por ahí, que venden mangas “especiales” para hacer este tipo de decoración a precios sumamente inflados.

Les comentare como se hace, paso a paso, por que funciona, y como funciona.

Yo esto no lo aprendí ni en un tutorial, ni en una clase,  fue un sencillo ejercicio de observación.

¿Alguno se ha fijado como hacen que la pasta de dientes salga con líneas?

Todo el secreto radica en cómo se rellena el tubo. Tan simple, y sencillo como disponer las mezclas de manera ordenada.

Así que lo intente.

Tip numero 3. ¿Cómo rellenar una manga pastelera?

Creo que mi primer problema con una manga fue rellenarla.  Tengo unas manos pequeñas, y a penas puedo sostener una manga grande. 

Pero hay una solución rápida que les ayudara en los cupcakes con cremas de colores.

Con ayuda de un jarro  o medidor, lo más alto posible, podrán rellenar sus mangas. 

Deben, primero, poner la boquilla dentro de la manga; luego cubrir el jarro de esta manera:

Y comenzar a rellenar así:

Con su espátula rellenan comenzando por los bordes, de abajo hacia arriba, tratando de ser lo más ordenado posible. Si utilizas dos colores, son solo dos secciones de color, si son tres o más debes ser cuidadoso para que no se mezclen.

Yo rellene dos de esta manera. Una pensada en niñas (rosado, morado, blanco) y otra para niños (verde, amarillo, azul)

Y cuando comencé a decorar, el resultado fue el siguiente:

Tip numero 4. Mostacillas nacionales.

Muchos me envían mensajes preguntando donde compro mis mostacillas. La mayoría son importadas o de "Cherry", pero estas dos son de producción nacional.

Las plateadas las venden en casi todas las tiendas de repostería que he ido. Es más, las he encontrado en tiendas más bien pequeñas, de barrio. Son nacionales y las venden de kilo.

Busquen, pregunten. Están vendiendo mostacillas de colores diferenciados. Muchas veces no las tienen en vitrina, hay que literalmente sacárselas.  Siempre ofrecen lo mismo, hay que preguntarles por todas las mostacillas, si tienen de colores, si tienen plateadas, si tienen perlas. Me he llevado gratas sorpresas.

Asi que para terminarlos, mostacillas plateadas para los cupcakes de niñas, y mostacillas cafes para los niños…

Espero disfruten haciendo estos cupcakes. Me cuentan sus experiencias.

Memu, Cazadora de mitos Pasteleros