Ideas para las fiestas: Tés Helados

He tenido bastante abandonado el blog. Pero no es a propósito.

Los pedidos de tortas, cupcakes y mini cupcakes han sido MUCHOS el último tiempo. A penas me ha quedado tiempo para cocinar y experimentar cosas nuevas.

Aún así, quiero hacer un especial Navidad/Verano.

Me di el tiempo ( aproveche el antojo) para comenzar  lo que espero  que sea, una serie de recetas pensadas en las fiestas de fin de año.

Por un lado, estamos en verano. Así que no esperen grandes comidas sustanciosas, llenadoras y complicadas. Hay que mantener todo fresco y liviano.

También estamos en el ciclón que es el mes de Diciembre. Parece que apenas alcanza el tiempo.

Les propongo algunas recetas simples, o  tips, que nos ayudan a sobrellevar de buena manera la seguidilla de reuniones que se nos aproximan. Y muchas veces no sabemos cómo sorprender o que ofrecer que sea algo distinto a lo habitual.

Hoy: Tés Saborizados, mezclas y posibilidades.

Necesitamos:

-Jarros de vidrio o plásticos en su defecto de más de 1 litro de capacidad

-Frutas

-Té

-Azúcar o endulzante

-Agua hervida caliente

-Cucharas para revolver

Opcionales:

-Hielo

-Hierbas frescas (albahaca, menta, estevia)

-Destilados blancos (Ron, Vodka , Tequila).

-Soda

Como siempre, comenzamos explicando cómo funciona esto.

Yo soy fanática de los tés , si no han leído mi gran manifiesto les dejo el link : CLIC AQUI. Y llegado el verano, me encuentro con el dilema de querer seguir tomando sin morir de calor en el intento.

Entonces nace la opción de los tés helados hechos en casa. Normalmente los vemos en tiendas donde venden cafés (starbuck, juan Valdez, etc). Pero a mí no me convencen por su sabor PLÁSTICO y ARTIFICIAL.

Nada supera un jarro bien helado de mi té personalizado y más importante aún, hechos a mi gusto.

En esta pasada les ofrezco dos alternativas: Té rojo con lychee, jengibre y frambuesas, y Té negro con duraznos y frutillas.

La primera opción es mucho más refrescante, aromática y ácida  La segunda es dulce, más densa y compleja.

Comenzamos por el azúcar. Yo no soy tan dulce, así que tres cucharadas soperas para mí están bien. Luego los tés, y las frutas. Y agrego el agua caliente.

Como la idea es hacer una infusión base, preparo los tés bien cargados. Y normalmente no hago tés verdes ni blancos, aunque tengo una debilidad por el té verde con menta y maracuyá.

Cuando lo preparen notaran que el agua caliente “cocinara” las frutas, y estas soltaran bastante olor, sabor y color a nuestros tés. Los dejo reposar el tiempo normal (4 minutos el rojo y 5 a 6 minutos el negro, me gusta cargado). Y retiro las bolsitas.

Luego, relleno lo que queda del jarro con agua fría y al refrigerador.

¿Y los opcionales?

Aquí viene la parte entretenida.

Con estas bases se puede jugar MUCHO.

Ejemplo.

En vez de rellenar con agua, puede ser soda, lo que ayuda a que tengan una textura super agradable al paladar. Perfecto para el almuerzo, y para quienes desees ir probando alternativas a las bebidas colas.

Si deseas servir en modalidad de trago de media tarde o después de almuerzo, puedes agregar hielo y destilados blancos (se sugieren Vodkas y Tequilas para no interferir en los olores propios de nuestros tés.) Es una opción distinta para sorprender a nuestros invitados. Sería como un “Té con malicia”.

Les dejo una imagen para que vean la coloración de cada té. Mientras el de durazno es más oscuro, y se ve algo denso. El té rojo, gracias a las frambuesas, llega a tener vetas más bien rosadas, y como es bastante claro tiene un toque muy femenino.

Nos leemos!

   

MemuChica, Esclava del horno y del Fondant

Tutorial PanCakes

No sé quien empezó.  Si mi hermana o yo con el tema de los PanCakes.

Normalmente eran panqueque con manjar y helado lo que comíamos. Y me rogaban para que me animara a hacer. Pero siempre encontraba la excusa para no pasar horas haciendo torres de panqueques para una familia golosa.

Un día llego preguntando cómo se preparaban. Como era la receta. Yo he visto al menos unos 20 tipos de recetas distintos, tanto en internet como en televisión.

Así que  me arriesgue. Le sugerí una receta que mezclaba todas las que había visto por ahí.

¡Resulto! Y de las mil maravillas. Tanto así que abandonamos los panqueques, y ahora cada vez que no hay desayuno, once, o postre; terminamos comiendo PanCakes.

Primero, les dejo la receta base. La más simple de todas:

PanCakes Básicos

-1 taza de harina sin polvos de hornear

-1 taza de leche

-1 huevo

-2 cucharadas soperas de azúcar

-1 cucharada sopera de polvos de hornear (si utilizas harina con polvos de hornear suprime esta parte)

-Una pizca de sal

-Esencia de vainilla a gusto

Como ven, es primera vez que doy una receta en tazas. Y es para que todos puedan hacerla sin problemas. Y en el caso que estén en un lugar ajeno y quieran lucirse, puedan sin necesidad de pesa.

Y no me quedare ahí. Les dejo el paso a paso de unos PanCakes especiales para demostrar cuan versátil es esta receta:

PanCakes de Yogurth y Miel.

-1 yogurth natural

-Leche

-1 1/2 Taza de harina

-2 huevos

-3 Cucharadas soperas de miel

-1 Cucharada sopera de polvos de hornear

Primero, les presento mis nuevas adquisiciones:

Son bastante más grandes que una taza normal. ¡Las amó!

Comencé vaciando el contenido de un yogurth natural en mi taza, y lo complete con leche. 

 Ahí tenemos nuestra primera medida, 1 taza de yogurth/leche.

Luego, la taza y media de harina.

Y los dos huevos en un bowl.

Todo dentro- yogurth/leche, harina, huevos- y finalizo con la miel junto con los polvos de hornear.

La masa debe tener consistencia y se le formaran muchas burbujas si la dejan reposar. Por lo que deben cocinarla rápido.

Le recomiendo tener un buen sartén mas que utilizar aceite o mantequilla para que los pancakes no se quemen. Teflón es una buena opción.

Se cocinan a fuego bajo, igual que los panqueques clásicos.

Quedan bastante esponjosos. No se sorprendan de la altura.

Dato: la receta también sirve para hacer wafles :)

Memu, PanCake Master

Especial de 18´: MemuParrillera

 Semilla de Cilantro

Quizás a muchos les sorprenda con la fascinación con que hablare el tema de la parrilla. Otros pensaran que estoy alardeando de mis capacidades; pero los que me conocen saben que todo lo escrito acá es la pura y santa verdad.

De una u otra manera, siempre el fuego me ha llamado la atención. No sé si soy pirómana o no, pero tiendo a elegir todas las cosas que tienen relación con fuego. Primero orfebrería, forja, cocina, parrillas, y vamos contando ahora con la pastelería.

Y es así, por la simple fascinación por el fuego que para cada asado terminaba al lado de la parrilla de puro curiosa. Normalmente ninguna mujer es bien aceptada a menos que lleve una cerveza para el parrillero de turno, o valla a buscar su trozo de carne. Pero yo soy bastante testaruda y desde pequeña trataba de participar directa o indirectamente.

Fue en cada asado familiar ayudando a prender el fuego, ver el tema de la carne, y escuchar el sin fin de “técnicas y secretos” que tiene cada parrillero como fue aprendiendo y me imponía exigiendo que no me echaran y si me echaban, ¡volvía! , esperado empoderarme del sacrosanto espacio masculino de la “parrilla”.

De a poco, gracias a tanta tozudez logre que me la cedieran. Y parece que mi desempeño ha sido excelente y cada vez mejor. Estoy hablando que fue antes de estudiar cocina yo terminaba haciendo todos los asados en reuniones de amigos, familiares y juntas “varias” hasta en reuniones masivas de amigos de mi novio. Y lo último no ha sido fácil de  ganar. Y con esto se demuestra el machismo con respecto al tema.

Como buena novia, acompaño a sus “carretes” al susodicho. Normalmente se hacen asados –lo único que comen en sus reuniones-, y no falta el macho alfa de turno que dice que prenderá el fuego, que sabe las técnica precisas para hacer la carne con un gran discurso pro carnívoro. Lo normal es que me ofrezca, la siguiente mirada de extrañeza, y luego  para salir del paso digo “Ok, es tuya. Si necesitas ayuda, me avisas” casi como una sentencia de muerte.

Ají cacho de cabra

Si el amedrentamiento no funciona, pasa lo siguiente:

A la hora comienzan los desastres: el fuego no prende – compraron mal el carbón o simplemente no saben prenderlo sin un secador o aspiradora-, nadie ha limpiado la carne –no hay cuchillo con filo y el macho de turno no le gusta ensuciarse las manos-, la parrilla esta sucia –nadie se fijo como estaba y no trajeron ni una cebolla para pasarle-, y se han tomado toda la cerveza al lado de una humareda toxica que tiene desde cera, papeles, cartones hasta maderas.

Y fue salvando el caos con mi poco miedo al fuego, mis ganas de demostrar a cada macho alfa que de macho ni la mitad, y el gran apoyo de mi novio que SIEMPRE está ahí ensuciándose las manos conmigo como me he ganado el título de parrillera oficial.

Pero, aunque no lo crean, no me gusta mucho la carne. Me aburre y pensar en un 18 tan largo casi una semana, me tiene en una crisis existencial de que comeré en cada asado.

¡Y peor si pienso en todos los restos de carne que quedaran! Quizás en otra entrada les cuento algunas opciones para no desperdiciar nada.

Aun así, este pequeño tutorial-biografía-tratado-manifiesto es para contarles uno que otro secretito, y ayudarlos con un tip para variar nuestros asados.

Lo indispensable para una buena parrilla

-Buen carbón de espino, o en su defecto leña seca.

-Parrilla con dos alturas, o parrilla a gas

-Tabla para carne cocida con su cuchillo propio y tenedores para los buitres de turno.

-Recipiente con carnes crudas con un paño.

-Cuchillo con filo y su respectivo astil.

-Tenazas, cortas y largas. Por ningún motivo un tenedor. UN CRIMEN!

-Sal gruesa, o “sales especiales”

-Paciencia, parece que siempre termino hablando de paciencia.

Todos tienen distintas técnicas para prender un buen fuego. Yo por lo menos lo prendo con secador, aspiradora o con la técnica del “tubo” hecho de papel de diario. Lo importante es no quemar el carbón y generar unas buenas brasas.

                                                                  Semillas de Mostaza

Yo pruebo el fuego poniendo mi mano. Si me quema mucho o puedo soportarlo es el criteria para ir disponiendo la carne. En el lado donde el fuego está más alto pongo las longanizas, pollo y el costillar. Las longanizas para saciar a los comensales, y el pollo junto con el costillar desde temprano por que normalmente se demoran bastante en estar listos. Y donde el fuego está más bajo, la carne.

¿Cuándo poner la sal? Otro dilema. Uno dicen antes, otros cuando se da vuelta, otros sin sal, otros que por los dos lados. Yo  pongo la carne sin salar y la voy condimentando en la parrilla misma. Así que la primera capa es por el lado crudo de la carne, y luego al girarla por el lado cocido.

Como algunos inferirán solo le doy dos vuelta a la carne, literalmente lado y lado. No la corto para que cocine más rápido, no la doy vuelta cada rato. Nada de eso. Dejo que la carne se dore con calma, que se forme una costra sexy y hermosa para recién darla vuelta y generar el mismo acabado por el otro lado. Si el trozo es muy grande, el fuego lo hago más bajo y dejo la carne más tiempo. Si el trozo es pequeño, el fuego más alto y menos tiempo de exposición.

Y para qué hablar de los puntos de la carne, a la inglesa, jugosa, sangrante, re cocida, cocida, ¾, etc.

A mi gusto, a la inglesa o sangrante. La media prefiere el mal llamado ¾ o sangrante-jugosa.

Y otro tanto la re cocida y cocida bien carbonizada.

Es por esto que debe haber longanizas, pollo o costillar. Como hay tantos puntos para la carnes y tan distintos entre sí entremedio que se demora uno y otro, voy dando trozos de alguna de esas cosas para que calmen al dragón interno.

Cuando esta lista la carne, la saco del fuego y espero unos minutos antes de cortarla y dar los pedazos a cada uno. Esto es para que la carne se “relaje” y este más blanda para comer.

Pero al segundo o tercer asado comienzan a aburrirse, y es cuando aparecen mis sales especiales.

Les dejo un pequeño tutorial de estas grandes ayudas de cocina.

Sales Saborizadas Especial 18 de Septiembre

                                                                     Sal de Fuego

Necesitamos:

-Mini pymer o 1-2-3

- 500 gr de Sal de costa o sal marina por cada sal

-Condimentos varios

-Frascos de vidrio con tapa

Todas se hacen de la misma manera lo único que varia son los ingredientes y proporciones.

Les dejo tres alternativas. Para pollo, cerdo y carnes rojas.

Sal para pollo (Con reminiscencias a la comida chilena, es ideal para pollo o para comidas caseras)

-2 cucharadas soperas de Cebolla deshidratada

-1 cucharada sopera de Albahaca seca o fresca

-1 cucharada sopera de Ají color

-1 hoja de Laurel

Sal para Cerdo  (Acida, dulce, picante, perfecta para cerdo, pavo y condimentar ensaladas)

-Zeste de un limón

-2 cucharadas soperas de semillas de mostaza

-1/2 cucharada sopera de romero

-2 cucharadas soperas de azúcar granulada

Sal para carnes rojas (Solo para valientes, algunos la llaman “Sal de Fuego”)

-3 ajís cacho de cabras enteros

-1 ½ cucharada soperade semilla de cilantro

- ½ cucharada sopera de pimienta negra

Las proporciones o sugerencias de que utilizar son solo eso, sugerencias.

Todas se hacen de la siguiente manera:

En la mini pymer o la procesadora que tengan ponen todo junto y muelen hasta que esté  uniforme.  El color varia según los ingredientes. Es importante que utilicen sal marina o de costa porque son cristales y el resultado será una sal saborizada con textura. No un polvo extraño.

Luego, la traspasan a un frasco de vidrio seco y dejan reposar al menos 5 días antes de utilizar.

Los días de reposo ayudan a que los sabores asienten, y como es sal pueden guardarlo por bastante tiempo.

                                                                   Sal para cerdo

Todos los condimentos utilizados en este tutorial fueron comprados en “La Vega”.

Espero que disfruten el 18

“Lo que debía saber de la pastelería y nunca me dijeron, Parte II”

Anteriormente he escrito sobre los consejos que me hubiera gustado recibir. (Si deseas leer la parte uno, pincha aquí: AQUÍ!!!)

En esta entrada, pretendo dar una pequeña reseña de utensilios básicos, y dar respuesta a preguntas que me hacen continuamente tanto por e-mail como en Facebook.

Utensilios básicos

Una maleta. Si, una maleta de herramientas.

Espátula angular pequeña

Quizás un cocinero tiene un muy buen cuchillo. Un pastelero tiene que tener herramientas para todo.

¿Qué es lo básico?

Espátulas. Existen en tamaño pequeño, normal, grande y extra grande. Lisa y angular.

Cuchillo sierra. Lo recomendable para cortar bizcochos

Mangas. Hay muchos tamaños y materiales. Mi recomendación, tres tamaños y ojala de la marca Ateco (Son las que me han durado más)

Batidores manuales. Existen tanto de metal como de silicona. Yo no cambio los metálicos

Batidora eléctrica. Tanto de casa como semi industrial e industrial sirve

Pesa. Creo haber hablado ya bastante de eso…

Boquillas. Mis preferidas, las Ateco. Tengo Wilton, chinas y marcas bastantes desconocidas. Las mejores,  Ateco.

Adaptadores de boquillas. No es necesario tener 8 mangas con la misma mezcla. Existen adaptadores que te permiten ir cambiando solo la boquilla con lo que maximizas la utilización de cremas, glases y chocolates.

Mezquinos.  Más blandos, más duros. Como cuchara, como espátulas. De verdad, TODOS sirven.

Bowl. Metálicos, plásticos. Mientras sea cuidadoso, no los abolles y los mantengas limpios, te serán de gran ayuda.

Papel Film. NUNCA guarden una crema o algo sin taparlo. Las cremas, el chocolate, las tortas, etc, absorben los olores de todo lo que está en los refrigeradores/mantenedores.

Papel Mantequilla/Silpat . Cualquiera de esta opciones les servirá para el horneo. El silpat si te especializas en galletas, el papel mantequilla para horneo de bizcochos y panqueque.

Uslero. UN BUEN USLERO. Tengo amigas pasteleras que se están quejando de dolores que tienen todas las características de una tendinitis tanto de mano, codo y hombro. Debes tener un buen uslero. Tanto para galletas, masas o fondant.

Pinceles. Comunes y corrientes, espatulados y de acuarela.

Esto es lo mínimo que deben tener. 

Muchos me podrán decir que no los tienen y pueden trabajar sin problemas. Claro que pueden. Eso no lo dudo, pero créanme que tener esto les hará la vida de pastelero mucho más fácil.

Pucca y Garu 3D

Sobre preparaciones y recetas

Muchas de sus consultas corresponden a recetas que les fallan, o a métodos de preparación.

Todas las veces debo excusarme de no darles una respuesta y solución a su problema. Es muy difícil poder saber cuál es el error; si es la receta, la preparación, el horno o el manejo.

Espero que con estos “tips” y definiciones encuentren ayuda en sus problemas.

Definiciones básicas:

Sobre los bizcochos para tortas.

Siempre me preguntan por qué fallan, por que se bajan, que la receta no les funciona, o por recetas que no son lo que dicen ser.

Primero:

Bizcocho: Harina + Huevos + Azúcar. Nada más.

Bizcochuelo: Harina + Huevos + azúcar + bajo % de materia grasa. Las tortas tradicionales de bizcocho en Chile no se hacen con esta receta, si se utilizan cuando son pre mezclas (Polvos mágicos que se les agregan literalmente huevos y un poco de margarina y sale un bizcochuelo perfecto. Del sabor ni hablar wuackala, pero se ven preciosos)

Queque: Harina+ huevos + azúcar + materia grasa.

Estas tres cosas son las definiciones básicas. Es algo cultural que tengamos una diferencia entre el bizcocho y los bizcochuelos. Esto es porque el resultado es mucho más aireado y esponjoso en las preparaciones sin materia grasa. Recuerden que en Chile utilizamos un remojo adicional. Es por eso que el bizcocho sin materia grasa nos funciona mejor. En otros lados necesitan que tenga materia grasa para que puedan contener algo de humedad, ya que no les agregan ningún tipo de líquido.

Tip:Siempre es ideal que cuando utilicen un bizcocho, lo dejen reposar 24 horas dado vuelta.

Cuando este frio deben dejarlo sobre una superficie plana y antiadherente. Esto hará que la miga se asiente y obtengas un mejor resultado al cortarlo y en la torta final.

 Dinosaurio 3D

Sobre las Buttercream

Tengo que aclarar un gran detalle que me persigue cada vez que hablo de esta crema.

Las buttercream son cremas en base a MANTEQUILLA. 

Nunca: Manteca, margarina, mantecas hidrogenadas, mantecas de horneo, margarinas de horno, ni mucho menos merengue en polvo.

Y les diré el porqué.

Esto tiene que ver con las características de las materias grasas que podemos consumir. Una sus cualidades es el punto de fusión. Me refiero  la temperatura en que ellas pasan de estado sólido a líquido.

Mientras la mantequilla tiene un punto de fusión de 28ºc a 30ºc, las margarinas tienen uno de 35ªc en promedio y de las mantecas 40ºc o más.

¿En que repercute?

En el momento de la ingesta, mientras la “real buttercream” se hará literalmente agua en tu boca, las otras serán una masa dulce, pastosa y aceitosa que será difícil de digerir. Mientras más alto el punto de fusión, más dura y pastosa será.

Esto pasa por que nuestra temperatura corporal en promedio es de 36º.

Por eso que tantos de ustedes han tenido malas experiencias con las mal llamadas buttercream. Les han mentido descaradamente vendiéndoles un producto de pésima calidad.

La manteca se obtiene de grasas animales  + agua. La margarina es literalmente aceite (soya mayoritariamente) con estabilizantes conservantes, colorante y nuevamente agua.. 

También hay algunos que hacen pasar el merengue en polvo (un tipo de pre mezcla que contiene huevo deshidratado y estabilizantes) por buttercream, agregándole grandes volúmenes de azúcar flor hasta que adquiera consistencia.

Creo que lo peor que he escuchado ha sido una persona que viendo un precioso cupcake multicolor, pregunto de que era la crema y le dijeron de manteca….

Mini cupcakes chips y lemon pie

La eterna rivalidad del fondant y la humedad

“Quiero una torta tres leches forrada en fondant”

“Lo siento, no puedo”

Creo que esta conversación la he tenido al menos mil veces. Y todavía no logro dar con una respuesta que los deje conformes.

Por esto, les explicare cual es el problema real. Y porque siempre les advierto que si alguien dice que puede hacerlo, el resultado no será el que esperan.

El fondant, en todas sus recetas y derivaciones, es simplemente azúcar, MUCHA AZUCAR. Y el azúcar es soluble en agua debido a su polaridad.

Aunque no es algo que suceda de golpe, como cuando disolvemos azúcar en agua caliente, si sucede en el tiempo. Ingenuamente forraremos nuestra torta bien remojada en fondant. Primero, se hundirá debido al gran peso que tiene esta masa de azúcar. Y cuando resista eso, al entrar al refrigerado/mantenedor, comenzará a “sudar”. Comenzara a sudar, sudar, sudar. Parecerá derretirse, literalmente se hará agua.

Entonces, ¿Por qué las fotos que veo en internet de tortas de otros lados no sucede eso?

La respuesta es muy sencilla, porque ese tipo de tortas no tienen remojo ni rellenos húmedos.

Lo que en Chile consumimos como tortas son “layer cake”, o tortas rellenas. Crema chantilly, merengue, cremas humedas, frutas, mermeladas; todos estos rellenos tienen humedad y son los componentes de una “layer cake” y de nuestra pastelería tradicional.

El tipo de torta que se utiliza para forrar es lo que en Chile se conoce como “Torta Alemana” o queques, con buttercream o trufa de chocolate para pegar sin remojo; dicho de otra manera, una queque alto, muy dulces con una capa de fondant. Corresponden a esos antiguos pasteles de bodas.

Entonces, el dilema no es fondant versus humedad, sino: sabor versus decoración.

Torta tres pisos fondant, especial 18 años

Esto es lo primero que deben pensar cuando encarguen una torta. Pueden tener una majestuosa escultura de cuatro pisos, con mil detalles, o encargar una exquisita torta de frambuesa, chantilly y un bizcocho muy remojado. Pero nunca obtendrán las dos al mismo tiempo.

Todas las tortas son bellas, todas tienen las posibilidades de ser la reina de tu fiesta. Lo que debes hacer es preguntar a tu pastelería/pastelero/amiga de turno cual es lo óptimo para lo que deseas.

No todo se puede hacer, las tortas son suicidas por naturaleza. Y más importante aún, son comida.  Muchas fotografías que abundan en internet son maquetas (bases de pulmavit, esponja y otras cosas), incluso algunas tienen pvc y tuberías de cobre para mantener la estructura. Son de verdaderas esculturas de comida, y como tal, son adornos más que cualquier cosa.

Como siempre, seguiré investigando  y trabajando para responder sus dudas, encargos y cotizaciones

Memu, Cazadora de mitos pasteleros ataca denuevo!

Tutorial: Cupcakes multicolores, especial día del niño

Fui víctima de las grandes empresas. Aquí en Chile el día del niño se celebra el 8 de Agosto, y según varios calendarios con días festivos se celebraría el domingo 12 de Agosto.

¿Qué paso?

Las grande multitiendas conspiraron y pusieron la celebración el día 5 de Agosto. Lo que me dejo sin tiempo para poder hacer una propuesta pensada para niños que se iba a convertir en el menú de cupcakes PARA niños. No desistiré en esto… pronto deberá estar listo y  terminado con sus fotos.

Pero como no me gusta dejar pasar ninguna celebración, les dejo un tutorial de cupcakes coloridos, tiernos, ricos, sabrosos y lleno de tips.

Así que vamos por ellos…

FunCakes o Cupcakes tricolor

Necesitamos:

-Jarro medidor o jarro de jugo alto

-Mangas pasteleras grandes (tanto de tela como desechable sirven)

-Boquilla risada

-Quequitos

-Rellenos a gusto (manjar, chocolate, frambuesa, mantequilla de mani, nutella, etc etc etc).

-Mostacillas (las que ocupare son de producción nacional!)

-Chantilly Vegetal (Se recomienda Puratos Mix Vegetal)

-Colorantes wilton o americolor. (No sirven: Gourmet líquidos, lacas para chocolate, ni colorantes para glaseé)

-Herramientas para sacar el corazón de las manzanas o descorazonador  (No tengo idea del nombre técnico….)

Primero que todo, comenzare explicándoles porque recomiendo utilizar en este caso crema chantilly vegetal.

Quizás la mayoría de ustedes no saben, pero existe en el mercado un tipo de crema para batir que es de origen vegetal, lo cual nos ayuda MUCHO con el tema de los intolerantes a la lactosa, y con el gran problema de que se corte al batirla.

Cuando son niños a mi no me gusta trabajar chantilly tradicional porque son muy sensibles a su mala manipulación, y muchos hoy en día tienen problemas de alergias alimentarias o intolerancia a alguna proteína. Por lo que una opción real y sabrosa es utilizar chantilly vegetal.

También tiene la particularidad de que no se corta, es fácil de teñir, y tiene un buen gusto.

Y lo más importante, es la más amigable de todas las cremas.

Recomiendo una marca en específico por que las he probado casi todas, y solo esta es la que me agrada. Ninguna más. Ninguna más de la marca Puratos, ni ninguna más de otra marca.

Comenzamos horneando nuestros quequitos. Yo elegí el sabor más tradicional, vainilla.

Luego, con un descorazonador que se venden en cualquier supermercado, les saco el centro para después rellenarlos.

Tip número 1. Un descorazonador tiene un precio que no sube de los $1.500 pesos a lo mucho. El mío costo $190 (Sí, es el precio real), y es MUCHO mejor que los “ahuecadores” de marcas extranjeras que venden por ahí.  Cumplen perfectamente con su función, hacen un espacio decente para el relleno de un cupcakes, y su precio es accesible a cualquier bolsillo.
Los internacionales sacan mucho queque, y a demás, se venden en precios que parten de los $7.000… ¿Cuál prefieren?

Teniendo todos mis cupcakes sin centro, con una manga (la obsesión de las pasteleras todo hecho con manga…) relleno con crema de chocolate.

Quedaran, más menos, así:

Tip numero 2. Cuando se hacen grandes volúmenes de cupcakes es preferible rellenar todo con manga. En especial si son cremas de chocolate, manjar, buttercream, nutellas, etc. La mermelada la puedes manejar con una cuchara; pero si quieres que queden bien llenito, la manga es lo mejor.

Ahora procedemos a rellenar nuestras mangas y contarles el “gran” secreto de las cremas de colores.

He leído por ahí, que venden mangas “especiales” para hacer este tipo de decoración a precios sumamente inflados.

Les comentare como se hace, paso a paso, por que funciona, y como funciona.

Yo esto no lo aprendí ni en un tutorial, ni en una clase,  fue un sencillo ejercicio de observación.

¿Alguno se ha fijado como hacen que la pasta de dientes salga con líneas?

Todo el secreto radica en cómo se rellena el tubo. Tan simple, y sencillo como disponer las mezclas de manera ordenada.

Así que lo intente.

Tip numero 3. ¿Cómo rellenar una manga pastelera?

Creo que mi primer problema con una manga fue rellenarla.  Tengo unas manos pequeñas, y a penas puedo sostener una manga grande. 

Pero hay una solución rápida que les ayudara en los cupcakes con cremas de colores.

Con ayuda de un jarro  o medidor, lo más alto posible, podrán rellenar sus mangas. 

Deben, primero, poner la boquilla dentro de la manga; luego cubrir el jarro de esta manera:

Y comenzar a rellenar así:

Con su espátula rellenan comenzando por los bordes, de abajo hacia arriba, tratando de ser lo más ordenado posible. Si utilizas dos colores, son solo dos secciones de color, si son tres o más debes ser cuidadoso para que no se mezclen.

Yo rellene dos de esta manera. Una pensada en niñas (rosado, morado, blanco) y otra para niños (verde, amarillo, azul)

Y cuando comencé a decorar, el resultado fue el siguiente:

Tip numero 4. Mostacillas nacionales.

Muchos me envían mensajes preguntando donde compro mis mostacillas. La mayoría son importadas o de "Cherry", pero estas dos son de producción nacional.

Las plateadas las venden en casi todas las tiendas de repostería que he ido. Es más, las he encontrado en tiendas más bien pequeñas, de barrio. Son nacionales y las venden de kilo.

Busquen, pregunten. Están vendiendo mostacillas de colores diferenciados. Muchas veces no las tienen en vitrina, hay que literalmente sacárselas.  Siempre ofrecen lo mismo, hay que preguntarles por todas las mostacillas, si tienen de colores, si tienen plateadas, si tienen perlas. Me he llevado gratas sorpresas.

Asi que para terminarlos, mostacillas plateadas para los cupcakes de niñas, y mostacillas cafes para los niños…

Espero disfruten haciendo estos cupcakes. Me cuentan sus experiencias.

Memu, Cazadora de mitos Pasteleros

“Lo que debía saber de la pastelería y nunca me dijeron”

Siempre existen momentos en el trabajo o en la vida donde a uno le hubiera gustado que te advirtieran o te dieran concejos prácticos en lo que haces. Así uno comete menos errores y muchas veces te ahorras tiempo y dinero en cosas que parecían ser necesarias.

Este pequeño “reportaje” incluye muchos consejos que a mí me hubiera dado mucho gusto que me dieran, que me guiaran, que me tiraran las orejas o simplemente me advirtieran “antes de”.

Nombrare marcas, lugares para comprar, quizás empresas y hasta personas. No se lo tomen a mal. Y muchos consejos serán solo prácticos para quienes viven en Chile o en Santiago.

Para comenzar, la gran premisa, el primer mandamiento en la Pastelería:

“Ten paciencia, orden y una pesa”

Hay tres claves en este mundo dulce. Cada cosa dele su tiempo (En cocina existe el “sistema d” más información en: http://www.imchef.org/el-sistema-d/) , ordene muy bien su tiempo y preparaciones, y tenga una pesa.

El tiempo=paciencia y orden.

Lamentablemente en la pastelería no existe tan marcadamente el “Sistema d”. Es posible apurar o salvar preparaciones, pero otras sencillamente se perderán. Es por esto que un Pastelero debe saber ordenar su tiempo, tener paciencia en cada tiempo que necesita la preparación.

Si uno ve una cocina llena de energía, donde sacan platos, se saltean verduras, se terminan carnes al honor, revuelven una olla, y suma y sigue.  Entraras al cuarto de un pastelero y todo estará en calma, muy ordenado, con mucha MSP (Mise en Placé) guardada y refrigerada, todo listo para armar en último minuto, pero por sobre todo una quietud que pareciera que no estás trabajando. ¡MENTIRA! Mientras la cocina estuve preparando su MSP , preparándose para el servicio, una pastelería a estado TODO EL SANTOD DÍA terminando postres, dejando todo listo e impecable para al final entregar el mejor producto.

Si en la cocina existe la montaña Rusa de emociones (preparación, servicio y término), en la pastelería yo diría que existe casi un estado zen. Todo en calma, pero con una rigurosidad militar; una tensión donde sabes que no debes apurar nada, pero siempre estar produciendo algo nuevo.

Mi mejor amiga: la Pesa

Nada de tazas, nada de cucharadas, nada de esas medidas extrañas que hacen hacer una receta una vez, y luego cambia el tiempo y no te sale.

Un pastelero debe saber que la pastelería es química.  Una receta de pastelería bien entendida, tendrá sus medidas en gramos. Nada al azar. Polvitos, azúcar, harina, huevos; todo medido y esto te asegurara un producto siempre igual.

Si la cocina permite improvisación en cuanto a medidas y rectificar sabores. La pastelería no. ¿Cómo rectifico un queque que no quedo con el suficiente sabor a vainilla? ¿Cómo saborizo más una mousse que quedo sosa?  Simplemente, no se puede hacer mucho.

Es por esto y mucho más esta mi amiga la pesa.

Sobre las recetas de la abuelita…

A mis manos han llegado muchas de estas recetas, me comentan o me regalan recetas que fueron de mamás, abuelas, bisabuelas, o son casi tesoros familiares. Y una y otra vez me encuentro con que: ¡NO ME QUEDA IGUAL!.  Imagínense mi decepción y de los que me la han pasado.

Sin embargo la respuesta es muy simple. Las recetas de familia nunca tienen exactamente lo que contiene o lo que hacían nuestros parientes.  Es por eso, que es necesario conocer TODAS las recetas bases de cada preparación.

Familiarízate con cada una de las recetas clásicas, y esto te dará la capacidad de poder ubicar esta nueva receta en una de esas categorías y descubrir que es lo que hacían y cuál es la innovación que la hacía tan particular.

Es así que descubres que el famoso queque que hacia tu mamá, es un batido. Que el exquisito pan que hacia la abuela era una brioche, que la torta de chocolate en realidad era un bizcocho sacher, y suma y sigue.  Si deseas aventurarte en hacer un “revival” de recetas familiares asegúrate de que el pariente este vivo o tener una base teórica para descifrar esos verdaderos papiros de tesoros. Si no, te invito a unirte a mi club de fracasos en recetas regaladas….

Mis fallados macarrones....Por probar una receta de "alguien" y no la clásica.

Colores, colorantes: el arcoíris infernal

No soy amiga de los colorantes. Me complican, me estresan, me duelen cuando los ocupo.

Me encantan los colores naturales que tienen las preparaciones, aunque no sean tan chillones ni llamativos. Me parece sexy la costra dorada de un queque, el pálido color de una buttercream, el rosado clarito de una mousse de frambuesa, el ocre de una galleta de café.

Sin embargo, hay que utilizar y debemos saber que utilizar.

Hace mucho dije que no recomendaba los colorantes líquidos (en particular gourmet), y debo des decirme. Tuve la experiencia con una nueva masa para hacer figuras donde efectivamente resulto. Al igual que los colorantes “Food Color”, que tampoco son santos de mi devoción.

Lo que me llevo esta conclusión: El colorantes que utilices debe ser a tu gusto. Existen muchas opciones en el mercado, y la efectividad de este depende de la receta base. A mí me funcionan muy bien los “Wilton” y “America Color”, pero en mis recetas.

Si una persona te da un concejo sobre algún colorante, recuerda que es lo que le ha funcionado a ella en su receta. Y esto puede variar mucho en la tuya.

Conclusión: Utiliza el colorantes que te sugieren diferenciados  por receta.

Lacas para chocolate, colorantes líquidos y en polvo para masas elásticas, colorantes en gel para glasé y fondant, colorantes en polvo para caramelo; haz la prueba y encuentra los tuyos. Pareciera que doliera el bolsillo tener tantos tipos de colorantes, pero una compra inteligente y precisa, te ahorrara frascos de colorantes mal utilizados.

Utensilios: ¿Qué compro?

Mi hermosa espátula angular pequeña

Inversiones inteligentes. Esa debe ser tu meta. Yo me fascino con los nuevos moldes, con estos artículos de novedad que prometen solucionar tu vida, y caigo una y otra vez en compras a veces inútiles que van a engrosar mi caja de herramientas.

Algunos ejemplos:

Nivelador de bizcochuelos: Básicamente es un alambre en un arco que “ayuda” a cortar bizcochos de manera recta. Nunca me ha servido.  Mi fiel cuchillo de serrucho corta mucho mejor, y es más efectivo.

Mangas desechables v/s de tela: Estaba enamorada de las famosas mangas desechables hasta que comencé a manguear preparaciones más pesadas. Se me reventaban una tras otra. Conclusión, mangas desechables para mezclas livianas, de tela para preparaciones pesadas. Pero las de tela DEBEN ser lavadas y SECADAS muy bien.

También para quien no tiene tanto presupuesto, las famosas bolsas de polipropileno son muy efectivas para decorar con glasé. Baratas, resistentes, sirve para manguear, almacenar y tener todo ordenadito. Las tres “B” : Bueno, Bonito y Barato.

Set de Boquillas: Cuantas veces hinche, llore y grite por tener ese maravilloso set de 40 boquillas. Y cuando lo tuve, seguí utilizando las mismas 10 que tenía.

Aunque comprar un set es un muy buen comienzo, a la larga es más conveniente comprar las que vas necesitando. Yo manejo 4 boquillas rizadas distintas, 6 lisas de distintos grosores, 4 para pétalos de distintos tamaños, y son esas las que me sirven más. El resto, tarde mal y nunca las ocupo.

Moldes de silicona: ¡Me encantan! Pero los utilizo tan poco. Su problema es que: los que venden en el mercado (Tiendas de Retail, supermercados y tiendas pequeñas), solo aguantan 210º Celsius. Los termino quemando.

Si no trabajaran con grandes volúmenes de producción, cómprenlos, sirven demasiado. Pero si deseas profesionalizarte tienes que comprar siliconas que resistan sobre los 250º Celsius. Yo ya queme algunos.

Sprinkles, azucares de colores, mostacillas de colores: En estos momentos la única tienda con un stock decente en decoraciones es “Cherry”. Pero sus precios inflados, la hacen una muy mala opción de compra.

Es posible encontrar tiendas más pequeñas, tanto en regiones como en la misma ciudad de Santiago que están tratando de venden mayor variedad. Prefiéranlas. Es la única opción que tenemos para que bajen los precios en tiendas como Cherry que tienen le exclusividad.

También existen personas particulares que están revendiendo ciertos productos. Cuidado. Existen algunos con mala praxis que están vendiendo decoraciones que se consiguen fácilmente en tiendas de repostería (corazones, besos, mostacilla plateada, estrellas, flores). Son de producción chilena, y se consiguen por kilo en "Casa Costa". Pero también hay algunas que están importando capsulas, brillos, colorantes y artículos a muy buenos precios. Consigan referencias y encontraran muy buenos productos.

Una tienda chilena que tiene un muy buen stock es “Caramelo”. Están en la zona franca de Iquique y tienen gran variedad de artículos de repostería. También envían a regiones.

Se pueden encontrar mostacillas de un color por kilo, y quienes la fabrica es “Merello”. Lamentablemente, no está distribuyendo a tiendas pequeñas, pero es posible encontrar en casas de repostería especializadas.

¡Los azucares de colores se pueden hacer en casa! Les dejo el link al tutorial: http://memuchica.blogspot.com/2011/04/tutorial-azucar-de-color.html

Moldes para cupcakes. Ninguno igual a otro.

Lamentablemente, al no haber una cultura de cupcakes en Chile, nos encontramos en que la medida estándar de cupcake es más bien infinita.

Desde los moldes que varían de tamaño de manera grosera (puedes encontrar unos que ocupan capsula nº6 hasta nº10) hasta el famoso tamaño mini (desde el nº4 al nº2).

Para mí existen cuatro tamaños en el mercado:

Muffin.: Capsula nº10

Normal: Capsula nº7 o nº6

Mediano: Capsula nº4

Mini: Capsula nº2

¿Por qué los definí de esta manera? Por el uso que yo les doy.

Lider, Jumbo y Santa Isabel tienen en su stock el tamaño Muffin. Yo lo utilizo para eso por que es un tamaño bastante grande y quedan muy lindos.

El normal es el que utilizo para cupcakes,  porque calzan perfecto en la caja para ellos. Líder tienen unos más grandes, que no caben en la caja! Jumbo, Paris y Santa Isabel tienen ese tamaño deseado.

El tipo mediano, es una que solo tiene líder en su línea. Un tamaño que no es coctel, pero si queda muy lindo en un cupcake. Yo no lo utilizo por que la caja que necesita solo la tiene “Cherry” y su capacidad es apenas 4 unidades…

Y el mini. Decorativo, de coctel, bastante pequeño pero más grande que un pastel miniatura. Lo amó, son mis pequeños bebes… Sí, me gustan las miniaturas… Los moldes son individuales. No venden en bandejas.

Por ahora esto es lo básico que me hubiera gustado saber.

Cualquier otra duda, pueden escribirme y así más adelante hago un pequeño artículo con preguntas y respuestas.

Memu